袁记肉夹馍获评“2026年度陕西餐饮标杆品牌”，一个地方小吃品牌如何走向全国？

肉夹馍，大概是陕西最不需要被介绍的小吃之一。但一个问题是：人人都知道的地方小吃，为什么真正能够走出陕西、形成规模化品牌的却并不多？

9月22日，第八届中国餐饮红鹰奖榜单揭晓，袁记肉夹馍获评“2026年度陕西餐饮标杆品牌”。

当天举行的第八届中国餐饮红鹰奖颁奖盛典，是2026中国餐饮品牌节的重要板块之一。

如果只把这件事理解成“一个品牌又拿了一个奖”，其实有点可惜。

相比奖项本身，我们更感兴趣的是另一个问题：今天，一家从地方小吃里长出来的餐饮品牌，究竟靠什么才能成为区域餐饮的一个观察样本？

答案恐怕已经不只是“东西好不好吃”。

一个肉夹馍，真正难的是走出那条街

中国从来不缺地方美食。

兰州有牛肉面，柳州有螺蛳粉，沙县有小吃，陕西有肉夹馍、凉皮、泡馍和各种面食。

这些品类共同的优势，是消费者天然就认识；共同的难题，则是它们往往高度依赖地方经验。

一家街边店生意很好，不代表开到另一座城市依然能做好。

一个老师傅能打出好馍，也不意味着换一批员工以后，还能保持同样的状态。

所以地方小吃真正走向连锁化，需要跨过一道很现实的门槛：

如何把“某一家店做得好”，变成“换一个地方还能基本做得出来”。

从这个角度看袁记，会更容易理解这次获奖为什么值得关注。

袁记肉夹馍，品牌起源于1982年，从咸阳起步，1994年落户西安并逐步向外拓展。四十多年时间里，真正发生变化的，不只是一个肉夹馍卖到了更多城市。

更重要的是，它开始从一种地方手艺，转向一种可以被组织起来的餐饮生意。

第一重变化：从“一个馍”，变成“一顿饭”

这是很多地方小吃品牌全国化过程中容易被忽视的一步。

如果一家店只能卖肉夹馍，那么消费者什么时候会想到它？

可能是想吃肉夹馍的时候。

但如果一家店能够解决早餐、午餐、晚餐甚至简单的一人食问题，它面对的就不再只是一个单品需求，而是更大的日常餐饮市场。

今天袁记的产品结构里，除了肉夹馍，还有鸡汤馄饨、凉皮、米线粉面、汤粥、小吃等多个系列。官网目前也已经把产品分为夹馍、凉皮、米线粉面、鸡汤馄饨等多个类别。

这件事看似只是“菜单变长了”，背后却是经营逻辑的变化。

过去消费者可能是：“我今天想吃肉夹馍，所以去袁记。”

品牌真正想进入的状态则是：“我今天不知道吃什么，也可以去袁记解决一顿饭。”

前者是单品消费，后者才更接近高频餐饮。

对一个地方小吃品牌而言，这一步非常重要。

第二重变化：从“师傅经验”，变成“门店系统”

地方小吃最迷人的地方，往往恰恰也是最难规模化的地方——手艺。

谁来和面，怎么醒面，怎么打馍，肉卤到什么程度，火候怎么控制，很多传统餐饮过去靠的都是师傅长期形成的经验。

但连锁餐饮不能完全建立在“碰到一个好师傅”上。

门店一旦从10家变成100家、从陕西开到其他省份，企业必须开始解决另一个问题：

供应链能不能稳定？
培训能不能复制？
操作流程能不能标准化？
门店出了问题以后，有没有运营体系能够及时发现和调整？

袁记近年的变化，其实也集中发生在这里。

如果把时间线拉到近两年，一个很重要的节点，是管理团队的变化。

袁记公开资料显示，在引入行业资深餐饮人陶海翔担任联合创始人、总经理后，品牌开始更系统地对标成熟连锁餐饮模型，从供应链、品控、培训到门店运营，推动一整套精细化管理体系的重新梳理。2025年初，袁记4.0门店模型正式落地。

这次升级如果只理解成“换了一套装修”，其实低估了它。

从公开资料看，4.0背后同时涉及门店形象、产品结构、明档现制、运营流程、培训体系以及供应链等多个环节。品牌公开披露，2025年以来4.0新模型门店持续落地，一批老店在升级之后经营数据也出现了明显变化。

这也是观察袁记近两年变化时一个很有意思的地方。

陶海翔进入之后所推动的，并不是简单地给一个40多年老品牌“做年轻化”，而是在尝试重新回答一个更难的问题：一家传统陕西小吃品牌，怎样用现代连锁餐饮的方法，再做一遍。

门店模型、产品组合、供应链、培训、选址、运营流程，这些看起来都是后台工作，但最后都会反映到消费者看得见的地方——店变得更亮了，产品更完整了，出品更稳定了，新店能够进入更多不同类型的商圈，老店也有了重新生长的可能。

从这个角度看，袁记这一轮4.0升级所释放出来的门店活力，或许比单纯罗列“开了多少家店”更值得关注。

它至少提供了一个理解此次“2026年度陕西餐饮标杆品牌”的现实注脚：所谓标杆，不只是一个品牌过去有多长的历史，也要看它今天还有没有继续进化的能力。

第三重变化：从“陕西特产”，变成外地人的日常选择

地方餐饮品牌走向全国，还有一个更难的问题：

消费者为什么要在外地吃它？

游客到了西安吃肉夹馍，很自然。

但一个生活在郑州、深圳或者其他城市的上班族，为什么会在一个普通工作日走进一家陕西小吃店？

这就是地方美食从“地域标签”向“日常餐饮”迁移的关键。

真正有价值的全国化，不是把陕西的招牌挂到更多城市，而是让肉夹馍逐渐进入当地消费者真实的一日三餐。

这也解释了为什么今天越来越多地方小吃品牌会强调社区、高校、写字楼、购物中心等不同门店场景。

因为全国化最后竞争的，并不是谁的故事讲得最有地方特色，而是谁能够真正进入当地人的生活。

从“来陕西必须吃一次”，到“不在陕西也会经常吃”，中间隔着的其实是一整套产品、价格、选址和运营能力。

所以，“标杆”真正值得看的是什么？

我们不认为拿到一个奖项，就能够证明一家餐饮企业已经解决了所有问题。

餐饮行业变化太快了。

门店规模扩大以后，品质如何保持；进入不同城市之后，消费者口味如何适配；产品越来越丰富以后，品牌核心记忆会不会被稀释；连锁扩张与单店经营质量之间如何平衡——这些问题不会因为获奖而消失。

甚至可以说，规模越大，这些问题反而越重要。

但袁记这次获评“2026年度陕西餐饮标杆品牌”，至少提供了一个值得观察的样本：陕西餐饮的竞争，正在从“谁家有一道好吃的东西”，走向“谁能把地方味道真正做成现代餐饮品牌”。

这两件事看起来很像，其实完全不同。

前者依赖的是产品和手艺。

后者还需要供应链、门店模型、组织能力、品牌认知以及持续适应市场的能力。

陕西不缺好吃的，下一步缺的是更多能走出去的品牌

陕西餐饮有一个天然优势。

它拥有大量全国消费者已经认识的食品符号。

肉夹馍、凉皮、泡馍、油泼面、臊子面……

很多餐饮品牌费大量营销预算才能教育消费者“我卖的是什么”，陕西小吃几乎天然省掉了这一步。

但认知度高，并不等于品牌化程度高。

未来真正值得期待的，是这些已经深入中国人饮食记忆里的地方小吃，能不能出现越来越多既保留地域特色，又拥有现代连锁经营能力的品牌。

从1982年的街头烟火，到今天全国多家门店，再到此次进入“2026年度陕西餐饮标杆品牌”名单，袁记肉夹馍走过的路径，其实也是陕西地方小吃品牌化的一种缩影。

一个肉夹馍到底能走多远？

现在看来，决定答案的可能早已不只是这一块馍本身。

真正决定一家地方餐饮品牌能走多远的，是它能不能既守住那口地方味道，又建立一套把这口味道稳定带到更多城市的能力。

这或许也是今天讨论“陕西餐饮标杆”，比单纯讨论一个奖项更有意义的地方。

资料来源：第八届中国餐饮红鹰奖公开信息、红餐网、袁记肉夹馍品牌官网。