从源头管控丙烯酰胺、铅、锡污染！50项食品安全国家标准发布

国家卫生健康委会同市场监管总局今天（22日）发布了50项食品安全国家标准和修改单。新发布标准以防风险、保健康、促发展为导向，细化食品安全全链条管控要求，既是消费者健康权益的重要保障，也是监管执法的“硬标尺”，更是企业合规生产的重要依据。

一、关口前移，强化食品污染物源头和过程管理

新发布的丙烯酰胺、铅、锡等3项污染物控制规范类食品安全标准是食品生产过程管理的基础性强制标准。一方面，指导企业建立全过程食品安全管控体系，根据污染物来源特点制定不同的管控措施，从生产源头防范相关污染风险，实现风险源头前置管控；另一方面，为监管部门开展现场监督执法提供法定依据，统一执法尺度，服务食品安全全链条监管。

其中新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》以全链条风险防控为导向，系统规定了食品加工各环节中控制丙烯酰胺生成的基本要求与管理措施。如，标准强调降低原辅料中还原糖、天冬酰胺含量，从源头降低丙烯酰胺生成的物质基础；严格管控马铃薯制品、谷物制品及烘焙咖啡等加工过程中的烘焙/油炸温度及时间参数，杜绝过度烘焙或油炸，从加工过程降低丙烯酰胺含量；建立资料性附录，以关键参数举例的方式给出可参考的降低丙烯酰胺控制措施等。该标准为食品中丙烯酰胺的减控提供了技术依据，进一步提升产品质量安全控制水平。

其中新制定的《食品中铅污染控制规范》立足全链条管控理念，系统规定了食品原料生产、加工、贮存运输等各环节中铅污染的控制要求。标准突出预防为主，明确要求灌溉用水、土壤环境应符合相关国家标准，易受铅污染的原料应避开污染土地；种植期间不应使用铅超标或可能被铅污染的器具，及时清除生产用地上的含铅废弃物；采收晾晒、机械烘干等环节需防止铅污染引入，运输工具宜专车专用并采取防尘措施。在加工环节，与食品接触的加工设备和工具不应使用铅焊维修，要求输水管道定期检查，装饰用铅釉陶瓷、铅晶质玻璃不得接触食品，并禁止在皮蛋等食品生产中使用铅化合物。标准要求食品直接接触面宜尽量减少油墨或涂料的使用，食品包装中玩具及卡片等非食品产品应有独立包装、不得直接接触食品。该规范与铅限量标准形成衔接闭环，实现从源头到终产品全过程管控铅污染风险。

其中新制定的《镀锡薄钢板罐装食品中锡污染控制规范》精准锁定以镀锡薄钢板（马口铁）包装的各类罐装食品，包括罐头、婴幼儿食品、罐装饮料等。标准针对原料罐材质量、镀锡层保护、焊缝补涂、罐装及生产过程控制、储存运输等关键环节，建立了系统的锡迁移污染控制要求。如，明确要求对硝酸盐、二氧化硫等腐蚀因子进行监控；通过控制乙酸添加量、真空度、杀菌温度与时间等措施减少溶锡风险；要求容器生产企业根据食品特性对三片罐焊缝进行补涂保护，针对草莓罐头这类业内俗称的高腐蚀性（高酸性）食品和采用高温杀菌的低酸性食品（如午餐肉罐头等）应选择带有覆膜或涂膜的容器；非商业无菌工艺的罐装食品（如奶粉等）宜在罐装前对容器进行离子风吹扫和杀菌处理，罐装时宜充氮气或二氧化碳保护及控制顶隙以减少残留氧。这一标准针对罐装食品中锡溶出风险，为镀锡薄钢板罐装食品生产和供应链管理提供了专门、细化的技术遵循依据，该规范与锡限量标准形成互补，有力保障罐装食品安全。

二、聚焦公众营养需求和产业发展需要，强化产品标准保障力度

辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品是一类给特定人群补充微量营养素和优质蛋白质的食品。修订后的《辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》标准，将学龄前儿童适用年龄由现行标准的60月龄扩大至72月龄，进一步扩大产品覆盖范围；同时对现行标准中尚无最大值要求的部分营养素制定了允许最大值，进一步保障食用人群的营养安全性。该标准的修订旨在为早期儿童提供安全、适宜的营养补充类产品，为国家营养干预项目的开展及食品产业高质量发展提供有力保障。

乳业深加工是乳制品产业升级的重要方向，产业发展离不开标准的引领与约束。《牛乳蛋白》是首次制定的标准，适用于食品工业用牛乳蛋白，涵盖浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白。该标准立足乳品行业发展实际，明确了牛乳蛋白产品的术语定义、核心技术指标及标签标识等内容，有助于推动乳成分加工有序规范发展，保障牛乳蛋白产品使用者和消费者的知情权、选择权。

新发布的《食品安全国家标准 食品用香料通则》等食品添加剂质量规格标准及修改单规定了食品用香料等食品添加剂的感官指标、主成分含量、杂质要求、铅、砷等技术指标，增加了商品化产品描述，进一步完善了相关食品添加剂的管理要求。

三、完善生物毒素类检验方法标准体系，为食品安全监管提供有力支撑

新发布的11项生物毒素类检验方法标准包括食品中多种真菌毒素、白僵菌素和恩镰孢菌素、交链孢毒素、黄曲霉毒素B族和G族、黄曲霉毒素M族、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物、展青霉素、河豚毒素、玉米赤霉烯酮、桔青霉素等的检验方法，与《食品中真菌毒素限量》（GB 2761）等标准相配套。新发布标准坚持科学性、实用性、统一性原则，针对我国食品污染特征和监管需求，扩大了适用范围，优化了检测步骤，增加了检测手段，提高了标准的适用性和操作性，同时制定了食品中多种真菌毒素、白僵菌素和恩镰孢菌素、交链孢毒素检验方法，填补多项国内外检测方法空白，能够满足风险防控和多毒素同时测定需求，可为食品安全监管和产品合规提供科学手段，降低生物毒素污染引发的食品安全风险，全方位守护公众饮食安全。

来源：文永毅、史迎春/央视新闻