北京
中国青年报客户端北京9月22日电（中青报·中青网记者 刘昶荣）为了保障食品安全，今天，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺污染控制规范》（以下简称《控制规范》）。
丙烯酰胺在食物中并不少见。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳告诉中青报·中青网记者，食物产生丙烯酰胺需要两个主要的先决条件：第一，食物中含有还原糖和天冬酰胺，大家熟知的葡萄糖、果糖等都属于还原糖，还原糖和天冬酰胺在食物中普遍存在；第二，烹饪条件满足120℃以上的高温和少水。油炸薯条、烘焙咖啡、烤面包、烤饼干等烹饪过程中，均会产生丙烯酰胺。此外，其形成量还受到原料及酸碱度等因素的影响。
当食物发生美拉德反应（一种普遍的非酶褐变现象，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，在香精领域的应用打破了传统的香精调配和生产工艺范畴——编者注）产生诱人的色泽和香气时，丙烯酰胺作为美拉德反应的副产物，可能随之产生。目前，国际社会一致的态度是，产业界要尽最大努力降低食品中丙烯酰胺的产生。
丙烯酰胺在食物中含量非常低，陈芳介绍，多个国家进行的膳食暴露量评估表明，全球一般人群每人每天摄入量约0.2–1微克/公斤体重。中国第六次总膳食调查显示，人群每人每天摄入量为0.175微克/公斤体重，比欧美低得多。此外，陈芳补充说，丙烯酰胺是一种小分子化合物，水溶性很强，进入体内的丙烯酰胺大部分被代谢，经尿液排出。一些研究表明，摄入富含天然抗氧化剂的膳食，如蓝莓等浆果，有助于减轻丙烯酰胺引起的毒性。因此，公众不必因偶尔食用薯条、饼干或烤面包而过度担忧。
此次出台的《控制规范》，以全链条风险防控为导向，系统规定了食品加工各环节中控制丙烯酰胺生成的基本要求与管理措施，有助于从源头和过程控制食品中丙烯酰胺污染。
《控制规范》适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙等方式加工制成的食品中丙烯酰胺的控制。
例如，关于原料及辅料方面，《控制规范》规定，优先选择还原糖和/或天冬酰胺含量尽可能低的原料，或通过一定的措施降低原辅料中还原糖和/或天冬酰胺含量，从源头上降低丙烯酰胺生成的物质基础。
对此，陈芳补充说，实际上，规模比较大的食品加工企业，已经选用低还原糖马铃薯，因为含糖量太高的话，加工出来的薯片颜色会比较暗，不利于销售。
陈芳说，如果企业依规而行，并不会显著增加成本，基本上只需要在操作规程和管理工艺上作一些调整。
整体而言，《控制规范》具有前瞻性。陈芳说，现在老百姓对健康的需求越来越高，希望从食物中尽可能多获取对身体健康有益的成分，减少有害成分的摄入，因此，《控制规范》是从降低健康风险的角度出发，去推动食品工业界作出改变。
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