深度科学| LWT：到底什么茶叶煮“茶叶蛋”更好吃？

编者语：

“在家为了煮茶叶蛋还烧搞坏过一口锅·······，我想知道这到底吃了多少茶叶蛋才发表了这篇论文？不过，每个人的口味始终不一样，不是机器能决定了，仁者见仁，智者见智。”

01

背景介绍

茶叶蛋（图1）是再熟悉不过的传统小吃：鸡蛋与茶叶、香料、酱油同煮，再经长时间浸泡入味，呈现出特有的红棕色外观和茶香交织的独特风味。然而，不同种类的茶叶，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、熟普洱究竟会给茶叶蛋带来怎样不同的色泽、口感和香气变化?这个看似家常的问题，此前却始终缺乏系统的科学比较。

图1. 茶叶蛋

茶叶（图2）在加工过程中会形成茶黄素、茶红素、茶褐素等特征色素，并携带各自独特的挥发性香气成分：绿茶带来花香，白茶清新果甜，黄茶醇厚花香，乌龙茶复杂多层次，红茶带有蜜甜气息，而熟普洱经后发酵则呈现陈香木质调。鸡蛋作为优质蛋白来源，在长时间炖煮中容易产生令人不悦的“蛋腥味”。已有研究表明，茶叶中的多酚等成分能够与蛋白质相互作用，有望缓解这种异味、提升整体风味。但以往研究大多聚焦于单一茶类与蛋白质的相互作用机制，鲜少系统比较不同茶类对茶叶蛋多维品质特性的综合影响。

图2. 茶叶种类

2026年8月1日，云南农业大学盛军教授团队在LWT-Food Science and Technology期刊发表了题为“Analysis of the effect of tea on the flavor-related characteristics of eggs: combined analysis of HS-SPME-GC-MS, E-tongue and E-nose technology”的研究论文，采用色度分析、质构分析、高效液相色谱、电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）等多种技术手段，对六种代表性茶类制作的茶叶蛋进行了系统的“仪器化”风味画像比较（图3）。研究表明茶类效应不均一：熟普洱更利于呈现深沉饱和的色泽，乌龙茶与红茶在质地改善上表现更突出，红茶与熟普洱整体口感更为丰富，且熟普洱呈现出更温和、异味信号更低的气味特征。

图3. 图文总览

02

图文解析

1.从“卖相”看茶叶蛋的色泽差异从何而来

图4A直观展示了七组茶叶蛋（对照组E，以及绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、熟普洱六种茶叶蛋）及其对应卤汁的实物照片，可以看到乌龙茶蛋、红茶蛋和熟普洱蛋表面呈现出更典型的红棕色，且褐变程度随发酵程度加深而增强。图4B至4D的色度仪测量数据进一步量化了这一趋势：对照组E组的L值（亮度）最高，呈灰白色；红茶组和熟普洱组的a值（红色分量）更高；而熟普洱组的b*值（黄色分量）、ΔE（总色差）与C（彩度）均为七组中最高，说明熟普洱制作的茶叶蛋色泽最深、饱和度最突出。图4E至4G进一步检测了卤汁中茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)的含量变化，发现熟普洱卤汁中TF和TR含量相对较低，但TB含量明显更高——这类在湿热条件下由儿茶素氧化聚合形成的深色聚合色素，很可能是熟普洱茶叶蛋呈色更深、更饱和的关键原因。

图4. 七种茶叶蛋及其相应检测

2.嚼一口茶叶蛋，质地里藏着的秘密

图5A是七组茶叶蛋质构特性（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等）的雷达图，结果显示白茶蛋和乌龙茶蛋硬度最高，而乌龙茶蛋和熟普洱蛋的弹性与内聚性表现最佳。图5B的主成分分析显示，硬度是决定茶叶蛋咀嚼性的最主要因素，不过图5C也表明各组间咀嚼性差异并未达到统计学显著水平。为了从分子层面理解这种质地变化的可能机制，研究者开展了分子对接模拟（图5E-H），模拟了儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯等四种儿茶素类物质与卵清蛋白之间的相互作用，发现表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)都能嵌入卵清蛋白的疏水空腔并形成氢键，其中EGC的结合能最强（约-6.31 kcal/mol）。这提示茶多酚可能通过与蛋清蛋白发生交联作用，改变蛋白凝胶网络结构，从而影响茶叶蛋的口感质地，尽管作者也强调这只是一种基于静态模型的理论假说，仍需后续实验进一步验证。

图5. 茶叶蛋质构雷达图（A）、硬度、弹性、内聚性及咀嚼性的PCA图（B）、硬度与咀嚼性图（C）、卤汁中四种儿茶素的含量（D）、EC、ECG、EGE、EGCG与卵清蛋白的分子对接图（E-H）

3.电子舌和电子鼻，给茶叶蛋的味道和气味“打分”

图6展示了配备酸味、咸味、鲜味、涩味、甜味、苦味六种传感器的电子舌检测结果：红茶蛋在回味、鲜味和咸味强度上得分最高，乌龙茶蛋在苦味和甜味上响应最强，熟普洱蛋的涩味最突出，黄茶蛋则对“浓厚感”最为敏感。主成分分析显示乌龙茶蛋、红茶蛋和熟普洱蛋明显区别于其余四组，说明这三种发酵程度较高的茶类制作的茶叶蛋，在仪器化味觉响应模式上具有鲜明的独特性。

图6. 茶叶蛋的电子舌雷达图（A）、PCA图（B）及直方图（C）。图中不同字母表示存在显著差异（p < 0.05）

图7则是电子鼻的检测结果：雷达图显示六组茶叶蛋的整体气味响应存在一定重叠，但熟普洱蛋在W5S(氮氧化合物)、W1W(萜烯类)、W2W(含硫化合物)三个传感器上响应明显更弱，这可能与熟普洱中的茶褐素能够吸附部分刺激性挥发物(如某些含硫化合物)有关。主成分分析进一步显示，添加茶叶后的所有组别都从对照组的负值区域偏移到正值区域，说明添加茶叶会系统性地改变茶叶蛋的整体气味响应模式，而熟普洱组在这一维度上的变化幅度最大、最为独特。

图7. 茶叶蛋的电子鼻雷达图(A)、PCA 图 (B) 和直方图 (C)。图中不同字母表示存在显著差异 (p < 0.05)

4.一氧化碳质谱仪“闻”出的422种挥发物

通过HS-SPME-GC-MS技术，研究者从七组茶叶蛋样品中共鉴定出422种挥发性有机物，其中90种被认定为候选香气相关化合物，涵盖酮类17种、醇类16种、醛类12种、酯类11种、萜烯类11种,以及芳香烃、呋喃、吡嗪、酚类、含硫化合物等。图8A的热图展示了这些化合物在不同样品间的相对丰度分布差异。图8B的主成分分析显示，添加茶叶的各组均与对照组明显分离，且红茶蛋、熟普洱蛋进一步与其余茶叶蛋组区分开来，呼应了电子鼻的检测结果。图8C以OPLS-DA（有监督判别分析）方法筛选出的差异化合物气泡图为例(绿茶蛋 vs 对照组)，展示了具体是哪些化合物在驱动组间差异。图8D聚焦于经“相对气味活度值”(ROAV)筛选出的6种关键候选风味化合物，包括带有“黄油香”的2,3-丁二酮（在红茶蛋和熟普洱蛋中ROAV值分别高达1.77和超过1）、带有柑橘木质调的芳樟醇、薄荷樟脑调的桉叶油醇等——这些化合物的相对丰度在不同茶类处理组中呈现出规律性的差异分布，共同勾勒出六种茶叶蛋各具特色的风味“化学指纹”。

图8. 茶叶蛋中挥发性化合物的热图(A)、基于挥发性成分特征的样本分布PCA图 (B)、E组与GTE组比较中VOCs的VIP气泡图（VIP > 1，P < 0.05）(C)，以及ROAV > 1且VIP > 1的6种化合物的聚类热图 (D)。

03

结语

这项研究通过整合色度、质构、高效液相色谱及电子鼻电子舌、气质联用等多种“仪器化”分析手段，系统比较了六种代表性茶类对茶叶蛋外观、质地和风味特性的影响，发现茶类效应并不均一：熟普洱更利于呈现深沉饱和的色泽，乌龙茶与红茶在质地改善上表现更突出，红茶与熟普洱整体口感更为丰富，且熟普洱组呈现出更温和、异味信号更低的气味特征。研究共鉴定出90种候选香气相关挥发物，为茶叶蛋加工中的茶叶选择提供了初步的仪器化参考依据。

文献信息

Zihang Ding, Jing Cheng, Tianyi Dai, Yuping Li, Yewei Huang, Yunhe Zhang, Jun Sheng, Qiangqiang Zhu, Analysis of the effect of tea on the flavor-related characteristics of eggs: combined analysis of HS-SPME-GC-MS, E-tongue and E-nose technology, LWT-Food Science and Technology, 2026, 253, 119695.

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