“西贝将彻底倒闭”？记者实探门店

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（来源：津云）

近日，“西贝将在两三个月内彻底倒闭”的话题冲上热搜。网络爆料称，企业创始人将个人承担大部分债务，仅保留百余家盈利门店交由员工自主经营，消息迅速引发大量消费者的担忧与讨论。

叠加此前持续发酵的预制菜相关争议，外界对这家中式正餐头部品牌的经营现状、菜品加工现状猜测不断。9月20日，记者实地走访天津天河城商场西贝XIBEI门店，与在这家门店工作9年的店长深度沟通。本次探访并未进入后厨仓储间，也未打开冰柜内部查看，店长从后厨取出肉制品、半成品、包装蔬菜等实物原料现场展示讲解，结合对外可见的明档厨房，对照网络传闻还原门店真实情况。

走访当日为工作日，天河城商场整体客流偏弱，中午饭点时段场内多数餐饮门店均没有排队等位，西贝天河城店同样未见等位客流。门店店长明确表示，公司内部未下闭店的相关通知，天津地区所有西贝门店均处于正常营业状态。

店长介绍，门店客流两极分化十分明显：工作日每日到店客流大多在150—200人次；周末、寒暑假单日客流可达四五百至五六百人，旺季会出现排队现象。对比去年同期，门店业绩下滑20%—30%，但并非客流大幅下降，主要源于全国统一对部分菜品下调售价，单价降低直接拉低营收，整体客流基本保持平稳。门店主要客群为亲子家庭，也有不少老年食客，很多家长选择这里，看重少油少盐的菜品定位以及玻璃明档带来的可视化操作。

透过大厅的玻璃明档，可以直接看到现场搓制面食的操作。关于羊肉串、羊排的加工时间，由现场厨师介绍，羊排为当日早上到店后开始腌制，10点左右腌制完成；羊肉串为门店现场穿制，成品冷藏可存放24小时。而牛腩、牛大骨的加工方式，则由店长向记者解释，原材料到货为冷冻状态，解冻之后在店内用高压锅现场压制，时长在一个半小时到两个小时。

但“门店现做”并不等同于全部工序从零开始。店长向外拿出多包工厂预处理的半成品原料，其中包括预煮完成的椒麻鸡、调味海鲈鱼、鳕鱼条原料等。这类产品由中央工厂完成前期加工，配送到门店后，由后厨进行二次加工、调配调料后出餐。

针对酱料问题，店长解释，没有总部封装好的成品调味包，是按照总部给出的配比标准，门店使用大桶原料，按照克重现场勾兑酱汁。绿叶蔬菜每日供应链配送，大部分货品两天补货一次，节假日调整为每日补货。“因为我们家做菜都能看见，而且选的好的原料都是有机的。你看，像这种原料是有机的挂面、有机的亚麻籽油、有机的番茄沙司、还有咱们的有机牛奶、有机的燕麦面粉，这都是给小朋友的。”店长说，所以很多家长愿意带着小孩来用餐，鳕鱼条分上、下午两批集中炸制。

此前引发舆论热议的冷冻西兰花，店长确认该产品已经下架。“冷冻西兰花标注保质期较长，但门店周转很快，一般两三天到一周就消耗完毕，出现争议之后就直接下架了。”门店表示在售菜品均为门店现场加工，不额外添加防腐剂；厨师上岗前需要学习产品作业指导书，通过内部培训考核。

门店作息为早九点半上班，下午两点半至四点半休息，晚上九点下班。店长日常主要负责开餐前备货预估、人员管理、原料查验、卫生巡检。门店设有独立员工餐，每周制定食谱，单独制作。服务上，结账环节店员会主动询问用餐体验，菜品不满意支持退菜、换菜。谈及成本，店长表示商场门店要承担房租、人力、食材等多重刚性支出，经营成本不能和家庭做饭简单对比。

回顾过往，2025年预制菜舆论风波将西贝推上风口，消费者质疑高价堂食大量使用预制半成品。此后品牌推出整改举措，重点品类转向门店完成终端加工，打出“透明西贝”，门店入口摆放粮油食材展示，菜单儿童餐板块标注“门店当天现做”。

而本次实地探访能感受到，连锁餐饮语境下的“现做”，和普通消费者理解的全部从生料起锅，存在认知落差。明档里可以看见现场搓面；羊肉串、羊排的穿制腌制，牛腩牛大骨的高压焖煮，按照厨师、店长的介绍均在店内完成。但水产预处理、半成品初加工等环节依旧由工厂完成，袋装半成品存放于后厨内侧，普通消费者在就餐区无法看到。

西贝此番遭遇经营压力，源头可追溯至2025年9月爆发的预制菜相关舆论争议。彼时，网络上出现关于西贝大量使用预制菜的讨论，相关话题引发广泛热议。企业创始人贾国龙当时对外表态，门店不存在预制菜，并对外开放后厨接受公众参观。但在媒体、网友参观过程中，舆论质疑并未消解，反而进一步发酵。此后品牌公开致歉并推出整改举措，可市场表现依旧承压。2026年初，贾国龙对外披露，企业计划关停102家门店，约占门店总量的三成。

中式家庭正餐如今正处在现实的两难境地：消费日趋理性谨慎，倒逼品牌靠降价争取客流，直接挤压了毛利空间；商场门店还面临“工作日冷清、节假日爆满”的结构性矛盾，即便客流稀少，房租、人力等刚性成本依旧要照常付出。如果完全舍弃工厂预制半成品，门店人力与食材损耗成本会大幅上涨；可要是过度依赖预制物料，又会削弱消费者到店吃堂食的体验价值。

网络上倒闭传闻喧嚣不断，线下门店依旧正常开门迎客。对于西贝而言，经过风波整改，看得见的手工环节已经落地，但如何厘清“预制”和“现做”的边界、做好消费者信息告知，在降价让利、食材品质、企业盈利之间找到平衡点，依然是绕不开的长期考验，这也是摆在很多中式连锁正餐面前的共同难题。