分会场三|植物蛋白加工与新食物资源挖掘专场：第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会

会议主持人

缪 松 教授

福建农林⼤学⻝品科学学院 学术副院⻓

福建农林⼤学⻝品材料科学与结构设计联合研究中⼼ 主任

庄永亮教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 院长

会议报告

报告一

莲叶与莲子皮的绿色转化及高值化利用

刘昌伟 讲师

湖南中医药大学

湘莲加工副产物莲子皮和莲（荷）叶富含生物活性成分，却普遍资源化利用率低，本研究针对二者分别开发绿色高值化技术。针对莲子皮，建立了超声辅助深共熔溶剂提取法以回收酪氨酸酶抑制剂，较传统水提或醇提显著提高了黄酮和多酚的提取效率；通过响应面优化确定最佳条件为脯氨酸与乳酸物质的量比1:2、含水量20%、液固比40:1（mL/g）、温度47 ℃、超声功率300 W、时间70 min，此时酪氨酸酶抑制率达96.51%，纯化提取物的半抑制浓度（IC50）为1.02 mg/mL，且该溶剂体系重复使用性良好。机制研究表明，超声处理有效破坏莲子皮细胞壁结构，促进活性成分释放；通过超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法（UHPLC-QE-Orbitrap-MS）、分子对接及动力学模拟鉴定出异鼠李素-3-O-半乳糖苷-6''-鼠李糖苷等4 种关键抑制剂，其中氢键和π-π堆积作用是提取选择性的核心驱动力；斑马鱼实验进一步证实提取物在体内能抑制酪氨酸酶活性并下调黑素生成相关基因的表达。针对荷叶副产物，热水提取荷叶多糖后，利用体外消化和粪便发酵模型考察其对肉饼、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白3 种体系中结合态杂环胺释放的影响；体外消化实验中，多糖呈剂量依赖性抑制杂环胺释放，最大抑制率分别为29.82%、37.17%和30.49%，且抑制模式具有体系特异性；粪便发酵中释放量较低，多糖抑制率为16.00%～20.55%；同时，多糖能有效缓解游离杂环胺诱导的细胞氧化应激和炎症损伤。综上，本研究揭示了荷叶多糖阻断结合态杂环胺释放并拮抗氧化/炎症毒性的双重机制，证实了超声辅助深共熔溶剂提取莲子皮酪氨酸酶抑制剂的高效性和选择性，为湘莲副产物的绿色转化与高附加值利用提供了科学依据，也为天然抗黑色素化妆品原料开发及食品安全控制策略开辟了新途径。

报告二

云南深纹核桃蛋白制备及高静水压辅助酶解活性肽的特性分析

庄永亮 教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 院长

以云南深纹核桃为研究对象，本研究首先系统比较了传统压榨法（press extraction，PE）、超临界流体萃取法（supercritical fluid extraction，SFE）和水代法（aqueous extraction，AE）3 种油脂提取工艺对脱脂核桃粕分离蛋白（walnut protein isolates，WP）的结构、功能及体外消化性能的影响，进而引入高静水压（HHP，100～400 MPa）技术提升核桃蛋白酶解效率与酶解产物生物活性，系统揭示了“提取工艺-蛋白结构-功能特性-酶解增效”的内在关联。结构表征表明，PE因高机械压力诱导蛋白显著去折叠，破坏二硫键与疏水相互作用，使蛋白颗粒减小（568.3 nm）、表面疏水性及负电荷增加，赋予PE-WP最优溶解性（＞60%）与乳化活性（EAI达692 m²/g），且润湿角接近中性（91.6°），具备天然乳化剂潜力。SFE条件温和（30 MPa，45 ℃），较好保留蛋白天然紧密构象，其高度聚集态和强分子间作用力赋予SFE-WP最高持水性与最强凝胶形成能力（G′最高），适用于凝胶基质食品。AE-WP结构介于两者之间，适度变性使其体外消化率最高（66.8%），且酶解后释放更多低分子量肽段与生物活性肽。在此基础上，HHP辅助酶解显著促进酶解进程：水解度较常压酶解提高2.28 倍，低分子质量（＜1 000 Da）肽段比例增加16.0%。HHP先处理再酶解（HHP pretreatment followed by enzymatic hydrolysis，HHPFE）模式优于同步处理（HHP-assisted enzymatic hydrolysis，HHPCE），低压利于HHPFE，高压利于HHPCE。HHP有效富集含芳香族氨基酸的抗氧化肽、vicilin源ACE抑制肽及特异性DPP-IV抑制肽，高活性肽段（如FYMSWR、RVAPF、VQHWIY）与靶点受体呈现强结合亲和力。

报告三

植物蛋白功能特性及其在食品加工与健康促进中的应用研究

缪 松 教授

福建农林大学食品科学学院学术 副院长

福建农林大学食品材料科学与结构设计联合研究中心 主任

植物蛋白作为可持续且具有功能性的食品原料，正受到越来越多的关注。本研究探讨了豆类蛋白的功能性及其潜在的健康益处。首先，研究了酸碱条件和热处理对红扁豆蛋白结构及乳化性能的影响。加热促使纤维状和颗粒状聚集体形成，其中纤维状红扁豆蛋白表现出更佳的乳化性能和更强的相互作用。其次，随着NaCl浓度的增加，纤维状红扁豆蛋白还表现出更高的结构稳定性和乳液稳定性，能形成更小、更均匀的液滴，并具有更强的抗相分离能力。最后通过体外肠道发酵实验，进一步评估了植物蛋白的潜在健康效应。红扁豆、蚕豆、大豆和豌豆蛋白均能调节肠道微生物组成，并促进短链脂肪酸的产生。总体而言，这些研究结果表明，豆类蛋白通过将理想的食品功能性与潜在的肠道健康益处相结合，展现出作为多功能配料的潜力，这为其在可持续植物基食品中的应用提供了支持。

报告四

柑橘精油抗生物膜活性及作用机制

郭佳婧 研究员

湖南省农业科学院农产品加工与质量安全研究所

近年来，全球食源性疾病发病率持续攀升，食源性致病菌通过分泌胞外聚合物形成生物膜，成为其产生免疫逃逸和耐药性的关键机制，对宿主防御和抗菌剂表现出极强的抵御能力，严重威胁食品安全与公众健康。柑橘是世界第一大水果，其加工副产物富含精油、果胶等多种生物活性成分，但综合利用率低、高值化转化不足，严重制约产业高质量发展。本团队系统解析了柑橘副产物活性成分的组成多样性，挖掘出具有显著抗生物膜活性的关键成分，并揭示了多组分间的协同增效作用；进一步阐明了其靶向阻断生物膜形成关键阶段与破坏细胞结构的双重作用机制；在此基础上，构建了多组分提质增效精准调控体系，为柑橘副产物的高值化利用提供了科学依据与技术参考。

报告五

微生物蛋白在食品中的应用及其未来发展趋势

陈洁教授

江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

微生物蛋白是近年来新资源蛋白中最重要的原料蛋白之一，不仅成为生物制造领域的核心方向，而且也成为我国破解饲料蛋白、大宗食品用蛋白如乳清蛋白等大量依赖进口的关键路径之一。然而，现有无论是微藻蛋白、酵母蛋白还是丝状真菌蛋白等各类大宗微生物蛋白，成本都居高不下，难以与植物蛋白匹敌；另一方面，现有大宗微生物蛋白产品依然面临着诸如存在溶解性差、加工性能不足、难以应用等挑战。尽管微生物蛋白在人造肉、乳制品模拟物、蛋白粉等保健食品体系中有不少研究和应用，但迄今为止，上述研究进展依然不足以支撑整个微生物蛋白行业脱离高成本和应用困难的现实。如何基于现有蛋白原料性质，寻找合适的配合材料或者结构稳定材料，进行应用？如何对新资源蛋白进行结构改造以提高溶解性、乳化性、起泡性、凝胶能力？面对这些极具挑战的问题，本研究主要从微生物蛋白的种类、性质和发展现状出发，介绍了微生物蛋白在食品中的应用，在目前应用中面临的挑战和风险，以及一些技术发展趋势。最后对微生物蛋白的设计和制造提出了建议，并对未来发展趋势进行了展望。

会议主持人

李 健 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

万芝力 研究员

华南理工大学食品科学与工程学院 副院长

报告六

植物基素肉开发及其品质功能特性研究

王田林副教授

河南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全 系主任

植物基素肉作为新质蛋白的重要组成，正成为变革传统食品制造模式、实现高质量蛋白供给的关键路径。面对全球蛋白质需求持续增长、动物性食品过度消费带来的健康与环境压力，发展植物基肉制品具有显著的可持续性与健康价值。当前，全球替代蛋白市场快速增长，预计2035年市场规模可达2 900亿 美元，其中植物蛋白占比约69%。我国植物肉产业已初步形成以大豆、豌豆、小麦蛋白为主原料，涵盖肉末、肉块、香肠等多品类产品，品牌竞争格局分散，营销侧重低胆固醇、零反式脂肪酸等健康属性及环保理念。目前，高湿挤压仍是主流加工方式，3D打印、AI调控及酶法改性等新兴技术正推动产品结构仿真度与营养个性化的突破。本研究重点介绍了绿原酸介导漆酶修饰大豆分离蛋白高水分挤出物的研究进展：该修饰显著提升了产品的弹性、咀嚼性及色泽模拟度，改善了蛋白消化率和生物活性，动物实验证实其具有调节体质量、改善糖耐量、降低血脂和炎症因子、缓解肝脏脂质积累及调节肠道菌群等多重健康效益。未来，植物基素肉的发展需聚焦原料体系多元化、加工技术协同创新、标准体系建立及消费者认知重构等关键方向。以植物蛋白肉为代表的新质蛋白，有望在推动食品工业转型升级和人类健康可持续发展中发挥日益重要的作用。

报告七

威尼斯镰刀菌蛋白复合交联酶双重修饰对高湿挤压植物肉的品质调控作用

李健教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

作为新食品原料，威尼斯镰刀菌蛋白近年来受到广泛关注。本研究以低温脱脂豆粕为原料，探究镰刀菌蛋白复合交联酶双重修饰对高湿挤压植物肉品质的调控作用。首先考察不同威尼斯镰刀菌蛋白添加量对产品感官品质的影响，进一步采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）和漆酶（laccase，Lac）进行交联修饰，综合多项品质指标分析其调控作用机制。结果表明，添加7.5%威尼斯镰刀菌蛋白时，产品色泽及质构品质最佳，可形成较强的三维凝胶网络。在此基础上，添加0.2% TG或0.2% Lac可进一步调控植物肉的质构及凝胶特性，增强体系热稳定性，促进蛋白质分子间相互作用及重新聚集，使α-螺旋等相对无序结构向β-折叠等有序结构转变，形成更加致密稳定的网络。低场核磁共振和磁共振成像表明，双重修饰促进自由水向结合水转化，其中TG 0.2%组结合水含量较对照组提高57.6%。此外，双重修饰可改善产品不良风味，显著降低某些醛类、杂环类及醇类等异味物质含量。因此，威尼斯镰刀菌蛋白复合交联酶双重修饰可通过调控蛋白构象、网络结构、水分状态及风味特性从而改善高湿挤压植物肉品质。本研究结果为微生物蛋白的高值化利用提供了一定理论参考。

报告八

风味蛋白酶水解介导花生粕-亚麻籽复合植物乳油体界面重塑及稳定机制

邓乾春研究员

中国农业科学院油料作物研究所 副所长

将花生粕与亚麻籽共同研磨制备复合植物奶，可弥补亚麻籽乳蛋白含量偏低的缺陷。但花生粕天然蛋白折叠结构致密，界面活性较差，难以充分占据新生油水界面，进而引发液滴絮凝，造成体系失稳。本研究以花生粕- 亚麻籽复合植物乳这一典型植物乳真实食品体系为研究对象，探究风味蛋白酶通过界面重构改善复合植物乳稳定性的作用机制。结果表明，风味蛋白酶处理可将复合植物奶平均粒径由3.22 μm降至2.74 μm，显著提升体系热稳定性。微观结构观测显示，酶解可在油体表面形成更加致密、有序的界面膜；界面蛋白含量由8.9 g/100 g提升至12.11 g/100 g，无规卷曲结构占比由21.08%下降至9.55%，同时磷脂酰胆碱等致密型磷脂组分占比上升。肽组学分析共筛选得到90 条差异丰度肽段，富集于界面的酶解肽亲水性、带负电性更强，约15%的肽段含有半胱氨酸，可为界面层内二硫键介导的相互作用提供潜在位点，重塑油水界面分子组成，进而促进形成稳定性更高的界面层结构，同时，界面结构强化使油体氧化诱导时间由23.58 h延长至50.24 h。综合研究表明风味蛋白酶水解介导的花生粕- 亚麻籽复合植物乳中界面膜由以降低界面张力为主要功能的吸附层，转变为排布更致密、刚性更强的结构层。本研究提出一种基于风味蛋白酶的界面重构技术，用于稳定蛋白强化型复合植物奶，同时为花生粕高值化利用提供理论支撑。

报告九

自凝聚大豆蛋白微凝胶的油水界面行为机制

万芝力研究员

华南理工大学食品科学与工程学院 副院长

植物蛋白的界面行为机制是理解和调控植物基多相食品体系稳定性和品质特性的核心科学问题。由于植物蛋白的多亚基结构组成和复杂的溶液行为，其界面行为机制尚未得到充分的理解。本团队以大豆蛋白（soy protein isolate，SPI）为研究对象，近年来围绕其多亚基结构组成和复杂的溶液行为，聚焦于蛋白热聚集体、自凝聚体及热诱导转化微凝胶等典型的组装结构，借助多维度界面表征手段系统研究大豆蛋白的界面动力学行为及其分子机制，为开发高稳态、品质佳的植物基多相食品提供理论指导。本报告重点介绍由SPI自凝聚体热转变制备的微凝胶在油-水界面的界面行为，考察其界面吸附动力学、界面组装结构及界面膜力学响应。结果表明，SPI微凝胶在中性条件（pH 7）下保持未溶胀状态，而在酸性（pH 3）与碱性（pH 10）条件下均发生溶胀。未溶胀的SPI微凝胶因粒径更小、静电斥力更低，具有更快的界面扩散与吸附速率。而吸附到界面后，溶胀的SPI微凝胶可更快组装形成界面网络结构，未溶胀微凝胶则形成更为致密的界面结构。由于SPI微凝胶本身具有较高的结构刚性，其界面吸附动力学与界面结构主要由微凝胶的粒径与电荷主导，而非其柔软度或可变形性。尽管如此，微凝胶的柔软度仍对界面膜的力学响应具有显著影响，溶胀态的柔性微凝胶可形成具有延展性的凝胶状网络结构，而未溶胀微凝胶则形成玻璃态界面膜，该界面膜脆性更高，在非线性形变下更易发生屈服。研究结果揭示了新型大豆蛋白微凝胶具有独特的界面组装行为，为植物基多相食品体系的理性设计与功能化构建提供了重要理论依据。

报告十

基于豌豆2S白蛋白构建自适应粘附或渗透性靶向递送体系

季俊夫 研究员

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养系 副主任

本研究基于豌豆2S白蛋白的结构可塑性与功能多样性，采用“量体裁衣”式设计策略，系统性构建了两种功能差异化的口服靶向递送体系，以实现果蔬源活性小分子的多层次利用。一方面，通过对2S白蛋白聚合物的分子量分布、一级结构及两亲性进行定向调控，成功构建了粒径小于30 nm的多肽自组装纳米递送体系；该体系可经由小肠上皮细胞介导的跨膜转运通路，显著提升辣椒素等活性小分子的胞内转运效率，并有效规避P-糖蛋白介导的外排作用，突破口服吸收屏障。药代动力学结果显示，该体系可将活性小分子的最大血药浓度提升3 倍以上，相对生物利用度提高350%；在肥胖小鼠模型中，体质量减轻达52.84%，并显著改善血糖与血脂代谢，减少脂肪组织堆积。另一方面，设计构建了基于豌豆2S白蛋白的“工程化花色苷”黏附性递送体系，该体系在胃肠道环境中稳定性优异，并能以肠道黏液层MUC2为特异性靶点，在十二指肠、空肠及回肠部位持续黏附超过8 h，显著延长花色苷肠道滞留时间，同时促进嗜黏蛋白阿克曼菌等有益菌群增殖，有效发挥花色苷的益生元健康功效。综上，本研究成功构建了兼具高效渗透与靶向黏附功能的双模式口服递送平台，为果蔬活性小分子的精准递送及其健康功效的最大化提供了新策略。

报告十一

大食物观视角下非粮果蔬淀粉新资源挖掘、结构特性及加工应用—以猕猴桃淀粉为例

马婷婷 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

在全球粮食安全与可持续发展议题日益紧迫的背景下，“大食物观”倡导从传统主粮向多元化生物资源拓展，以构建更包容、更韧性、更高效的现代食物供给体系。我国作为全球最大的水果生产与消费国，果蔬加工副产物年产量逾亿吨，其中富含淀粉的废弃物（如青香蕉、菠萝蜜核、猕猴桃残次硬果）长期处于低值化利用状态，既造成资源浪费，也带来环境压力。事实上，此类“非传统”果蔬源淀粉凭借其独特的支链/直链比、纳米级颗粒尺寸、低消化速率及优异的冻融稳定性，在功能性食品、低升糖配方及清洁标签食品凝胶等领域展现出区别于玉米、马铃薯、木薯等传统淀粉的差异化优势。因此，系统发掘新型果蔬源淀粉的资源潜力，开展其结构表征与加工应用研究，不仅是落实大食物观、推动农业固废高值化利用的创新路径，也是拓展淀粉科学边界的重要方向。本报告以猕猴桃淀粉为研究对象，系统开展其绿色高效提取工艺、多尺度结构表征以及在低升糖指数（glycemic index，GI）主食创制中的研究工作，旨在揭示果蔬源淀粉“结构-性质-应用”的内在关联，为其工业化生产与精准加工提供理论依据与技术支撑。

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实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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