分会场八|青年科学家专场一：第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会

会议主持人

陈廷涛 教授

南昌大学药学院/转化医学研究院 副院长

季俊夫 研究员

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养系 副主任

会议报告

报告一

面向特殊人群精准营养的农产品加工食品与动态仿生消化

伍 鹏 教授

苏州大学化工与环境工程学院

随着农产品精深加工和营养健康需求不断发展，食品的营养品质评价正由加工过程中的理化与感官特性进一步延伸至进入人体后的消化与营养利用。尤其对于老年人与婴幼儿等特殊人群，其咀嚼能力、胃肠环境及消化动力学存在明显差异，传统静态体外消化方法难以充分反映实际消化过程。针对这一问题，本研究以老年人与婴幼儿为研究对象，分析两类人群的消化生理特征，并综述动态仿生消化技术在农产品加工食品精准评价中的应用。研究围绕老年人与婴幼儿消化生理特征，构建相应的动态口腔-胃肠模拟系统，研究不同食品及配方在胃肠过程中的消化转变与营养释放。结果表明，老年人咀嚼和胃肠功能变化可影响蛋白质消化，不同食品组分可进一步调节胃内凝聚及营养释放；婴幼儿的蛋白来源和喂养基质则显著影响蛋白质、脂肪消化及益生菌存活。相关研究为农产品加工食品面向特殊人群的精准评价与产品设计提供了新的技术支撑。

报告二

薏仁加工副产物多糖的结构特征、功能特性及高值化利用研究

张元富 硕士研究生

贵阳学院食品科学与工程学院

本研究围绕贵州特色药食同源资源薏仁加工副产物中多糖的结构特征、功能特性及高值化利用展开。针对薏仁加工副产物多糖释放效率低、精细结构及功能基础尚不明确等问题，采用蒸汽爆破、超低温冻融和固态发酵等技术调控多糖释放与结构特性，系统比较不同制备方式对其化学组成、分子质量分布、微观结构及功能活性的影响。结果表明，蒸汽爆破辅助提取得到的薏仁壳多糖（adlay hull polysaccharide obtained by steam explosion，AHP-SE）具有较高的中性糖和戊聚糖含量、较均一的分子质量分布，并表现出较好的体外降脂活性和益生元潜力。进一步经离子交换与凝胶过滤纯化获得均一酸性多糖组分AHP-SE-3，其主要由木糖、阿拉伯糖、半乳糖和葡萄糖醛酸组成。甲基化及多维核磁共振分析表明，其主链主要由→4)-β-D-Xylp-(1→4)-β-D-Xylp-(1→6)-β-D-Galp-(1→4)-α-D-GlcAp-(1→构成，并呈三螺旋构象。功能研究表明，薏仁加工副产物多糖具有良好的胃肠消化稳定性，可被肠道微生物利用并促进短链脂肪酸生成、调节菌群结构；同时，AHP-SE-3能够抑制冷冻面团冻藏过程中的水分迁移和结构劣变，维持面筋网络稳定性。本研究构建了薏仁加工副产物多糖从绿色制备、精细结构解析到功能评价与食品应用的研究链条，为其功能食品配料开发及高值化利用提供了科学依据。

报告三

WPI协同挤压膨化提升婴幼儿米饼糊化度的协同机制与仿真优化研究

杨 杨 副教授

哈尔滨商业大学食品工程学院

婴幼儿辅食市场已呈现功能化、精准化趋势，辅食产品的开发成为食品工业的重要方向。膨化米饼因其松脆易食、便于携带的特性，成为婴幼儿辅食市场的热门品类。然而，传统膨化工艺不环保、淀粉回生快、质地粗糙等问题。相较于传统工艺，挤压膨化具有能耗低、连续化生产、产品质构可控等特点。然而，针对婴幼儿食品的高糊化度需求，挤压工艺优化及与功能性配方的协同作用仍需深入研究。近年来，物理改性、酶解改性与功能性添加剂的应用为提升米粉糊化度提供了新思路，这些方法在协同技术与工业化应用方面仍存在局限性。本研究通过双螺杆挤压膨化技术联合乳清蛋白等营养强化剂，深入探究协同作用下对米饼糊化度、品质特性、消化性能及生长发育等影响机制，通过Ludovic多维度仿真验证，米饼糊化度为95.87%，淀粉体外消化速率为33.18，此时米饼品质达到最佳，适口性强，实现入口即碎的理想口感，为高糊化度婴幼儿辅食米饼工业化生产提供了理论依据与技术支撑。

报告四

茶黄素通过调节骨骼肌功能延缓衰老过程肌肉变化的机制研究

屈志豪 副教授

湖南农业大学园艺学院

骨骼肌是人体运动和糖脂代谢的重要器官。衰老伴随骨骼肌质量与力量丢失、代谢功能下降及慢性炎症，影响机体代谢稳态与健康寿命。茶黄素是红茶中由儿茶素氧化形成的多酚类活性成分，其对骨骼肌功能的调节作用值得关注。本研究围绕肌源性分化、葡萄糖代谢和炎症反应，介绍茶黄素调控骨骼肌功能的系列研究。结果表明：（1）在4 种茶黄素单体中，TF1促肌源性分化活性最强，可通过调节C2C12成肌细胞的细胞周期及细胞表面力学特性，促进成肌分化与肌管形成。（2）TF1通过诱导肌管细胞Ca²⁺内流，激活CaMKK2–AMPK信号轴，增强葡萄糖摄取，促进线粒体生成与氧化代谢。（3）在脂多糖诱导的体内外骨骼肌炎症模型中，茶黄素通过调控TLR4/MyD88/NF-κB信号通路，降低IL-1β、IL-6和TNF-α等炎症因子的表达，缓解肌肉炎症。上述研究揭示了茶黄素促进成肌分化、改善代谢和抑制炎症的作用及相关机制，为探索其干预衰老相关骨骼肌功能衰退的潜力，以及开发维护肌肉健康的功能食品提供了实验依据。

报告五

微流控液滴的界面调控与形貌演化

扆豪哲 讲师

西南大学食品科学学院

液滴是脂溶性营养因子、风味物质及其他功能性成分实现包埋保护、稳态化和精准递送的重要载体。液滴的尺寸均一性、界面稳定性及流动过程中的形态完整性，直接影响其包封效率、传质行为、储藏稳定性和后续递送性能。本研究围绕食品级油水界面调控与微流控液滴稳定构建，以大豆油-水体系为模型，构建了聚甘油聚蓖麻油酸酯（polyglycerol polyricinoleate，PGPR）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）复配的油水界面体系，重点考察高浓度PGPR预存在条件下SC的界面吸附及其对微流控液滴生成行为的影响。通过动态界面张力和界面扩张流变测试，分析蛋白质与亲油性低分子表面活性剂之间的竞争吸附和界面重构过程；结合十字聚焦微流控技术，进一步揭示复合界面特性对液滴生成周期、液滴尺寸的调控作用，有助于理解天然蛋白质参与高浓度表面活性剂界面重构的机制。其次，针对微通道内液滴在受限剪切流中的变形、尾部失稳及卫星液滴形成问题，采用大豆油-甘油水溶液体系，通过调节表面活性剂浓度、分散相黏度和流动条件，系统研究液滴尾部形态演化规律。基于流体动力学分析，构建了表征液滴尾部局部曲率变化的无量纲特征参数，用于关联毛细数、界面性质与卫星液滴形成之间的关系。研究可为抑制卫星液滴、提高液滴单分散性，以及构建尺寸可控、界面稳定的功能成分递送载体提供参考。

报告六

等离子体活化乳酸协同高浓度CO₂气调包装对虹鳟鱼品质调控技术研究

孙荣雪 助理研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所

虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）肉质鲜美、营养丰富，但鱼肉高蛋白、高水分的特性使其在储运过程中易受微生物侵染和内源酶降解而腐败变质，货架期短，制约产业发展。为开发绿色高效保鲜技术，本研究探究了低温等离子体活化乳酸（plasma-activated lactic acid，PALA）协同高浓度CO₂气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对4 ℃冷藏虹鳟鱼品质的调控效果。

以新鲜虹鳟鱼片为材料，经PALA、MAP及二者协同（PALA‑MAP，PM）处理后于4 ℃贮藏，定期测定理化指标，结合高通量测序、GC-MS、电子鼻/电子舌等技术，系统分析不同处理对虹鳟鱼贮藏期间菌群结构、品质及风味变化的影响。

报告七

AI驱动低聚果糖生物催化合成：蔗糖转化的突破和未来前景

陈 静 助理研究员

广西农业科学院亚热带作物研究所

低聚果糖（FOS）是广西糖业转型升级与产业链延伸的高值化突破方向。针对黑曲霉（Aspergillus niger）来源果糖基转移酶（FTase）催化活性低、逆反应严重及产物葡萄糖反馈抑制等产业瓶颈，本项目拟整合人工智能与蛋白质计算设计手段，系统开展FTase理性工程与双酶协同催化研究。首先，借助同源建模与分子动力学模拟精准解析FTase活性中心微环境，基于“疏水-柔性”协同调控原则，揭示局部疏水分布与构象柔性对底物捕获及逆反应抑制的结构调控规律，指导定点突变并筛选高比活工程菌株。其次，利用分子对接计算 FTase与不同聚合度产物的结合自由能差异，精准锁定量子化识别口袋关键残基，实现产物谱系的定向重塑。最后，创新性引入葡萄糖异构酶构建产物原位自循环级联体系，阐明双酶共表达下的代谢流分配与活力适配机制，解除葡萄糖竞争性抑制，实现甘蔗糖蜜向 FOS的高效生物转化。本研究旨在从分子层面阐明 FTase催化与抑制机理，为高活力工业酶的智能改良提供科学范式，助力广西糖业的高质量发展。

报告八

基于刺梨加工副产物活性保鲜膜的制备及保鲜效应

杨飞艳 校聘教授

贵州大学酿酒与食品工程学院

刺梨加工副产物富含多酚，黄酮和多糖等多种活性物质，具有较强的抗氧化活性，可作为功能性薄膜保鲜的潜在原料。本研究以壳聚糖（chitosan，CS）为成膜基材、纳米纤维素（nanocellulose，CNF）为增强相、甘油为增塑剂，制备普通刺梨（ordinary Rosa roxburghii，PCPE）和无籽刺梨（seedless Rosa roxburghii，WCPE）活性可降解复合膜。结果表明，60%含水率、氯化胆碱:乳酸摩尔比 1:1.5、料液比（g/mL）1:35、提取120 min为PCPE最佳提取工艺；含水率65%、摩尔比1:3.5、料液比（g/mL）1:40、提取60 min为WCPE最佳提取工艺。在制备的PCPE/WCPE/-CS/CNF复合膜中，PCPE/WCPE/-CS/CNF表面结构由纯基质的致密光滑变为粗糙且具有细微颗粒。傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射结果表明PCPE/WCPE中的多酚等活性成分与壳聚糖、纳米纤维素基质形成了稳定的分子间氢键，PCPE/WCPE的引入使PCPE/WCPE/-CS/CNF结晶度有所变化，原有多糖基质的特征衍射峰强度减弱且宽化。热重分析进一步发现，PCPE/WCPE/-CS/CNF具有较高的热稳定性。此外，PCPE/WCPE/-CS/CNF的水蒸气透过率随提取物添加量增加而显著降低，同时其DPPH自由基清除率可达90%以上，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有显著抑制作用，在土壤中可实现完全降解，兼具优异的阻隔性、生物活性与环境相容性。以草莓、冷鲜牛肉、刺梨汁、刺梨果渣及鲜切苹果为保鲜对象，结果表明，与商用PE膜相比，PCPE/WCPE/-CS/CNF对不同食品具有良好的适配性。本研究表明刺梨加工副产物可作为功能性保鲜薄膜的原料，为天然无公害、绿色可降解的食品保鲜材料提供新思路。

会议主持人

缪 松 教授

福建农林大学食品科学学院 学术副院长

福建农林大学食品材料科学与结构设计联合研究中心 主任

李华佳 研究员

四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所） 所长

报告九

多元蛋白高水分挤压技术及其在植物肉中的应用

张金闯 副研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

蛋白质是人体必需的最主要营养素之一，其中，植物蛋白是中国人主要蛋白质来源（人均蛋白占比61%以上），“大食物观”背景下，挖掘和利用好各类新质蛋白资源，培育和发展植物基肉制品产业，是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径之一。本报告系统梳理了中国植物蛋白资源概况、产业发展历程以及植物基肉制品面临的瓶颈问题，重点阐述了多元蛋白高水分挤压技术研究及应用进展。该研究系统评价了单元/多元植物、动物、微生物蛋白高水分挤压特性，破解了高水分挤压条件下花生蛋白难以形成纤维结构的难题，突破了多元蛋白体系高水分挤压关键技术装备国产化壁垒，研建了高水分挤压-酶法改性联用、在线调色调味和定向纤维调控系列技术，建立了植物基肉皮和脂肪替代物热致凝胶方法制备工艺，并实现了植物基肉皮、脂肪替代物和高水分挤压复合蛋白的有机整合，建立了国内首条千吨级高水分挤压植物基肉制品生产线，创制了适合中国人消费习惯的植物基牛肉、猪肉、鸡肉和蟹肉四大类10多种新产品。该研究成果已在多家企业推广应用，经济社会效益显著，对于进一步延长植物蛋白产业链，助力多元蛋白资源开发利用，推动落实大豆和油料产能提升工程具有重要意义。

报告十

基因组特征驱动的食用菌多糖结构智能预测与关键酶挖掘

朱振军 副教授

暨南大学生命科学技术学院

食用菌多糖结构与其生物活性密切相关，但传统结构解析周期长、效率低，且基于基因组特征的结构预测及关键生物合成酶挖掘方法仍较缺乏。为此，本研究整合596 个微生物物种的6 069 条多糖结构记录，提取核苷酸糖合成与糖基转移酶相关基因特征，采用多层感知机（multilayer perceptron，MLP）、随机森林（random forest，RF）、极端梯度提升（eXtreme Gradient Boosting，XGBoost）和支持向量机（support vector machine，SVM）构建基于基因组特征的多糖结构预测模型（genomic feature-based polysaccharide structure prediction model，GF-PSPM），并以4 种野生食用菌开展多糖结构实验验证。结果表明，GF-PSPM具有一定预测能力，其中RF的微平均受试者工作特征曲线下面积（micro-averaged area under the receiver operating characteristic curve，micro-AUC）为0.948；模型能够识别4 种食用菌多糖的主要单糖组成，MLP预测革耳多糖含葡萄糖醛酸（glucuronic acid，GlcA），并得到实验验证。进一步以梭伦剥管孔菌多糖组分PSP-I为代表进行精细结构验证，模型识别出其α-1,6主链连接，并提示α-1,2和α-1,3分支连接；结合序列比对与分子模拟筛得候选α-1,6-半乳糖基转移酶（命名为PSGAS），其可与尿苷二磷酸半乳糖（uridine diphosphate galactose，UDP-Gal）稳定结合。综上，基因组特征可为食用菌多糖组成和糖苷键连接预测及关键生物合成酶挖掘提供有效信息，为多糖结构智能解析与精准制造提供新路径。

报告十一

亚临界萃取增强水飞蓟价值链：经济与营养功能表现提升及有限环境权衡

郭 鑫 副教授

沈阳农业大学食品学院

近年来，水飞蓟产业规模快速扩大，但其传统加工链主要采用机械压榨后再提取水飞蓟素的模式，在资源利用和价值提升方面仍面临挑战。本研究围绕3 种油脂提取路径，包括溶剂提取（solvent extraction，SE）、机械压榨（mechanical pressing，PE）和亚临界丁烷提取（subcritical butane extraction，SBE），综合生命周期环境评价、经济分析和营养功能评价进行比较。结果表明，3 种路径中PE的环境影响最低；在基准权重方案下，SBE由于油脂回收率更高且产品特性较优，表现出更高的经济价值和营养功能表现。与PE相比，转向SBE使全链条碳足迹增加约12.7%，但在现实商业化条件下经济价值提高约77%。在扩大精炼油商业化情景下，SBE的模拟经济价值较PE高约87%。结果表明，SBE可在维持可接受环境负担的同时，提高水飞蓟加工链的价值创造潜力。本研究可为水飞蓟资源的可持续、高值化利用及提取技术选择提供参考。

报告十二

纤维素材料在可持续包装中的研究进展

黄舒婷 讲师

江南大学机械工程学院

纤维素作为自然界储量最丰富的可再生高分子材料，展现出替代传统塑料的巨大潜力。不同植物种类及工业副产物来源在纤维素、半纤维素和木质素组分含量与结构特性方面差异显著，对其提取效率和改性效果产生了重要影响。当前纤维素的提取与改性技术逐渐趋向绿色、高效，初步实现了材料在力学增强、阻隔性提升、抗菌抗氧化等方面的应用，但仍面临工艺标准化不足、材料稳定性和安全性有待进一步提升等问题。纤维素在包装领域展现出巨大的应用潜力，未来研究应聚焦于标准化提取与改性工艺、原料优选、结构精准调控及规模化应用技术的开发，以推动其商业化和产业化进程。

报告十三

科学分阶喂养体系下的婴幼儿辅食全链条研发与制造

汪 雄 高级科研工程师

湖南英氏营养食品有限公司

当前我国婴幼儿辅食行业正从“营销概念分阶”迈向标准化、生理驱动的科学分阶，但仍面临五大共性痛点：伪分阶普遍（仅按月龄贴标签，配方与质构未随发育差异化）、重理化轻机制（忽视“加工—消化—体内效应”证据链）、功能性原料空心化（母乳化结构油脂、大米活性肽缺婴标专用规格与应用数据）、体内评价体系缺失（断奶窗口期肠-肝轴、菌群、屏障机制证据不足）、代工同质化导致研发空心化。

本报告提出：科学分阶的内核不是月龄标签，而是将6~36 月龄婴幼儿的口腔咀嚼发育、肠道屏障成熟、胆汁酸-菌群轴、免疫发育四大生理特征，作为贯穿“原料—配方—工艺—质构—评价—应用”全链条的底层设计逻辑，并构建六环贯通、闭环迭代的研发框架。

以婴幼儿米粉为典型产品开展实证：原料端，10 种大米筛选表明籼米创宇9 号、粳米圆粒9031的快消化淀粉（RDS）均超82%，打破“唯优质粳米论”；加工端，酶解工艺结块率仅2.8%~3.1%（滚筒干燥25.6%），扫描电镜显示其片状结构更小、疏松度更高，利于水分进入，水溶性达35.5%，冲调性最优；RVA、FTIR、XRD证实加工通过淀粉分子重组与氢键改变调控精细结构；评价端，体外INFOGEST消化显示酶法葡萄糖转化最快，断奶SD大鼠模型中酶解组结肠总酸、乙酸、丁酸显著升高（p<0.05），厚壁菌门与拟杆菌门占比超 90%，为“加工—菌群—代谢—宿主”链条提供机制证据。

最后对标GB 10769-2025、GB 10770-2025与T/CNSS 050-2026，提出构建“理化+质构+消化+安全”多维质量标准体系，并展望个体化精准营养、新型加工技术、功能配料创新与中国人群队列证据四大方向。

报告十四

低温等离子体改性植物纤维：结构、性能与应用

祝 红 讲师

长沙理工大学食品与生物工程学院

植物纤维是食品、包装与生物材料领域重要的可再生资源，但其结构稳定、分子间作用力强，导致纤维分散性和加工性能受限，制约了其功能特性的充分发挥。低温等离子体作为一种非热加工技术，具有反应条件温和、处理效率高及过程可控等优势，在植物纤维结构调控与性能提升方面展现出良好的应用潜力。本报告围绕低温等离子体对植物纤维的改性及应用开展研究。首先，以菠萝皮纤维素为原料，利用等离子体活性粒子破坏纤维素分子间氢键并引入含氧官能团，促进纤维素结构松散和纳米化。所得纳米纤维具有良好的力学性能和成膜性能，可用于可降解食品包装材料的构建。其次，以米糠膳食纤维为研究对象，等离子体处理通过破坏细胞壁结构并促进结合态酚类物质释放，改善其持水性、膨胀性和持油性，并增强抗氧化能力，从而提升其作为食品配料和功能性食品原料的应用价值。研究表明，低温等离子体能够有效改善植物纤维的结构特征与功能性质，为植物纤维资源的高值化利用提供了一种绿色、可行的技术途径。

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实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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