分会场一|综合会场：第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会

会议主持人

李高阳 研究员

湖南省农业科学院 副院长

李永辉 教授

美国堪萨斯州立大学谷物与食品科学系 研究生项目主管

会议报告

报告一

果胶结构-功能关系的多维解析及健康功效

李高阳 研究员

湖南省农业科学院 副院长

果胶是农产品加工中应用最广泛的天然多糖之一，凭借其增稠、凝胶、乳化及膳食纤维功能，在乳制品、功能性食品等领域占据重要地位。然而，果胶结构高度复杂—包含HG、RG-I、RG-II等不同结构域，分子质量跨度大、酯化度可变—这种异质性虽赋予功能多样性，也导致“结构-功能”关系复杂，应用长期依赖经验配方而难以精准调控，严重制约其高效高值利用。如何系统解析果胶结构与功能的关联？如何挖掘其在精准营养与智能递送领域的潜力？面对这些问题，本研究以果胶为模型，从分子工程出发，建立梯度乙醇分级、电子束辐照降解及化学接枝修饰三种调控策略，实现分子质量、酯化度及响应性的协同调控；系统揭示了果胶分子质量对酸乳质构的非单调U型调控机制及其消化道稳定性，颠覆“高分子质量=高稳定性”的传统认知；构建了pH/ROS双响应水凝胶与氧化还原响应纳米胶束，验证了其缓解酒精性肝损伤的功效与肠道菌群精准调控的安全性优势。同时，明确了分子质量是决定果胶加工性、消化特性与菌群调控的核心参数，建立了以分子质量为“控制开关”的精准设计模式，为果胶从传统食品添加剂向精准营养材料与智能递送载体的升级转型提供了理论依据与技术路径。

报告二

牛乳加工条件对微观结构及营养递送特性的影响

David W. Everett 教授

新西兰梅西大学里德研究所

牛乳经过各类加工工序制成乳制品，以此满足消费者喜好、改善配料功能特性、延长货架期并保障食品安全。这些加工工艺会显著改变食品微观结构，而微观结构决定营养素的消化率与生物利用度。食品基质既可能削弱，也能够提升食品营养品质。因此，微观结构与营养密切相关，由此催生了一门新兴研究领域——结构营养学，乳基质效应也是该领域的常用专业术语。

传统加工工艺包括加热、冷却、均质、脱水、发酵、搅拌、酶解、过滤、挤压等多种技术。新兴加工技术主要有高压加工、脉冲电场处理等。超加工一词定义较为宽泛，现已被广泛用于评判食品品质。现有多种界定标准：食品中非常规添加剂数量、加工工序/技术种类、加工对微观结构的改变程度、营养密度，以及原料中不健康组分的含量与占比。超加工分级方式较为片面，仅划分加工程度，并未考量有益健康组分的作用，也忽略了添加剂本身的营养价值。该分类属于简化论思路，错误地将食品营养品质等同于各组分单独营养特性的简单加和。

在NOVA食品分类体系中，牛乳与无糖酸乳属于最低加工食品（1 类）；黄油为采用简易厨房工艺制备的烹饪加工食品（2 类）；奶酪归为加工食品（3 类）；风味酸乳则划为超加工食品（4 类）。该分类体系没有考虑微观结构对消化特性与营养递送的影响，也未考量组分近距离相互作用带来的营养效应（例如酶与底物之间的相互作用），同时明显忽略乳制品含有的优质蛋白、复合带电脂质、钙以及其他关键微量营养素。

糖尿病、心血管疾病的发病与超加工食品摄入存在相关性，但二者未必存在因果关系，相关生化作用机制通常尚不明确。按照NOVA分类，奶酪属于3 类加工食品，饱和脂肪含量相对较高，却是生物可利用钙的优质来源。大量临床证据表明，食用奶酪能够降低心血管疾病发病风险，或至少不会产生负面影响。现有机制假说包括：体系中形成钙脂肪酸盐促进脂质排出、胆固醇转化为胆汁酸，或是发酵微生物带来的综合调控作用。若胆固醇单独摄入，预期会升高血脂水平；但当胆固醇存在于乳食品基质中时，乳制品内的胆固醇并不会带来上述效应。在含脂乳制品中，鞘磷脂与胆固醇紧密结合，形成类似于乳脂肪球膜表面脂筏的微观结构。研究推测，这种微观排布能够缓解胆固醇对脂质消化过程产生的影响。采用β-谷甾醇替代胆固醇在技术层面存在较大难度，同时还会改变脂质的消化与释放特性。本次报告将介绍最新研究：利用同步辐射小角X射线散射技术，探究乳脂肪球膜脂筏及人工乳脂质囊泡体系中，胆固醇或β-谷甾醇对乳脂质结构消化特性的影响。本文基于脂质微观结构，提出相关生化作用机制，用以阐释对应的临床研究结果。

报告三

桑果健康效应及加工关键技术创新与实践

徐玉娟 研究员

仲恺农业工程学院 副校长

桑果是最早列入“药食同源”名录的农产品，中医名著和现代科学研究表明桑果富含花青素等活性物质，具有清肝明目、润肠通便、护肝、抗衰老、降血脂等功效。目前全国有20多个省市种植桑果，总面积约220万 亩，桑果年产量超200万 t，桑果加工产业市场规模不断扩大，高品质现制饮品、非浓缩还原果汁（not from concentrate，NFC）、花青素功能食品、休闲食品等加工产品的市场需求持续增长。

针对桑果加工特性及功能评价不足，保鲜储运难及高值化综合加工利用不足等问题，项目收集保存国内外9 个桑种的果桑种质资源685 份，数量和种类居国内之首，并建立首个桑果种质资源基础信息数据库，研究了桑果花青素、多酚、多糖、膳食纤维、生物碱等生物活性功能成分评价，确证了桑果预防治疗酒精性脂肪肝、调控肠道菌群降血糖、改善便秘、改善炎症等功能并揭示了其作用机制，建立了绿色防霉与生物纳米抑菌、低温静电场冷库储运、产地快速真空预冷与速冻、调湿调气包装等保鲜技术体系，选育了果汁加工与酿酒专用品种，筛选了酿酒及乳酸发酵专用菌种，发明了桑果产地制汁及非热加工成套技术、桑果酒组胺微生物调控、乳酸菌定向发酵、果醋自吸式发酵等技术，开发了高品质NFC桑果汁、桑果冰酒、白兰地、益生发酵饮品等系列产品；针对桑果渣废弃物浪费、花青素提取稳定性较差、外界因素变化极易造成其降解等问题，发明了果渣低温干燥超微粉碎、桑果馅料低脂低糖加工、果渣花青素提取及稳态化制备工艺，建立花青素微胶囊、水凝胶及脂质体稳态化技术，开发了低甜低热馅料、低糖超微果粉等食品基料及花青素功能食品并实现产业化，引领推动了全国桑果产业高质量发展。最后，基于“大食物观”与“健康中国”等国家重大战略和重大需求，药食同源健康产业规模持续高速扩张的产业背景，从桑果新功能挖掘及多维品质评价、绿色保鲜、产地高效加工、精准发酵工程、副产物高效高值利用、精准营养健康食品的设计开发等研究方向剖析桑果产业未来创新重点。

报告四

干燥技术在马来西亚农产品、草药及食品领域中的应用

Law Chung Lim 教授

马来西亚泰莱大学创新与技术学院 执行院长

本报告探讨了工业干燥技术在马来西亚核心农业、草药及食品行业中多元且关键的作用。农业始终是马来西亚经济的基石，占国内生产总值的7%～8%，棕榈油、草药以及营养保健品产业为主要驱动力。作为全球第二大棕榈油生产国，马来西亚高度依赖加工厂端的干燥工序：采用转筒干燥机处理棕榈压榨纤维，使用先进流化床干燥机加工棕榈仁。在将棕榈油转化为高价值化学衍生物的下游油脂化工加工环节，会使用真空干燥机、薄膜蒸发器、喷雾干燥机等专用设备，对脂肪酸与甘油进行提纯。除油棕产业之外，本报告重点阐述干燥工艺在优质出口草药中保留生物活性物质的重要作用，涉及东革阿里、卡琪花蒂玛、猫须草等品种，应用技术包括冷冻干燥、太阳能辅助干燥系统以及热风托盘干燥机。此外，本文也分析了大米与热带水果的脱水技术，涵盖隧道式干燥机、转筒干燥机、太阳能复合干燥系统。综上，本报告揭示核心观点：优化干燥工艺能够避免微生物变质与热降解，保障产品符合国际标准，并提升马来西亚热带农产品食品全产业链的附加值。

报告五

小麦麸皮生物活性组分的抗氧化、抗衰老及选择性抗肿瘤活性

李永辉 教授

美国堪萨斯州立大学谷物与食品科学系 研究生项目主管

小麦麸皮是小麦制粉过程中产生的主要副产物，富含蛋白质、阿拉伯木聚糖及酚类化合物，是开发功能性食品配料和高附加值健康产品的重要潜在资源。本报告主要介绍课题组近年来围绕小麦麸皮生物活性组分及其健康效应开展的研究，重点探讨小麦麸皮提取物（wheat bran extracts，WBE）及其中生物活性肽、低聚木糖等组分的抗氧化、抗衰老和抗肿瘤活性。体外研究表明，WBE具有较强的自由基清除能力，其不同组分对胶原酶、弹性蛋白酶和透明质酸酶等皮肤衰老相关酶表现出不同程度的抑制活性，表现出潜在的皮肤抗衰老作用。动物实验表明，膳食补充WBE能够有效缓解D-半乳糖诱导的大鼠氧化应激，提高机体抗氧化酶活性，并降低细胞衰老相关标志物水平，同时表现出良好的安全性。此外，WBE对不同肿瘤细胞的增殖呈现明显的细胞系依赖性，其中对结肠癌SW480细胞具有较显著的增殖抑制作用，而HepG2和HeLa细胞则表现出不同的响应。上述研究表明，小麦麸皮中蕴含多种具有潜在健康效应的生物活性组分，为深入解析小麦麸皮的营养健康功能及其在功能性食品配料和营养健康产品中的高值化利用提供了科学依据。

会议主持人

顾正彪 教授

江南大学 原副校长

潘道东 教授

宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 主任

报告六

食品新资源--浮萍开发与利用探讨

顾正彪 教授

江南大学 原副校长

水生浮萍具有生物量大、生长速度快的特点，有5 个属37 个种。东南亚地区，有居民长期将一些浮萍作为日常食用。近几年来，欧盟和美国政府已将部分种属浮萍列入食品原料。本报告将集中分析浮萍作为食品新型原料的优势、存在的问题和发展趋势，为浮萍资源开发利用提供参考。

报告七

机器学习辅助大豆降压肽的智能酶解制备与多靶点机制研究

徐巨才 副教授

华南理工大学食品科学与工程学院

高血压是全球心血管疾病死亡的主要风险因素，其发生发展与血管功能损伤密切相关。大量研究证明大豆肽在辅助控制血压及改善血管功能方面具有巨大潜力。本团队依托机器学习算法构建大豆蛋白AI复配酶解模型，驱动大豆降压肽的智能酶解制备。大豆肽在体外表现出显著的血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性、血管舒张效应及内皮功能改善作用。进一步以自发性高血压大鼠为模型，在体内探究了该酶解物对大鼠血压、生理生化指标以及心脏、肾脏、主动脉的病理组织学影响。最后，结合肽组学和生物信息学方法筛选核心活性序列，并深入解析大豆肽降血压与改善血管损伤的多重作用机制。本研究可为大豆蛋白高值化利用和降血压肽的开发提供理论依据和技术指导，对膳食干预高血压具有重要应用价值。

报告八

界面与纳米结构调控生物基活性包装膜的构建及其在鸭肉制品贮藏中的应用

潘道东 教授

宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 主任

针对鸭肉制品保鲜膜适配性差和贮藏过程中易发生氧化、微生物腐败而造成品质劣变的问题，开展鸭肉保鲜系列技术研究，分别从乳液填充改性与纳米填料改性两个路径重构生物基活性包装膜。一方面利用金属离子整合与多酚界面键合协同强化高内相乳液结构，将其作为功能填料引入多糖成膜基质；借助界面调控改善填料-基体相容性，优化复合膜力学、紫外屏蔽以及水汽-氧气阻隔性能，同时赋予膜材料优异的抗氧化与广谱抑菌活性，应用于鸭肉肠可有效抑制pH波动与脂质氧化，维持样品外观、质构及原有风味。另一方面制备金属掺杂碳点纳米功能填料，对多糖-蛋白复合成膜体系进行改性；金属掺杂能够增加纳米颗粒表面缺陷位点，提升电子转移能力，改善薄膜微观致密程度、热稳定性与疏水性能，强化自由基清除与抑菌效果，该材料可通过诱导细菌胞内活性氧过量累积、破坏细胞膜离子泵活性发挥抗菌作用，在冷藏条件下抑制鸭肉蛋白降解与脂质氧化，延缓品质劣变，延长产品货架期。该系列技术为肉类绿色可食活性包装的开发与实际应用提供理论参考与实验支撑。

报告九

药食同源研究热点与进展

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

药食同源作为中国传统智慧与现代健康科学交汇的关键领域，正经历着从经验传承向循证科学的深刻范式变革。本文以构建面向未来的药食同源现代科学体系与产业生态为战略视角，对该领域2026年的发展蓝图进行了系统性前瞻。全文系统阐述了六大热点方向：一是建立标准与循证体系，以此筑牢科学信任基础；二是深入解析物质基础与复杂作用机制；三是推动个性化营养与动态健康管理；四是促进高值化产品创新与全产业链转化；五是融合人工智能、合成生物学等前沿技术来驱动创新；六是推动学科交叉与社会化融合。本文不仅是对药食同源科研与产业发展的系统展望，更为中医药食养智慧融入现代健康管理体系提供了战略路径与实践框架，对推动健康产业升级具有重要的指导意义。

报告十

口服递送槲皮素干预肝纤维化的人工纳米囊泡构建研究

江杨 副教授

山东农业大学食品科学与工程学院

肝纤维化是一种慢性进展性疾病，其发生发展受到自我强化的纤维化微环境持续驱动，其特征表现为活性氧（reactive oxygen species，ROS）过量积累、持续性炎症信号以及肝星状细胞（hepatic stellate cells，HSCs）的持续激活。槲皮素（quercetin，Que）虽具有良好的抗氧化和抗纤维化活性，但其口服递送过程中存在胃肠道稳定性差、生物利用度低及肝脏靶向效率不足等问题。本研究构建了一种用于槲皮素口服递送的人工生物杂化纳米囊泡。首先，将磷脂与甘草次酸（glycyrrhetinic acid，GA）组装形成脂质体，并与猪血管内皮细胞（porcine iliac endothelial cell，PIEC）来源的细胞膜进行膜融合，构建仿外泌体纳米囊泡HPEs（G）；进一步通过cRGDyk表面功能化获得HPEs（GC）。结果表明，HPEs（GC）具有良好的胃肠道稳定性，可有效保护槲皮素免受消化环境影响，并延长其在小肠中的滞留时间，促进跨肠上皮转运。体内分布及药代动力学结果显示，HPEs（GC）可显著提高槲皮素的系统暴露水平并延长体内滞留，同时增强其在纤维化肝组织中的蓄积。进一步研究发现，cRGDyk通过与活化HSCs表面高表达的整合素αvβ3相互作用，促进纳米囊泡在活化HSC富集区域的优先分布。机制研究表明，HPEs（GC）递送槲皮素可抑制Hedgehog信号通路介导的HSC激活及促纤维化表型，同时GA通过调控核因子E2相关因子2/血红素加氧酶-1（Nuclear Factor Erythroid 2-Related Factor 2/Heme Oxygenase-1，Nrf2/HO-1）抗氧化通路减轻氧化应激，从而协同改善纤维化微环境。综上，本研究构建的HPEs（GC）通过“胃肠保护—肠道滞留—跨上皮转运—肝脏富集—活化HSC识别”的连续递送过程，提高槲皮素向纤维化肝脏的递送效率，并通过协同调控HSC异常激活和氧化应激发挥抗纤维化作用，为槲皮素口服递送及靶向抗肝纤维化提供了提供了一种具有应用潜力的策略。

报告十一

乳液凝胶作为脂肪-盐双功能替代物在面包中的应用

管 骁 教授

上海理工大学食品学院 院长

本研究以米糠蛋白原纤维（rice bran protein fibrils，RBPF）与β-几丁质纳米纤维（β-chitin nanofibers，βCNF）为功能基元，构建兼具咸味增强与脂肪模拟双重功能的乳液凝胶体系，系统揭示其多尺度调控机制，并将其应用于低盐低油面包的开发。RBPF与βCNF于pH 5.0、质量比2:1条件下，通过氢键与静电相互作用自组装为β-折叠含量达55.59%的致密双纤维网络。以该复合物为连续相、30%米糠油为分散相构建的乳液凝胶，通过体积排阻效应提高水相中Na⁺的局部浓度，并借助油滴的空间阻隔实现Na⁺的非均匀分布，将咸味增强效果提升至相同浓度NaCl溶液的2.80 倍。对于脂肪模拟功能，双纤维网络构建的致密三维结构赋予乳液凝胶优异的持水能力与网络刚性，均匀嵌于凝胶基质中的油滴作为活性填充剂，协同调控体系的黏弹性与润滑性能，使其在质构特性、流变行为及口腔摩擦学表现上与黄油无显著差异。面包应用中，75%乳液凝胶替代黄油使面包比容与孔隙度提升，质构得到改善。乳液凝胶诱导Na⁺在面筋-淀粉基质中形成非均匀分布，加速口腔释放。本研究系统揭示了从复合物分子组装、乳液凝胶构建到面包应用的全链条调控规律，为低盐低脂健康食品的开发提供了理论依据和技术支撑。

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实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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