持续关店、缓发工资……西贝来到“生死线”边缘

界面新闻记者 | 马越 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔

关于西贝还能撑多久，自己的员工也很难得到一个统一答案。

胡彬在西贝当了6年店长，最近他在社交平台发布了一条求职信息。他告诉界面新闻，自己已经决定离开西贝，“未来什么样不知道了”。而对于近期不断出现的西贝关店传闻，他只说了一句：“每天听到的传闻都不一样。”随后便不愿意透露太多。

9月19日，据微博博主“理记”发文称，持续十一年中式正餐第一的西贝将在两三个月内彻底倒闭，创始人贾国龙将个人揽下绝大部分债务，放弃股份，仅保留约100家盈利门店给员工自营。此外，他称下岗失业的西贝员工截至目前已经超过万人，关店已有两百多家。

随后，西贝方面回应界面新闻称，目前全国门店均正常运营，也恳请大家理性看待网络信息。

截至目前，没有官方确认信息能够证实上述“倒闭”说法，但一场已经持续半年多的收缩仍在继续。

另据一位业内人士向界面新闻透露，9月通常餐饮行业的淡季，接下来的几个月对西贝来说将是更大的挑战。

李莹所在的上海静安区大宁西贝门店，已经连续两周没有招牌浇汁莜面供应了。并不是原料短缺，而是门店已经没有能够负责搓莜面的员工。

“这个一般人搓不出来，只有培训过的那几个人会，其他厨师也不会做。”她对界面新闻说。

更直接的原因是，这家店将在国庆后关闭。“现在店里已经没有几个人。”李莹对界面新闻说，目前还有一些服务人员是从附近其他门店临时调来帮忙的。

知道闭店消息后，一部分员工已经提前离开，有人准备就在附近重新找工作；愿意接受调动的，则会被安排到其他西贝门店。

李莹自己也看到了最近网上关于西贝关店的讨论。员工私下判断，西贝并不是要把所有门店一起关掉，而是在继续筛掉经营表现不好的门店。

“现在生意不好的基本上都关掉了，赚钱的店不会关。”在她的观察里，一些门店堂食已经明显变弱，甚至主要依靠外卖维持。

而那些仍“赚钱的店”，正在成为西贝最后的防线。

界面新闻9月20日走访北京多家西贝门店，五棵松一家门店的员工称，没有收到关店通知，目前生意“还可以”，她猜测后续即便继续调整，也可能主要涉及经营不佳的门店。

六里桥的西贝总店同样仍在正常营业。中午用餐高峰时，店内客流接近满座。一个月前，这家店刚刚更换绿色门头，餐厅内部增加了多个鲜羊档口，并划出独立的鲜羊火锅区域。该店店长告诉界面新闻，目前没有接到闭店通知。

西贝北京六里桥总店（图片拍摄：界面新闻 马越）

在经历了2025年9月的“预制菜”风波之后，贾国龙在今年1月确认，西贝将在一季度关闭102家门店，占当时全国门店总数约30%，涉及约4000名员工。贾国龙同时披露，从2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损预计将超过6亿元。

而第三方平台窄门餐眼数据显示，截至9月19日，西贝在营门店约226家，而2024年这一数字一度超过370家。以此粗略计算，西贝目前在营门店较高峰时期已减少至少约144家，收缩幅度接近四成。

这一规模变化，已经超过贾国龙1月所宣布的调整幅度。

虽然这期间仍存在新开门店、旧店转化为“天边”等品牌的情况，但一位接近西贝的人士向界面新闻确认：“已经关掉的门店确实比年初预计的要多。”

过去半年，西贝仍然处于危机模式，西贝的调整也进一步波及到员工个人。

3月，多位西贝员工向界面新闻证实，公司2月工资出现延缓发放，原本应于3月10日到账的2月工资，被推迟至3月底。与此同时，门店管理层的薪酬机制也发生变化：店长和厨师长30%的薪资被转为“减亏激励奖金”，只有门店亏损环比收窄或实现扭亏，这部分收入才能补回。

另一位西贝店长此前告诉界面新闻，为了降低人力成本，门店开始减少全职员工，不再补充部分空缺岗位。过去分工明确的前厅和后厨也开始彼此补位，前厅员工在空闲时去后厨穿串、包饺子，后厨员工高峰期则要出来传菜、收餐。

为了自救，贾国龙在关店的同时，他还在把部分西贝门店改造成天边砂锅焖面。

“这个项目当时推进得很快，贾国龙这么做最主要的目的就是让公司活下来。”一位接近西贝的人士对界面新闻透露。

贾国龙当时也公开表示，西贝要关一部分店，他希望有个新品牌能够承接一部分门店和员工。“西贝这个品牌还是要做，未来关一部分、转一部分、保留一部分核心门店。”

但今年9月，这个原本被寄予承接希望的新品牌，也开始关闭部分门店。

天边砂锅焖面呼和浩特首店、北京翠微印象城店和上海东方路店等已经关闭。西贝对界面新闻回应称，天边在全国的其他门店目前均正常经营，仍会持续打磨产品和服务。

而关闭的门店面积并不小，这也暴露出天边模式从一开始就存在的一个矛盾：贾国龙无法用一个更低客单价的简餐模式，承接过去为高客单家庭正餐准备的大面积物业。

对于人均40至50元的焖面生意而言，这意味着它需要依靠比西贝更高的翻台率和持续客流，才能覆盖高昂的租金和人工成本，但焖面的吸引力却没能实现这一设想。

北京丰科万达的变化尤其典型。界面新闻观察到，这里最早是一家西贝，随后被改造成天边砂锅焖面，今年8月，它又再次变成了“天边羊多”——半年多时间，一处物业连续换了三种模型。

天边羊多把客单价重新提高到80元左右，主打鲜羊料理，在门店里现场展示羊肉分割、切肉、穿串和烤制过程。相比单一的砂锅焖面，它显然试图通过羊肉和更丰富的菜品重新提高消费金额。

于是，贾国龙也没有再复制此前天边砂锅焖面的快速扩张。西贝方面在8月表示，天边羊多暂时没有明确扩张计划，将先观察单店运营情况。

半年试错之后，西贝仍然没有找到一个既能够承接原有大店，又能够持续获客的新模型。

而当天边没有像预期那样迅速成为救命稻草，原本需要它承接的压力又重新回到了西贝自身。

图表制作：界面新闻 牙韩翔

今年1月宣布关店时，贾国龙曾公开表示，“所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差”。

但到9月初，多位西贝离职员工向新浪科技反映，此前约定发放的2025年年终奖、离职补偿金以及员工退股回购款并未完全按原计划兑付。根据员工收到的新方案，部分未支付离职补偿金需要分期支付至2028年下半年；部分股权转让款则计划最迟在2028年底前根据业务恢复情况分期支付。

一位员工还称，在协议调整前，贾国龙曾在线上会议中向离职员工解释，希望大家“相信公司能缓过来”。

天边焖面北京798店（图片拍摄：界面新闻 马越）

此外，西贝在资本层面也出现了新的动作。

界面新闻从天眼查经营风险信息看到，9月2日，贾国龙妻子张丽平将其直接持有的内蒙古西贝餐饮集团股权质押给中国工商银行呼和浩特如意开发区支行，出质股权数额为540.0005万元，目前状态为有效。

工商信息显示，张丽平直接持有内蒙古西贝餐饮集团有限公司5.1959%的股份，认缴出资额同样为540.0005万元，意味着此次质押覆盖了她直接持有的这部分西贝股权。

西贝方面没有就此向界面新闻作出进一步回应。

不过，540万元是对应的认缴出资额，并不代表实际融资金额，公开信息目前也没有披露这笔质押对应的债务主体及资金用途，但将这一动作放到西贝这半年的动作中，确实能反应它目前的资金压力。

今年1月，贾国龙曾说接下来的目标是“争取活下来”。

八个月过去，西贝依然没有走出生存困境。所谓“倒闭”目前在官方对外口径中是传闻，但如果西贝始终找不到新的盈利模型，这个传闻也许会成为现实。

（文中“胡彬”“李莹”为化名）