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8月13日，四川绵阳一家抄手店在公众号上宣布：“即日起，彻底停止和美团外卖的合作。”这家2018年创立、手握46家直营店和66万余名注册会员的本地品牌，突然和外卖平台说再见，在城里炸开了锅。这家店不简单：它拿过绵阳市商务局颁的“绵阳名店”，也是中国饭店协会认证的“绵阳地标美食餐厅”。有人叫好，有人惋惜，也有人觉得这只是商家的营销噱头。红星新闻记者对话创始人孙默，把这笔账摊开来讲。
一单外卖亏一块，账是怎么算出来的
孙默算得很直接。一碗抄手，小份7元，标准份14元，加上小吃，人均20元。外卖不涨价，可每一单都在亏。他给记者看过两个门店下架前的后台：2025年下半年前，美团外卖到手毛利不到20%；平台后来加了优惠，毛利涨到30%，还是算不过来账。9月12日，孙默向记者展示了两家门店下架前的后台数据，想把亏在哪讲清楚。
“毛利”二字不含人工、水电、房租，也不含给小朋友的免费围兜和差评赔付。把这些算进去，华润店一个月外卖要亏两三千，凯德店成本更高，每月亏五六千。孙默的结论很干脆：“每单外卖平均要亏一块钱。”
堂食、骑手、外卖客，三方全得罪
亏钱之外，更要命的是两头不讨好。抄手是现煮的，一锅煮十多碗要三四分钟，骑手嫌等太久，说门店“卡餐”；堂食客人看都去做外卖了，抱怨上餐慢；外卖客人付了配送费和打包费，觉得贵。“把人都得罪完了，而我又没挣到钱。”孙默把这叫“四输”的局面。
那为什么当初要上外卖？2022年开的，说到底就为两件事：把营业额做大，满足顾客需求。结果体量没做大，口碑和利润先被拖垮。其实早有苗头：一年前他就在自己直播间调侃要“关外卖”，被客人劝下，念头却没断过。酝酿一年后，他去了西安，看到魏家凉皮退出所有外卖，下定决心：“该平台的扣点我接受不了，只能停止合作。这是一个很简单的商业行为。”
退外卖后，生意反而更“轻”了
退出美团一个月，数据出来了：46家直营店外卖占比从不超过21%（其中美团15%、淘宝闪购6%），最近一个月账单显示外卖占比13%，下滑8个百分点，堂食增加4%，总营业额下降3%。数字不好看，但孙默说，省下了一个打包的人工。9月13日中午饭点，记者到华润店，店里坐满了人，店外还有别的平台的骑手在等餐。
店里人也松了口气。华润店老员工张阿姨说，以前高峰期要两个人装外卖，现在一个人就够，能去堂食出餐。1958店的服务员吴明清有同感：堂食出餐比打包外卖轻松。孙默留了“自营平台”和“淘宝闪购”，方便出不了门的顾客，但堂食成了主战场。他常说，自己要做的是“专心做好堂食，让人们走进餐厅，增加城市烟火气”，手里66万余名注册会员，是他敢这么做的底气。
比亏钱更要命的，是外卖闷死了口碑
真正让孙默下狠手的，是口感。捞面师陈佳伟说，一碗抄手煮三四分钟，为了赶骑手时间还得先起锅、煮硬一点。可外卖配送二三十分钟，面皮在保温箱里闷着发坨，失去劲道。“我们最核心的是食材新鲜，全部现煮。”餐厅专门定制格子把抄手和调料分开，可路程没法控。
顾客花一样的钱，吃到的是“降级版”，不顺手就给个差评：“不如以前好吃了。”孙默最怕这个：“花了多年攒的招牌，如果外卖把名声毁了，这比亏钱疼十倍。”
本文由 AI 生成，素材取自网络公开报道（红星新闻），引用内容已标注来源，仅供阅读参考。
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