立秋“贴秋膘”别只会吃肉，这8样端上桌更寓意好又养生

老人家一提立秋，就开始念叨同一句话，贴秋膘，别让身子在这儿空着。前两天我妈还特意把冰箱里那块五花肉拿出来，切得整整齐齐，嘴里说着要红烧肉顿顿来。结果我家小儿子才咬一口，腮帮子就皱起来了，跟他哥对视一眼，说这肉太顶了，明明才立秋，怎么就像秋老虎把胃也晒干了。

我当时没跟老人硬顶嘴，就在厨房里把火候压得稳稳当当。老传统我尊重，可我也看见了，顿顿红烧肉那套真容易让人发腻。立秋这节气，天气还热着，早晚又开始带点凉意，很多人一贴秋膘就走偏，吃得油重、口味重，嘴上是香了，肚子里却不舒服。懂行的人都知道一个老理，不是“猛补”，而是“清补不厚补”，让身体润着、燥气不往上顶。于是我把当季的这几道菜端上桌，一家人吃着顺口，嘴里还带着立秋的好彩头。

山东人贴秋膘，讲究的从来不是只有肉。老辈人说贴膘，其实更像是给脾胃打个底，别让寒意进来就找你麻烦。中医里常提到立秋后“燥”气渐起，饮食上适合选清润、健脾、少油腻的搭配。很多家庭一听清润就怕没味道，结果做出来寡淡无趣。关键在一个字，做法要讲究，味道要讨喜，吃起来得像平时家常一样有烟火气，才会让全家愿意吃。

我把菜单定在八道。西芹腰果炒虾仁，红烧鸡翅，孜然火腿土豆丁，冬瓜口蘑虾皮汤，玉米蒸肉丸，肉末焖豆角，菠菜拌木耳，西葫芦炒肉。你看着像家里随便抓一把的组合，其实每道都有讲头，既不硬塞油腻，也把蛋白质和蔬菜都配齐，让老人吃着舒服，孩子吃着也不难受。

先说第一道西芹腰果炒虾仁。立秋时蔬菜供应多，西芹脆，清甜味明显，吃起来能顶一顶“燥”的感觉。我这道菜做得很直给，虾仁先用盐、胡椒粉腌一下，顺手加一点点淀粉让口感更弹；西芹和胡萝卜焯水过凉，别炒得发黄发软。起锅大火先把虾仁滑炒变色，之后下配菜翻几下，再把提前调好的薄芡汁淋进去，最后放腰果翻匀就收。虾仁Q弹，腰果酥香，西芹清脆，孩子一开始不吃芹菜的，这次也愿意夹两口，因为它不是苦味那种芹菜，是带甜脆的。

第二道红烧鸡翅，我给老人做得更省心。立秋贴膘很多人会想到红烧肉，但红烧鸡翅更轻一点，脂肪负担没那么夸张。步骤也按我家常用的来。鸡中翅洗净，两面划三刀，冷水下锅放葱姜和料酒去腥，煮10分钟把浮沫撇干净，洗一遍控水。锅里少许油，冰糖小火融到焦黄色，下鸡翅两面煎到上色。再放香叶、八角，1勺老抽、1勺生抽、1勺蚝油加一碗清水，大火煮开转中小火20分钟。最后再加少许盐，用淀粉水翻炒收汁，撒葱花。颜色浓亮，吃起来却不至于油腻得发堵，爸妈爱，孩子也能啃得干净。

第三道孜然火腿土豆丁，专门给小孩那口“重口味”兜住。土豆切丁开水煮3到4分钟，捞出沥干，少油煎到表面金黄。火腿也煎到微黄，再把土豆丁和火腿混合翻炒，调入孜然粉、辣椒面、白芝麻，淋一点生抽，少许盐，小火炒出香味，最后撒葱花。孜然一出味儿，孩子就像开了发动机，饭也会多吃。关键是这道不是油炸，它是煎过再炒，外面有香脆，里面是软糯，贴秋膘那股劲儿也就出来了。

第四道冬瓜口蘑虾皮汤，是我用来稳住“润”的那一碗。立秋后“燥”不是一句空话，很多人会口干、皮肤紧、嗓子不舒服，尤其空调一开，问题更明显。冬瓜清淡有水气感，口蘑味鲜，虾皮提鲜不腥，汤端上桌，喝完胃里舒服。做法简单，冬瓜切片，白蘑菇切片，葱花蒜片备好；虾皮用微波炉叮一下更香。少油先蒜爆香，倒入蘑菇和冬瓜翻炒出一点汁水，再加清水中小火炖5分钟。最后放虾皮，加盐和白胡椒粉调味，撒葱花就行。汤里有鲜味，不靠重油，老人喝两碗也不觉得顶。

第五道玉米蒸肉丸，专门把肉和蔬菜拧在一起。家里孩子对玉米粒总有好感，蒸肉丸又不油。猪肉末里加入生抽、蚝油、姜末、淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，腌10分钟。然后拌入玉米粒和胡萝卜丁，分布均匀后捏成大小差不多的丸子，摆盘。水开后上锅蒸20分钟，出锅撒葱花。这种蒸的方式不用油煎，肉的香味在水汽里更集中，吃起来紧实但不柴。老人牙口不好也能嚼，孩子也爱，因为丸子一口一个，特别省事。

第六道肉末焖豆角。豆角在立秋后很常见，焖出来软糯，配肉末就有满足感。豆角切段焯水1分钟捞出备用。锅里先把肉末炒散到出油，加入少许清水煮开，再把豆角下锅，加蚝油小火焖煮5分钟。最后大火收汁，撒葱花。这里的重点是别焖太久，焖太软就糊了口感，豆角少了脆感就没了奔头。

第七道菠菜拌木耳，这道我每年立秋前后都爱做。菠菜和木耳都是大众菜，但搭在一起吃更舒服，尤其拌一拌，吃的是清爽和韧口感。木耳提前泡软后洗干净，菠菜也清洗好。锅里烧水，水开先下木耳焯熟，再下菠菜焯熟。捞出沥干，放大碗里备用。调味我用蒜末、小米辣、白芝麻和辣椒面，淋热油爆香，再加生抽、食醋、白糖和蚝油搅匀。把调好的酱汁淋进大碗里，和菠菜木耳抓拌均匀就开吃。拌的时候要轻，别把菠菜抓烂。吃起来凉热刚好，嘴里不腻，反而更清爽。

第八道西葫芦炒肉。西葫芦在山东菜场很常见，口感清脆，炒得恰当就能替你把“油腻感”降下来。瘦肉150克切片，少许生抽抓匀腌5分钟；西葫芦切薄片，蒜切片。锅里先下油把肉片滑炒至变色，盛出备用。底油爆香蒜片，再下西葫芦大火翻炒至微微变软，倒回肉片，放蚝油和适量盐调味，快速翻拌均匀就出锅。你会发现这道菜很会“省”，一盘端上来，蔬菜量足，孩子也能吃下去，爸妈也不觉得油。

有人问我，这么多菜，算不算铺张？我说不算。我们家是三代人同桌，70多岁的父母和十来岁的孩子，口味差很明显。老人爱香、爱烂，孩子爱脆、爱重口。这个时候别硬用一种口味解决全家，倒不如每个人都吃到自己喜欢的那口，再用汤和蔬菜把整体的重量压住。就像山东人过日子，讲究的是稳当，不是比谁嗓门更大。

立秋贴秋膘这事，网上也常有人争论。有的说该吃肉，补一补；有的说别瞎补，胃要受罪。我翻过一些科普资料，主流观点都指向同一个方向，立秋后更容易出现“燥”和“脾胃负担增加”的情况，饮食上要注意少油少甜、增加蔬菜和优质蛋白，别一上来就猛吃高油高糖。你要真想“贴”，就把目标放到“吃得舒服、吃得均衡”，别放到“吃得越油越好”。我们家用的这一套菜，就是把高蛋白来自虾仁、鸡翅、肉丸、肉末，把蔬菜来自西芹、冬瓜、豆角、菠菜、木耳、西葫芦，汤也用冬瓜口蘑虾皮来润。再配上孜然火腿土豆丁那种孩子爱吃的香气，让饭桌不至于变成老人专场。

我还注意一个细节，贴秋膘不是靠一顿猛吃撑过去的。我们家一般是立秋这天先把菜做出来，后面几天也会按照这个方向调。比如红烧肉可能不天天做，但鸡翅、肉丸、肉末焖豆角会轮着来；蔬菜不靠凉拌独撑，也会用焖、炒、蒸把它做熟，让老人和孩子都能安心吃。因为真正让人难受的不是吃肉多，而是吃得油腻、口味重、蔬菜少，身体那根线就容易断。

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http://www.lolcaijue.com/?guihua/这几道菜还有一个共同点，做法都不走极端。虾仁是滑炒，鸡翅是煎糖色再炖，土豆丁是煮后煎，冬瓜汤是小火炖5分钟，肉丸是上锅蒸20分钟，豆角是焯1分钟再焖5分钟，菠菜木耳是焯后拌，西葫芦是快炒出锅。你看，时间都卡得很实，火候不飙，味道才稳定。山东人做饭不怕费事，但怕瞎折腾，火大了容易糊，火小了不入味，最后全家都吃得将就。

说到我妈那顿五花肉的事，最后我也没完全否了她。她看我端出这八道菜，脸上还带着点不服气，说这不够贴。结果她夹了一口冬瓜口蘑虾皮汤，又夹了几口肉末焖豆角，嘴里说这菜清亮，不顶胃。再看我爸，啃了一个红烧鸡翅，觉得颜色香但不腻。孩子更直接，孜然火腿土豆丁一上桌就抢着吃，玉米蒸肉丸也被秒光。那天晚上我妈还说，立秋这传统真得讲，得贴，但也得贴得明白。她说这话的时候，语气不是抱怨，是认可，跟平时她夸我做菜一样。

你要问我最想让大家记住什么，我不会说大话。我就说几件落在饭桌上的事。第一，立秋后别拿顿顿油重来贴膘，胃先扛不住。第二，蔬菜要跟上，西芹、冬瓜、豆角、菠菜、木耳、西葫芦，都是当季能买到的，吃起来脾胃更稳。第三，肉也要有，但用做法把油腻感降下来，蒸的、焖的、炖的、滑炒的都比一上来就红烧肉省事。第四，全家围着吃，老人孩子都能吃舒服，才叫贴。饭桌上不吵不闹，筷子落得勤，才是最真实的仪式感。

晚上收拾厨房时，我媳妇还问我，明天要不要再做一遍。两个儿子一个说想吃孜然土豆丁，一个说想再喝冬瓜汤。爸妈就说别天天红烧肉，换着做挺好。我笑着点头，心里明白，立秋的“贴”从来不是靠一盘油硬撑出来，而是靠这一桌好意头，端端正正摆上来，吃进肚子里就顺气。