元和户四千八百六十一，贡品名单里夹着一块饼

同州风物石鏊饼（唐代贡品）

导语 · 同州三千年第51集，州府卷补遗十四，物产线。上一篇写211年马超在渭南赢了曹操，却没守住大荔。这一篇退回唐代，写一块饼。回挂第6集大荔美食、第15集羌白沙苑贡品谱、第11集观音渡埝城社区、第25集韦林镇西寨村。

一 · 一册书里的两个数字

《元和郡县图志》卷二写同州，开头是两个数字。

开元户五万六千五百九，乡一百二十一。

元和户四千八百六十一，乡一百四十。

中间隔了一百一十八年。

项 目

开元（713至741）

元和（806至820）

落 差

户数

4861

减九成以上

乡数

121

140

增十九

贡品

皱纹吉莫皮二十张

七样

增六样

绢、绵

绢、绵

未变

户塌了九成，乡却多了十九个。这个组合很怪。户少了九成，说明人跑了、死了、或者被别的州划走了。乡反而变多，说明行政区划在细分，管理在收紧。

人没了，账还在。这就是唐宪宗元年的长安眼里，同州是什么样。

同一册书的同一页，往下翻几行，是“贡赋”一栏。李吉甫为每个州都记两栏，一栏开元，一栏元和。

同州开元栏只有一条，皱纹吉莫皮二十张，赋绢绵。

同州元和栏有七样。麝香、麻黄、地黄、蒺藜子、皱纹靴、石鏊饼、寒山石。

开元栏只进一样皮货，元和栏进了七样。人少了九成，贡品多了六样。

七样里，麝香是药材，麻黄是药材，地黄是药材，蒺藜子是药材，皱纹靴是皮货，寒山石是矿石。中间夹着一块饼。

石鏊饼。

配图1 · 同州贡品七样陈列 · 麻布上摆着烙饼、草药、皮靴、兽皮、矿石。AI 生成历史意境插画，非历史照片。

二 · 这块饼怎么做

一千二百年后，清代乾隆年间，一个江苏人把它写进了自己的菜谱。

袁枚《随园食单》点心单，“天然饼”条，原文这样写。

泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

四句话里藏着三件事。

第一件，原料只有三样。白面、微糖、脂油。“加微糖及脂油为酥”，就是油酥面。

第二件，成型靠手，不靠刀。“随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许”。不擀、不压、不切。用手随便捏成饼，跟碗口一样大，方形圆形都行，厚两分，差不多七毫米。

第三件，也是最要紧的一件。“用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起”。

鹅子石，就是小鹅卵石。把石头烧烫，把饼放在石头上，让石头自己决定饼的样子。“随其自为凹凸”，饼上那些坑坑洼洼的印子，全是石子烙出来的。模具没用上，刀工也没用上。

火候只看颜色，“色半黄便起”。

最后那句“或用盐亦可”，甜咸两味都行。

配图2 · 石上烙饼 · 深边铁鏊内铺烧烫的青色鹅卵石，石上平放薄面片，边缘已起焦黄。AI 生成历史意境插画，非历史照片。

一千两百年前的做法，今天大荔街边的石子馍摊还在用。

三 · 更古老的根

石头烙饼不是唐朝人发明的。

《古史考》记神农，“释米加烧石上而食之”。神农时代的人刚学会种谷物，还没有锅，就把米撒在烧烫的石头上烤熟了吃。

《礼记·礼运》记周代，有个词叫“燔黍”。东汉郑玄作注，讲得很清楚。

燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。

把黍米倒在烧热的石头上，烤熟。

三千年前的周代人，已经这么做了。

神农、周代、唐朝、清朝、今天，一条线直下来。石头烙饭这件事，从石器时代一路走到袁枚的随园。

袁枚那一步很关键。神农的石烹是把谷粒直接倒石头上烤，原始得很。袁枚的“天然饼”已经是面、油、糖揉成的油酥饼，成熟得很。中间隔了三千年，从“释米加烧石上”变成了“用上白飞面，加微糖及脂油为酥”。

技术一直沿着“用石头传热”这条线往前走。没变过的是热源，变了的是吃进去的东西。

四 · 同一块饼的另一半名字

《元和郡县志》把这块饼记作贡品。同一时代，另一部书给它记了另一个名字。

《资暇录》卷上，作者李匡乂，唐朝人，跟李吉甫是同期人。原文这样写。

石鏊饼，本曰喭饼，同州人好相喭，将投公状，必怀此而去，用备狴牢之粮。后增以甘辛，变其名质，以为贡遗矣。

这段文字比《元和郡县志》那七个字长，但说的是同一块饼的前史。

喭，读 yàn，意思是粗鲁、刚强，引申为吵架斗殴。

同州人好相喭，就是同州人爱吵架斗殴。将投公状，就是被官府传讯告发。必怀此而去，就是怀里揣一块这个饼走。用备狴牢之粮，就是防备进了牢狱没饭吃。

狴牢，牢房。

李匡乂说，这块饼原名“喭饼”，是同州人打架告状时的备牢粮。

然后是关键的两个字，“变也”。

后增以甘辛，变其名质，以为贡遗矣。

后来往里面加了糖和香料，改了它的名字和质地，才拿去进贡。

牢饭变成了贡品。

《资暇录》说它本来是犯人的干粮，《元和郡县志》记它进了唐宪宗的贡品名单。两部唐书同一时期，各说一半，拼起来才是完整故事。一个“变”字，就是这块饼的全部传记。

五 · 同州贡品家族

回到《元和郡县志》那七样。

麝香、麻黄、地黄、蒺藜子、皱纹靴、石鏊饼、寒山石。

七样里有一半是药。麝香是鹿科动物的分泌物，麻黄是小灌木的嫩枝，地黄是玄参科植物的根，蒺藜子是沙苑子的种子。四种药材，四种同州物产。

蒺藜子这一项值得多写两句。沙苑子就是扁茎黄芪的种子，是《神农本草经》里的药材，原文记它“生冯翊平泽”。冯翊就是同州。

《新唐书·地理志》把同州一带的贡品记得更全，靴、革敦、皱纹吉莫、麝、芑、茨、龙沙、凝水石。这里的“茨”就是蒺藜子，“吉莫皮”就是开元栏里那二十张皱纹吉莫皮。

开元栏的“皱纹吉莫皮”和元和栏的“皱纹靴”，是同一族贡品跨了一百年的接力。

七样贡品拆开看，一半是药，剩下三样是皮货、矿石和饼。同州这片地方，产药、产皮、产矿，还产饼。

同州还有另一个有名的物产，苦泉羊。《元和郡县志》卷二朝邑县下记。

苦泉在县西北三十里许原下，其水咸苦，羊饮之肥而美，今于泉侧置羊牧，故谚云，苦泉羊，洛水浆。

羊喝苦水，肉就肥美。洛水浆，是拿洛水调浆。这两句谚语是唐朝人自己说的。

六 · 韦林西寨村

袁枚写“天然饼”的两百多年之前，同州这块地方刚经历了一场大地震。

1556年，明嘉靖三十四年十二月十二日，华县8级半。今天大荔县城西边有个埝城社区，村名就是那次地震后重修县城时起的，村子落在护城河旁的高埝上。

地震过了四百五十年。

今天的大荔，石子馍还分三类。

大荔县融媒体中心2017年的报道里，分类是这样。第一类是耐放干黄酥脆、薄薄的饽饽馍，是大众化的主流。第二类是厚而敦实的韦林镇西寨村的石子馍，特点是中间可以夹菜、夹肉。第三类是拳头大的石子坨坨馍，小而厚实。

第二类是韦林镇西寨村的。

韦林镇，第25集写过。沙苑线收束站，朝邑故地，1960年被三门峡水库淹没，1988年返库重建。西寨村在韦林镇境内。

一块饼的两类做法，其中一类还长在韦林镇的地面上。

农村里做石子馍最“大张旗鼓”的时候，是媳妇坐月子。主家把村里年纪大的巧媳妇叫到家里，支锅搭台做饽饽馍。给产妇吃助消化，也给来祝贺的亲友当回礼，每人走时带上一二十个。多的时候，光面粉要用几袋子。

袁枚写“或用盐亦可”，甜咸两味。今天的大荔，产妇吃的是咸的，回礼带的是咸的。

配图3 · 今日韦林西寨村石子馍摊 · 木推车上摞着干黄烙饼，饼面凹凸带石子烙痕。AI 生成历史意境插画，非历史照片。

尾声

一册唐书，两个数字。

开元户五万六千五百九，元和户四千八百六十一。一百一十八年，户塌了九成。

同一册唐书的同一页，“元和贡”一栏里夹着一块饼，石鏊饼。

另一部同期的唐书《资暇录》说，这块饼原名“喭饼”，是同州人打架告状时备牢狱之粮的。后来“后增以甘辛，变其名质，以为贡遗矣”，加了糖和香料，改了名和质，才进贡。

一块饼。两本唐书各说一半。命运的转折，压在那个“变”字上。

户塌了九成，乡反而更多。贡品从开元栏的一样变成元和栏的七样。牢饭改成了贡品，贡品一千两百年后还在韦林镇西寨村的鏊子上烙。

这块饼的名字从喭饼变成石鏊饼，再变成天然饼。整条曲线，就靠《资暇录》里那个“变”字撑着。同州这片地上的人塌了，乡更多了，贡品更丰富了。饼没塌。