大闸蟹极简小百科

原创：李寻 绝妙下酒菜

大闸蟹配黄酒（李寻/摄影）

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大闸蟹是河蟹，这谁都知道；但很少有人知道：大闸蟹是要在江海交汇处的半咸水弧形带繁殖，再一边索饵、一边溯江而上，到江河湖泊等淡水区长大的。“大闸蟹”这个名称，即来源于它这种生殖洄游、索饵洄游的生活习性。熟知河蟹这一生活习性的渔民，每年秋天在河蟹生殖洄游线路上设个“闸”，等待着浩浩荡荡的河蟹大军前来，就可以轻松捕到个大肥美、黄满膏浓的大闸蟹了。捕蟹的闸是用竹子编成的，有一个专门名称叫“簖”。

大闸蟹的动物学名称叫“中华绒毛蟹”，俗称“毛蟹”、“清水蟹”、“河蟹”等。动物学上的标准名称应该用拉丁文标注，大闸蟹有拉丁文名称。在中文表述习惯上，我们熟悉的就是“大闸蟹”和“中华绒毛蟹”这两个名称。

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在日常生活中，大闸蟹几乎就等同于河蟹，是目前全国食用量最大的螃蟹的蟹种，2024年全国产量数据是89万吨。

大闸蟹之所以能够如此普及，主要有两方面原因：

其一，早在上个世纪70年代，我国就开始人工繁育、繁殖大闸蟹的研究。经过10多年的努力，解决了青蟹饲养、运输、交配、产卵、蟹苗暂养等技术问题。20世纪八十、九十年代，河蟹养殖的人工半咸水配方及工业化育苗工艺在内陆水域广泛推广使用，对河蟹产业发展起到了重大的推动作用，这些工艺获得多项国内、国际大奖——包括国家科学大会奖、农牧渔业部科学技术进步一等奖、国家发明一等奖等。

其二，随着国民经济总体水平的不断提高，人民群众消费能力的增强，大闸蟹的附加值又比较高，吸引了众多企业、企业家投资建设，据资料介绍，国内现在与河蟹有关的企业有2万多家。

简单地说，人工养殖技术和运输技术的突破及基础经济水平的进步，才使得大闸蟹成为名满天下的“第一蟹”。

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目前最有名的大闸蟹是阳澄湖的大闸蟹。但是，历史上其实有三大名蟹，即地处苏皖两省的古丹阳大泽的花津蟹、河北白洋淀的胜芳蟹、江苏阳澄湖的大闸蟹。

随着历史和环境的变化，白洋淀断水、蟹苗索饵洄游通道被阻断；原丹阳大泽地区维护造田、江河水污染，使得两大名蟹——花津蟹、胜芳蟹现在已经难觅其踪影。阳澄湖是距离长江口较近的草型湖泊，加上京剧《沙家浜》的宣传效应，它的声誉一下就响亮起来了。

进入近代以后，上海成为最发达的东方第一大都市，上海对大闸蟹的需求进一步推动了大闸蟹声誉的建立。在日本，河蟹也被称为“上海蟹”，从侧面上体现了上海对河蟹推广所做的贡献。上海目前也是国内消费大闸蟹比例最大的城市，消费量占全国总消费量的10%~12%。

阳澄湖大闸蟹有名，和阳澄湖具体的养殖条件有关。阳澄湖淤泥少、底质硬，号称“铁板沙”，河蟹在这种环境下生活，新陈代谢快、个大、体重、八爪坚实有力，即使放在玻璃上也能八爪挺立、双螯腾空。其蟹黄肥厚，肉质细嫩，滋味鲜美。

目前在全国多地都可以养殖大闸蟹，江苏的产量最大，约占全国总产量的50%。其他地方——辽宁盘锦，湖北汉川、洪湖等地也以养殖河蟹著称，但目前仍以阳澄湖的大闸蟹最有名。食用大闸蟹最大的消费基地上海有本地的崇明清水蟹，但上海消费者还是偏爱阳澄湖的大闸蟹。

我曾经比较过辽宁、湖北等地以及阳澄湖的大闸蟹，确实感觉还是阳澄湖的大闸蟹个大、膏满、肉肥、好吃。

据说真正阳澄湖产的大闸蟹年产量只有1500吨，但市场上号称阳澄湖的大闸蟹有15000吨。这个情况就等同于白酒中的纯粮固态酒的情况了。

不过，识别大闸蟹的品质和要比识别白酒的品质容易得多，经验稍微丰富一点，目测便能识别出来，蒸熟一吃更能识别出来。

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如何选择大闸蟹？有民间的吃蟹高手总结出来“四字选蟹法”，即看、捏、掂、比。

“看”是看体色，体色清爽饱满、背青腹白者为佳。一般而言，河蟹背甲呈草绿色或青绿色，腹面白色无污迹，表明该蟹生活于水草丰茂、水质良好的区域，为蟹中上品。如果河蟹的背甲呈墨绿色、发暗，腹部污迹比较多，则多产于河道或水草较少的水域，品质为中等。倘若河蟹背甲为乌黑色，腹部也比较乌黑，说明该河蟹多生于草少水质的池塘，蟹的品质相对较差；

“捏”是捏蟹脚，蟹脚结实有力，腿毛晶亮、富有弹性者为上；

“掂”即掂轻重，同等大小的河蟹，体重大者意味着蟹体丰满、品质较高；

“比”是看腹口，河蟹的头胸甲和尾部结合部分叫腹口。腹口开门越大，说明河蟹的肥满度越高。

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大闸蟹的烹饪方法相对来说比较简单，以清蒸为上。根据个头大小，蒸12~15分钟左右；个大再大一点的所用时间要更多一点。

在历史上，清代两大美食家李渔、袁枚对蟹的烹饪方法各有不同所爱：李渔认为蒸的蟹好好吃，袁枚认为水煮的好吃。现代大闸蟹研究专家钱仓水先生认为还是清蒸的更好。

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大闸蟹也有生腌、醉蟹等食用方法。但专家的建议是：可能存在寄生虫没有被杀死、不健康，所以可以品尝，尽量不要多吃。掌握食用大闸蟹方法，可以看视频学习。现在这样的视频很多，看着视频可以对照着比较，包括怎么样去掉口器和鳃、去掉心脏等。蟹的肠、胃、鳃、心不能食用，关于怎么去掉它们，看着视频对照起来更为清楚。

有品蟹专家指出：蟹有“四味”，脚肉丝长细嫩，美如银鱼；鳌肉丝短纤细，味同干贝；胸肉洁白晶莹，胜似银鱼；蟹黄香糯细腻，满口膏脂。能吃出蟹的“四味”来，说明吃蟹的水平到位了。

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大闸蟹的普及率很高，已经发展出各种各样的食蟹工具：有“蟹8件”、“蟹10件”，“蟹12件”，巅峰情况下可以多达64件。

就我个人体会，感觉最实用的是剪刀、钳子和剔签。

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食用大闸蟹，不可无酒——经典的配酒是黄酒。从细腻角度来选择，可选择江苏的黄酒，如无锡老酒、沙洲优黄等，其口感清淡，配细嫩的大闸蟹，比口感醇厚又略显凛冽的绍兴花雕更合适。

大闸蟹配黄酒是自古以来的绝妙搭配（李寻/摄影）

资料来源：

宁波、陈烨编著《蟹文化》，学林出版社出版，2023年1月第一版；

郭泽斌主编《中华传统食材丛书虾蟹卷》，合肥工业大学出版社，2022年8月第一版；

钱仓水著《说蟹》，上海文化出版社，2007年6月第一版

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