8个大厨至今仍推崇的老派烹饪技巧

有些老派做法值得保留下来。

虽说咱们很多人都喜欢尝试新奇的烹饪手法、最新款的厨房电器和新奇的食材，但有时候还真比不过那些久经考验的老办法——那些奶奶辈就在用、到现在照样好使的靠谱法子。我们整理了八种大厨们至今仍在用的老派烹饪技巧，帮你把饭菜端上桌——你也能做到。无论你的厨艺如何，你很可能已经攒了一箩筐自己的小窍门，能让家常菜更出彩，或让备餐更简单。我们还有几个可以加进来。有些是复古回归，有些则源自民间老说法——它们都让那句老话更有说服力：“旧的一切又焕然一新。”

来认识一下我们的专家

• Gizzy Rawlins，Ela 行政主厨，这家位于亚特兰大的地中海餐厅主打时令、以植物食材为主的菜肴
• Jonas Offenbach，位于纽约州哈德逊市 The Maker Hotel 内 SERRE 的行政主厨，擅长以现代手法演绎法式经典

核心理念：手头有什么就用什么

“好的烹饪不在于拥有最新的厨具——而在于掌握几项经得起时间考验的技巧，并理解它们为何有效，”纽约州哈德逊市SERRE餐厅的行政主厨乔纳斯·奥芬巴赫说。“我所依赖的许多传统习惯都源于一种物尽其用的思路。”亚特兰大Ela餐厅的行政主厨吉齐·罗林斯补充说，这种理念值得延续。“有时候，做出一桌好饭不在于购买更多食材，而在于充分利用你已有的食材，”她说。

以下是受老派做法启发、能让你尝到甜头的老法子。

让不新鲜的面包焕发新生

“我最喜欢的一个老一辈的厨房做法，就是想方设法把面包再利用，而不是直接扔掉，”罗林斯说。“在Ela，我们用剩下的皮塔饼和拉法饼制作调味脆片，用于开胃小菜拼盘，并把多余的面包磨成面包糠，用于各种食谱和摆盘点缀。”（注：拉法饼是一种无口袋的中东扁面包。）

好处：她解释说，给面包换个用法不仅减少了浪费——还为整个菜单增添了额外的口感和风味。“这很好地提醒我们，一种食材不会仅仅因为不那么新鲜了就失去价值，有时候它的下一次用途甚至比第一次更好。”

自制风味醋

古代文明开创了这一做法——而风味醋至今仍能给菜肴提味。“欧芹梗、龙蒿梗、细香葱的尾端、洋葱修整下来的边角和大蒜修整下来的边角都含有大量常被忽视的风味，”奥芬巴赫说。他把这些边角料放入罐中，加入米酒醋、白葡萄酒醋或蒸馏醋，再放入烤过的胡椒粒和一颗拍碎的大蒜，然后在室温下让味道慢慢泡出来，之后过滤并冷藏。

收获：“结果是一种色泽清亮、风味浓郁的醋，可用于油醋汁、腌料和酱汁中，”他说。

在派皮中加入醋

这听起来可能像是老一辈的偏方，但正如19世纪的厨师们所发现的那样，醋能让自制派皮更加酥松。往面团上洒一茶匙醋，或者将其搅拌进把面粉和油脂粘合在一起的冰水中。

收获：醋是一种酸，能降低pH值并干扰面筋的形成，从而制作出柔软易操作的面团和层层酥脆的派皮。

熬制动物油脂

像一代代犹太奶奶那样，奥芬巴赫在处理整鸡或修整牛肉时会把脂肪留下来，慢慢把油炼出来。可以冷冻保存好几个月，随时拿出来用，是一种百搭的烹饪食材。“尤其是鸡油，是我最喜欢用来烹饪的油脂之一，因为它特别能带出香味，”他说。

收获：好处是味道更醇厚，成品菜也更香，而且这种油脂的烟点高，不容易烧焦。炼好的鸡油还可用于另一个老派技巧——用油激香香料。

腌制肉类

“最宝贵的老派原则就是，调味要远远早于菜品上桌的那一刻，”罗林斯说。一种调味途径是腌制肉类，这种古老的嫩化和入味方法，到现在依然特别管用。罗林斯使用伍斯特酱、葡萄酒、番茄和柑橘等食材，在肉串、虾和鸡肉上炭火烤之前就腌好。

好处是：“提前腌制肉类能在烹饪开始前就为其增添风味和嫩度，让简单的食材不费什么功夫就能吃出更丰富的味道，”她说。

保存奶酪外皮和蔬菜边角料

与其把剩下那点帕尔马干酪或腌肉边角料扔掉，不如拿它们来给高汤、炖菜、汤或酱汁提味。“把这些东西冻在冰箱里几乎不花什么钱，但它们以后能变成做饭的好底子，”奥芬巴赫说。

好处是：“我认识的一些最优秀的厨师，就是那些别人看着觉得是废料、他们却能看出门道的人，”罗林斯指出。“蔬菜边角料可以变成高汤和腌泡汁，香草茎和奶酪外皮都能给一道菜添上层层味道。”

奥芬巴赫说，早在全食材利用、升级利用或可持续厨房成为流行术语之前，厨师们就在为边角料寻找创造性用途，因为那时候根本不允许浪费食物。“现在这股风潮，与其说是什么新运动，不如说是对传统烹饪智慧的重新发现。”

判断鸡蛋的新鲜度

虽然这听起来像是老一辈的土办法，但这个技巧背后是有科学依据的。要判断鸡蛋的新鲜度，可以在碗中倒入大半碗冷水，然后轻轻放入鸡蛋。如果鸡蛋下沉，说明还新鲜。浮起来的那些，多半已经坏了。

原理：新鲜的鸡蛋会下沉，因为它比水密度大；随着时间推移，鸡蛋里的水分逐渐被气孔替代，它就会浮起来。

切片前让肉静置

老一辈人一直都有切片前让肉静置的习惯，专业厨师们几百年来都这么做。奥芬巴赫还会在烹饪过程中让肉歇一歇，这样肉内部的温度能慢慢均匀起来。

原理：他说：“切片前最后静置一下，这一步还是不能省，但把静置当成烹饪的一部分，而不是最后才做的一步，做出来的效果会好很多，尤其是大块的牛肉、猪肉、羊肉或者整只鸡鸭。”他指出，这样肉熟得更均匀，水分锁得更好，从外到里的口感也更一致。