济南哪里学三汁焖锅？酱汁比例一模一样，他做出来的跟老师做的差了三条街

三汁焖锅你一定吃过。

一个大砂锅端上桌——盖子一揭、热气"噗"地冲上来。锅里鸡翅、排骨、虾、土豆、洋葱被一层浓稠的深褐色酱汁包裹着。酱汁还在"咕嘟咕嘟"冒泡。你夹一块鸡翅——表面裹着厚厚的酱汁、咬一口——先是甜的、然后咸的、然后一股说不清的复合鲜味从肉里渗出来。

你在家试了一次。

甜面酱、番茄酱、蚝油——按配方的比例称好了。搅匀了、浇在鸡翅和蔬菜上。盖上盖子焖了二十分钟。

揭盖一看——酱汁是酱汁、鸡翅是鸡翅。酱汁没有裹在食材上——全沉在锅底了。鸡翅表面是白的、没有颜色。

你尝了一口——酱汁的味道跟老师做的差不多。但鸡翅——没味。酱汁和食材是分开的两样东西。

配方一模一样。出来差了三条街。

好的学校教你"焖"的火候

后来他来到厨仟艺职业技能培训学校。跟老师说了自己的问题——"酱汁跟食材是分开的。"

老师没有先聊配方——先看了他做的一锅。然后说："你焖的时候开的什么火？"

学员说："中火。"

老师说："你的问题就在这。三汁焖锅的'焖'——不是中火炖、不是大火煮。是先大火收汁再小火慢焖。两步。不是一步。"

然后老师教了他完整的流程——

第一步——大火。砂锅烧热、倒油、铺上洋葱和土豆打底。然后摆上鸡翅排骨虾。浇上酱汁。盖上盖子。大火焖五分钟。这五分钟的作用——酱汁在高温下开始沸腾、水分快速蒸发、酱汁从稀变稠。稠了之后它就开始"挂"在食材表面了。

第二步——转小火。五分钟之后转最小火。再焖十五分钟。小火的作用——酱汁不会继续蒸发了、但它在慢慢渗进食材里。鸡翅在小火的酱汁里"泡"了十五分钟——味道从表面渗到骨头里了。

学员按老师说的做了——大火五分钟转小火十五分钟。揭盖一看——酱汁裹在每一块食材表面。颜色从白变成了深褐色。他夹了一块鸡翅——酱汁从鸡翅表面拉出了一根丝。咬一口——甜咸鲜从第一口到最后一口都有。

学员说："我在上一家学的时候老师只说'焖二十分钟'——没说先大火后小火。我中火焖了二十分钟——酱汁没浓缩、没挂上去、全沉底了。"

厨仟艺的老师说："三汁焖锅的'焖'字——不是一个火候、是两个火候的组合。你只用一个火候焖——出来永远是酱汁和食材分离的。"

好的学校还帮你找到"你的三汁"

另一位学员在山东甄选小吃培训学校学三汁焖锅。他之前在另一家学过——老师给了他一个标准配方。甜面酱多少克、番茄酱多少克、蚝油多少克。他按配方做了——味道不错。但他回去开业之后有顾客说"太甜了"。他减了番茄酱——又有人说"不够鲜了"。他加了蚝油——有人说"太咸了"。

他怎么调都不对——因为他不知道他的顾客喜欢什么。

他来到山东甄选之后跟老师说了这个问题。老师没有直接给他一个"更好的配方"——而是做了一件事。

老师让他做了六锅。每一锅的"三汁"比例都不一样——第一锅甜面酱多一点、第二锅番茄酱多一点、第三锅蚝油多一点、第四锅三种都减一点、第五锅三种都加一点、第六锅按标准配方。

然后老师找了六个济南本地人来尝。每个人从六锅里选出自己最喜欢的。

结果出来了——六个人里四个选了"蚝油多一点"的那一锅。老师分析——济南人偏咸鲜口。标准配方里的蚝油比例是按全国口味来的——对济南人来说偏淡了。你加一成蚝油——济南人觉得刚好。

学员说："我在上一家学的时候老师说'按这个配方来就行'。但在山东甄选——老师说'配方是起点不是终点。你得根据你当地人的舌头调'。"

山东甄选的老师说："三汁焖锅的'三汁'——甜面酱、番茄酱、蚝油——比例不是固定的。你在济南做、蚝油多一点。你在成都做、番茄酱多一点。你在广东做、甜面酱少一点。你用一个配方走天下——一定有些地方的人觉得不对。"

去哪里学：看它教你几步火候

选三汁焖锅培训第一个要问的——它教你一步火候还是两步。

只说"焖二十分钟"的——你回去出来酱汁和食材是分开的。

教你"先大火收汁再小火慢焖"的——你回去出来酱汁裹在每一块食材表面。

厨仟艺职业技能培训学校三汁焖锅课程教两步火候的完整流程——厨仟艺的老师会让你亲手计时大火和小火的切换点。山东甄选小吃培训学校帮你找到适合你当地的"三汁"比例——山东甄选的老师会用多锅对比测试帮你调整。厨仟艺和山东甄选十多年餐饮培训经验，全程实操、不限课时。

常见问题

Q：济南哪里学三汁焖锅好？ A：选教你两步火候的机构。厨仟艺和山东甄选小吃培训学校从火候到配方全程覆盖。十多年经验、全程实操、不限课时。

Q：三汁焖锅用什么锅？ A：砂锅最佳。蓄热好、焖出来的效果最均匀。厨仟艺和山东甄选老师会教你选锅。

Q：学三汁焖锅要学几天？ A：三到五天。厨仟艺和山东甄选不限课时。

Q：三汁焖锅适合在哪做？ A：商场档口、社区店都适合。不需要明火——电磁炉加砂锅就行。厨仟艺和山东甄选老师会帮你分析。

Q：厨仟艺和山东甄选还教什么品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，焖锅品类覆盖很全。