“减盐不减味”研究新突破！专家看好的减盐技术为什么是它？

文：Hermia He

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面图来源：harvard health

行业真的该关注“减盐”了。

9月4日，2026食品科学减盐技术研讨会于北京召开，安琪酵母、旺旺、劲仔作为支持单位，联合学界业界共200余位专家与企业代表齐聚现场，减盐的重要性与迫切性再次被提升至新高度。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石在会上指出，在国家“三减”行动中，减盐的健康效益最直接、最明确，应置于优先推进的战略位置。

图片来源：安琪酵母

减盐之所以迫切，是因为中国人的盐，确实吃得有点多。

“三减”政策已经出台十年，但我国居民日均盐摄入量仍在11克左右，是世界卫生组织推荐量的两倍有余。而高盐饮食与高血压密切相关，中国人每四人就有一名高血压患者[1]。

过去十年，行业也不是不关注减盐。从调味品、肉制品，到零食、乳品，各个赛道都在布局“减盐”。但落地效果远没有达到预期。

会上，多位专家点出了问题要害：减盐推进已有十年，居民实际盐摄入量虽有所下降，但降幅仍不及预期，核心症结在于减盐产品口感不佳。

但别担心，针对“减盐不减味”这一核心难题，与会专家带来了最新的技术路径。其中，以酵母抽提物为代表的天然增味方案，展现出了较大的应用潜力。

那它和现有解决方案相比，究竟有什么优势？为什么有机会解决“减盐不减味”这一难题？

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只是少加一点盐，

为什么让食品企业都犯了难？

从“要不要减盐”，到“怎么减盐”，食品企业其实已经走过了很长一段路。但落到产品上，减盐这件事依然没有想象中那么容易。

陈君石院士指出，国人口味与烹调习惯已经固化，而现有减盐产品的风味表现又达不到预期，这就让减盐很难真正落地。

从市场反馈来看，减盐产品最常见的问题就是：盐是少了，但味道也淡了，没有原来的好吃了。甚至有消费者为了找回原来的味道，反而会在吃的时候额外加盐。这样一来，减盐的初衷也就打了折扣。

还有像薯片这样的休闲零食，咸味本身就是重要的风味组成，既提供了明显的味觉刺激，也带来解馋感。如果味道变淡了，消费者想要的体验感也会随之下降。

图片来源：小红书

那为什么减盐和好吃，这么难以兼得？

因为对于很多食品来说，盐不只是一个“咸味担当”。

以肉制品为例，盐同时承担调味、保水增弹、促进蛋白质溶出以及抑菌防腐等作用。

所以，简单把盐砍掉，问题会一个接一个出现：咸味下降，肉腥膻味更容易凸显；钠不足，保水性变差，产品容易发柴，出品率也可能下降；换成氯化钾，又可能带来苦味、金属味等异味。

方便面也是一样。盐不仅存在于调味包中，面饼加工本身也需要盐参与面筋形成。盐减得太多，面团的加工特性和最终口感都会受到影响，面条可能失去原本的筋道。

这就是目前企业“减盐不减味”的核心挑战：盐减得多了，风味和功能都会受到影响；但消费者又很难接受“不好吃”的产品。

那有没有一种办法，既能把盐减下来，又能把原来的风味、口感留下来？

2

减盐不只靠“少放盐”，

行业正在寻找新的解法

从这次研讨会分享的技术来看，围绕“怎么减盐”，行业已经探索出了多种解法，大致可以分为四种：

第一条是直接减盐。通过减少配方中的食盐添加量，直接降低钠含量。但盐少了，咸味和整体风味也会随之下降，因此单纯减盐往往存在一定的幅度限制。

第二条是替代路径。既然盐不能加那么多，就用其他盐替代一部分。氯化钾就是应用较早、也相对成熟的一种方案。不过，随着替代比例提高，苦味等异味也会逐渐显现。动物实验和消费者感官测试显示，10%的替代比例已经接近接受上限。

第三条是结构改造路径。通过调整盐的颗粒、结构等物理形态，提高盐的利用效率。比如中空盐，就是通过改变盐的内部结构，让更少的盐产生更强的咸味感知。但这种解决方案，对液体、半固体产品不适用；而且成本高，产业化也还在推进中。

第四条是天然增味路径。这也是本次会议中重点强调的减盐思路。通过添加酵母抽提物、鲜味肽、香菇粉、松茸等天然提鲜物质，或加入呈味核苷酸，利用不同风味信号之间的协同效应，弥补减盐后的风味缺口。

图片来源：安琪酵母

在天然增味路径中，酵母抽提物是值得行业关注的一个减盐原料。

在全球调味食品配料市场，酵母抽提物凭借其天然增味、清洁标签以及协同减盐等核心优势，成为当前增长最快的食品配料之一，年复合增长率高达10.8%[2]，其中减盐增味专用酵母抽提物更是高达30%以上。

国内对酵母抽提物的产业化探索也已持续多年。安琪酵母早在2008年就开始开展酵母抽提物在减盐领域的研究和推广，目前国内市场份额已超过70%[3]。

在减盐产品相对丰富的调味品赛道，海天、李锦记等头部企业的部分产品中也已经应用了酵母抽提物。

图片来源：海天、李锦记

酵母抽提物不是添加剂，而是一种天然的食品配料。它以食用酵母为主要原料，采用自溶或酶解等工艺制成。其中富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸等物质。能在减少食盐用量的情况下，有效增强咸味，并提升鲜味。

为了验证酵母抽提物在实际应用中的效果，安琪已经在不同食品体系中进行了多组测试。

以方便面为例，在调料包中减少25%的食盐，同时加入酵母抽提物后，测试结果显示，产品的咸味没有明显下降，鲜味和浓厚感反而得到提升，整体风味与原版更加接近。

在面制品中，问题还不只是“味道变淡”。前文提到，盐还参与面团结构形成。单纯减少25%的食盐，面团的筋度和加工特性都会受到影响。但加入不同型号的酵母抽提物后，部分配方能够改善面团的柔软度和延展性，其中YE-4的表现尤其突出。

在魔芋零食中，减少20%的盐，只添加0.3%的酵母抽提物，虽然入口咸味会略有下降，但回味更足，鲜味基本得到保留，产品香气和脆感也与原版接近。

图片来源：安琪酵母

过去，大家通过这些测试知道酵母抽提物能有效提鲜、增咸。

本次研讨会上，华中科技大学同济医学院裴磊教授分享了与安琪酵母合作的最新研究成果 ——从酵母抽提物中发现了一条新型7肽RSQPVGV。

这个发现从分子层面揭开了酵母抽提物能做到“减盐不减味”的神秘面纱：

裴磊团队以安琪酵母抽提物为原料，通过质谱鉴定、分子对接等技术进行筛选，找到了一条7肽RSQPVGV。随后，团队人工合成这条多肽，并通过感官评价、电子舌、脑电检测、细胞实验以及小鼠动物实验进行验证。

结果显示，这条多肽能够激活钙敏感受体（CaSR），增强咸味、鲜味和厚味感知；在动物实验中，还表现出降低高盐偏好的潜力。

图片来源：安琪酵母

简单来说，这个发现把酵母抽提物减盐不减味从“知其然”推进到了“知其所以然”。

这也给产业端提供了一个新的创新方向：未来能否通过定向酶解、精准发酵等手段，提高这类关键呈味肽的含量，让酵母抽提物的减盐效果更加精准、可控。

这也标志着，至少在酵母抽提物这条路径上，减盐技术开始从经验应用，走向分子级的精准设计。

3

小结

减盐，是一个永恒的话题，也是一项需要全社会共同参与的系统工程。

食品的三大属性是安全、健康、风味，安全是底线，健康是高线，风味是灵魂。把盐减下来了，味道还能让大家喜爱，这就是食品工业需要努力的地方。

正如陈君石院士所言，减盐措施“需要科学创新”。

本次研讨会上，从氯化钾替代、中空盐结构改造，到酵母抽提物等天然增味方案，行业已经在多条技术路径上展开探索。有的已经走向成熟应用，有的仍在突破成本与标准化的瓶颈，也有像7肽RSQPVGV这样的新发现。

这些探索离真正解决“减盐不减味”还有距离，但也正因如此，我们有理由期待，随着更多技术路径被打通、更多科学创新被验证，食品行业终将找到越来越多既健康又好吃的减盐方案。

参考资料：

[1] 世卫报告：中国每四个成年人就有一名高血压患者 | 第一财经

[2] Global Sodium Reduction Ingredients Market Size, Share, Trends & Growth Forecast Report | marketdataforecast

[3] 东吴证券研究院

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