北京
青年志愿者行动是新形势下
报告内容
微波预处理结合多酚修饰核桃油体构建油凝胶用于β-胡萝卜素递送
油体是极具应用潜力的植物源脂溶性营养物载体，但其结构稳定性易在加工过程中受损。本研究评价了热预处理与多酚修饰对核桃油体的调控作用，并进一步构建了基于油凝胶的β-胡萝卜素递送体系。与130 ℃烘烤10 min和20 min的处理相比，700 W微波处理1 min制备的核桃油体（microwave treatment at 700 W for 1 min produced walnut oil bodies，MWOB1）提取率达45.66%，液滴粒径最小，为1 661 nm；微波预处理同时改变了核桃油体的脂肪酸组成与挥发性化合物特征。进一步采用绿原酸、迷迭香酸、姜黄素和槲皮素四种多酚对MWOB1进行界面修饰，其中MWOB1-槲皮素复合物（quercetin-modified MWOB1，MWOB1-Q）的多酚负载率最高达76.2%、粒径最小为1 158 nm，且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率最高，达65.5 %。以MWOB1-Q为基质、黄原胶为结构剂制备油凝胶，当黄原胶浓度为2.0 wt%时，体系持油率达99.3%，呈现类固体流变行为，表明形成了致密的三维网络结构。体外消化实验证实，与MWOB1乳液相比，该油凝胶体系可将β-胡萝卜素的生物可及性提升至32%。研究表明，微波预处理联合多酚修饰可有效改善油体稳定性，可为脂溶性营养物的油凝胶递送体系开发提供理论支撑。
专家介绍
王丰俊教授
北京林业大学生物科学与技术学院
林业食品加工与安全北京市重点实验室主任
王丰俊，北京林业大学教授、博士生导师，国家林草局林草科技创新领军人才，现任林业食品加工与安全北京市重点实验室主任、林木资源高效生产全国重点实验室核桃研究组PI。承担本科生《食品化学》《食品分析与检测》及研究生《食品加工与贮运专题》等课程教学工作。长期从事核桃、杏仁、油茶、板栗、牡丹籽等木本粮油资源的成分分析、功能特性与高值化利用研究。承担国家重点研发计划任务“核桃等特色油料作物产业关键技术研发与应用”、新疆自治区重大科技专项“核桃油深加工关键技术研究”、北京市科技计划项目“核桃活性肽新产品研究与示范”等科研项目。相关研究成果发表于《Food Hydrocolloids》《Carbohydrate Polymers》《Food Chemistry》《Food Research International》《International Journal of Biological Macromolecules》《Journal of Food Science》等期刊。
实习编辑：辉煌；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心、湖南欧美同学会主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室、木本油料资源利用全国重点实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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