重庆人，不吃火锅

重庆，戴家巷“北步园老火锅”备菜后厨新鲜食材色彩斑斓、错落摆放。 图片来源|视觉中国

“在重庆，没有什么是

一顿火锅不能解决的。”

这话一点没错。

火锅是重庆的味道，

也是重庆的图腾。

火炉酷暑天，

重庆人打起光巴斗胴儿烫毛肚，

偏要以热制热，

吃出一身透汗的酣畅；

数九寒天里，

老老少少围炉煮老肉片，

既暖了身子，也祛湿补气；

总之，一切烫火锅，火锅烫一切。

重庆火锅遍地开花，花样百出，

只有你想不到，没有做不到。

我们这里不必再渲染

那一锅麻辣醇厚，而是思考：

火锅之外，火锅之前，

重庆还有什么可吃的？

小面，清晨的打开方式

走进任意一家小面店里，其调料一般都在十来种以上。图片来源|视觉中国

唤醒一天的味蕾，有不计其数的方式，但在重庆，小面最“霸道”。

重庆小面，据说是接续了巴蜀民间的担担面。小面之“小”，暗示其出身谦卑——没有肉就是小。据说现在重庆乡下还有“大面”一说，大面自然是加肉浇头的面。记得我初入四川盆地，在打着“重庆小面”牌子的乡场摊摊上吃第一碗小面，韭菜叶面加藤藤菜，碗底铺酱醋盐，再加猪板油、葱花、糊辣壳，五味调和，朴素无华，一碗只要三元五毛。

小面天生轻浇头。面条多是机器直接加工出的水面，在劲道这一点上想赛过北方的面，估计够呛。小面基本就分韭菜叶面和细面两种，配菜无外乎藤藤菜、莲花白。于是，这些平凡之处都注定了它要走出一条属于自己的路：以“味”取胜，重调味，重麻辣。

走进任意一家小面店里，其调料必定令人眼花缭乱：香油、麻油、红海椒、糊辣壳、花椒粉、胡椒粉、香醋、酱油、芝麻、榨菜粒、花生碎、芽菜末、姜水、蒜水、葱花……一般都在十来种以上，至于怎么调和，就看店家的秘诀和手感了。

最近十来年，在吃这件事情上需要日新月异，小面也越来越有料，迅速出圈，并升级更新了“人设”：牛肉、杂酱、豌豆、肥肠、蹄筋、酸菜等等，来者不拒。各式各样的浇头，给这一碗面注入了空前的香浓与声色。重庆小面，在大众口中已经泛指重庆的面条，活色生香，麻辣过瘾。

从清晨到日暮，从解放碑的繁华街角到十八梯的深巷，街头巷尾随处可见端着小面大快朵颐的身影，人多的时候他们甚至席地而坐。图片来源|视觉中国

如今名声在外的店，一碗上好的牛肉面，价格逼近30元，但是远远近近的居民和游客还是闻风而至。我每次路过棉花街一家“必打卡餐厅”时，店外排队的长龙里，有不少拖着行李箱、拉着小孩的游客。食客们端着黄色搪瓷盆，或站在行道树下拌着面，或席马路牙子而坐“呼哧呼哧”地吸溜着，或趴在绿色胶凳子上小心翼翼地拣出碗中的花椒壳壳。我心想：什么时候食客都这么卑微了？小面也太诱人了吧？

如果要问哪家小面最好吃，我没有答案。“重庆小面50强”的排行也不见得科学。但是，我敢打包票：

你绝对会在住所附近、通勤路上、写字楼下，找到最适合自己口味的那一碗。

这可能是黄桷树下的摊摊面，后校门口两人不能并行的巷巷面，梯坎下哥俩合开的兄弟面庄，地下通道中、公交站台后的板凳面。

“凡有井水处，皆能歌柳词。”在重庆，我们可以说，凡有人烟处，必有好吃的小面相伴。

夜班的的哥寻夜宵，总会轻车熟路拐进老面馆，来一碗管饱的豌杂面，不必多言，店主早摸透了他的口味；暑假归家的学子睡到自然醒，下楼来一碗糊辣壳面加煎蛋，一口下肚，心里无比熨帖舒坦；城市白领也会停车进店，往油腻的小桌前一坐，朝师傅大喊：“二两干馏，多青，提黄。”

小面是小，我们的日子也小。二两小面，有盐有味，不慌不忙，刚刚好。如今我一个新重庆人，每早开工的方式，雷打不动的是一碗小面。

江湖菜，熬煮山城夜色

重庆串串香火锅店生意火爆，食客多为本地市民。摄影|张坤琨

有人的地方就有江湖，而山城夜色中，又怎能错过“重庆江湖菜”呢？

这种诞生于巴渝的新川菜，大开大阖，不拘一格，不仅重塑了川菜版图，又以一波波飓风猛浪席卷舌尖上的中国。

川菜素来有“一菜一格，百菜百味”之说，味型达20多种，讲究的是“清鲜醇浓并重，麻辣辛香巧用”。不过清水白菜、干烧甲鱼、樟茶鸭、豆花鸡毕竟不够平易近人。

在大众的印象中，现今的川味主要还是被深深嵌扣进麻、辣、辛、香的海洋里，这很大程度是重庆江湖菜与火锅使然。

什么是江湖菜？辣子鸡、花椒鸡、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、辣子田螺、炮哥鳝段、肝腰合炒、泡椒鸡杂，等等，它们风靡南北，渐入家常。以辣子鸡为例，第一次上歌乐山寻味，只见老大的平底盘堆起的竟然全是干辣椒！外地同事们面面相觑：“说好的鸡呢？”端菜的小妹笑嘻嘻：“个人找，在里头。”原来鸡肉被刻意切成指头大小的丁，藏在成堆的辣椒中，要吃就请动筷子翻。辣椒是炸了的朝天椒，红亮香辣；鸡肉为半年的仔公鸡肉，过蛋黄腌，加红花椒炒，撒熟白芝麻、葱花提香，又干又酥；两者碰撞，红艳抢眼，香得出奇。一块入口，酥香焦麻，额上沁汗，小伙伴你争我抢，翻来找去，趣味多多。

重庆江湖菜，以热辣爆炒为主要特色。下半部分从左到右依次为辣子鸡、双椒鱼、毛血旺。图片来源|视觉中国 图虫创意

磁器口不仅有陈麻花，还诞生了毛血旺。做这道菜需黄豆芽、芹菜先炝香垫底；鸭血打成片，去骨鳝鱼斩段，毛肚改刀，黄喉蓑衣刀切，分别焯水烫开；豆瓣、姜蒜葱、青红花椒、野山椒、干辣椒大火爆香，加入高汤、火锅料熬汤调味；然后依次下菜，小火慢煮入味，毛肚、黄喉最后放，保证脆鲜；出锅后再泼热油增香，一道汤色红亮、麻辣油旺的毛血旺就大功告成了。毛血旺之所以叫“毛”，从做法就可以看出：一是食材多样，搭配自如，无论加凤尾菇、午餐肉，还是肥肠、泡萝卜，都随便你；二是手法粗犷，味厚、味重，最能体现江湖菜“麻、辣、鲜、香、烫”的口味，也是对重庆人豪爽、耿直性格的完美隐喻。

歌乐山辣子鸡、磁器口毛血旺、璧山来凤鱼、江津酸菜鱼、翠云水煮鱼、邮亭鲫鱼、南山泉水鸡……20世纪80年代后，江湖菜于重庆风生水起。江湖菜之所以为江湖菜，讲究“吃活、吃鲜、吃跳”，多取材鸡、兔、鱼、蛙、下水，善用辣子、泡椒、葱姜蒜，重油重辣，大盘大格，让人胃口大开。江湖菜横空出世，世俗对其褒贬不一，对于其土、粗、杂，爱者赞其敢越雷池，刺激洒脱；不以为然者讽其用料过猛，“不讲武德”；元老派妒它剑走偏锋，后来居上；也有重口味者辩解说，“好滋味，尚辛香”自古就是川人的食经。

舌尖永远是最忠诚的品鉴师。随着“麻、辣、鲜、香、烫”越来越深入灵魂，江湖菜风行几十年，甚至变成重庆家常菜的一部分，它自身也在经历着融合蜕变。如今夜幕下的重庆，快意恩仇不老，儿女情长未散，江湖菜酣畅淋漓，豪放不羁的传奇代代流传。

火锅之前，拿什么下饭

老重庆人喜欢吃豆花。在很多关于老重庆的回忆文章里面，一碗豆花的鲜嫩清香，在接下来的一整天，都会一直温暖重庆人的胃。图片来源丨视觉中国

重庆是美食江湖，可以说是火锅、江湖菜、小面三足鼎立，但千万不要以为重庆人自古就吃这些。别的不说，其中调味主角辣椒，众所周知就是美洲“舶来品”，明末清初传入西南，贵州最先“以辣代盐”，才使辣椒开始登上餐桌。而四川出现辣椒的第一次记录，已经是乾隆时期的《大邑县志》中了。据研究，直到清朝中叶，食辣之风才在四川民间渐开，但是在官家、公馆的宴席上，海椒仍是登不得台面的。以1909年《成都通览》记录的上百道菜品来看，麻辣味还不足十分之一。所以说，麻辣之于巴蜀，放在历史长河中看，也是很年轻的“传统”。至于鼎鼎大名的火锅，定型也不会早于20世纪三四十年代。我问过不少老重庆，火锅也就是改革开放后三四十年的历史。

现在问题来了：火锅之前，重庆吃什么？且不说“困难年代”老辈子用茶泡饭、干胡豆、泡萝卜、泡豇豆、泡仔姜果腹疗饥了。过去很长时间内，豆花饭、咸烧白乃是巴蜀乡场中最喜闻乐见的味道，此风至今犹存。

豆花馆除了豆花，多有咸烧白。图片来源|视觉中国

豆花，比豆腐脑老，比豆腐细嫩，筷子轻轻一抄，拌上佐料，和到米饭上，扒起大口吃，甑子饭不限量，管饱。吃豆花还很考验筷子功夫，像是洛碛豆花“水上漂”，如丝絮，如白羽，细嫩轻盈，堪称一绝，夹是夹不起来的，你要先推到碗边，挤着碗沿，压出水分，再一抬筷子放进蘸料碟。若是新手撮来搅去，豆花容易汤浑形败，要是淋汤带水煞风景，佐料也会变味。

重庆有高豆花、黔江石磨豆花的专营馆子，在区县就更普遍了，而且每个地方都自诩第一。

豆花馆当然不会只有一味豆花，还搭配蒸菜、烧菜。要是加个菜，食客多半选咸烧白。烧白，又叫扣肉、条子肉：三线五花肉炙皮、水煮，切成筷子厚十片，码味上色腌制，用芽菜豆豉炒香或芋儿上盖，再入锅武火蒸一小时，蒸熟倒扣盘中。咸烧白肥而不腻，油润软糯，一抿即化。有次我慕名去璧山吃“大刀烧白”——菜刀多长它多长，手掌多宽它多宽，要是没有点心理建设，还真不敢下筷拈一吊呢。

与咸烧白相当的，还有甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，家家都不陌生，它们是农村坝坝宴“三蒸九扣”或“九斗碗”的主力。特别是甜烧白，晶莹红亮，糯香甜蜜，老少咸宜，恰好也证明巴蜀传统上是甜食重镇之一。毕竟沱江、涪江都产糖食糖，有“甜城”之称。

古早的乡愁

重庆传统美食熨斗糕。图片来源 | 视觉中国

越来越新潮和网红的重庆城里，小吃街野蛮生长，烤串、酸辣粉、酥肉、老麻抄手、干锅、糍粑、冰粉，林林总总，似乎很方便各路游客将重庆小吃一网打尽。

然而，老重庆的舌尖记忆可能还蜷缩在背街小巷里，那些卡卡角角的古早味道，默默地收藏着巨变时代的乡愁。

熨斗糕，既是小吃又当早餐。我有次步行了两万多步，终于在较场口梯坎下找到一爿二十年的老铺子，专卖熨斗糕、三角糕、芝麻烧饼。我细细观察，熨斗糕是这么做的：米浆发酵好，调入鸡蛋白糖，再用漏斗挤入哧哧作响的铁桶烙碗中，小火慢烙，米香徐来，略带一丝丝提神的酸味，然后加红豆、果酱，再沿碗壁滴点油，等一面金黄起皮，用一根细长铁签挑起翻面，不断里外移位，均匀受热。不一会儿，个个金黄饱满、甜香四溢，咬一口，外焦内酥，甜糯可口。

春森路有个范孃孃做了好些年糯米团，一个从五毛卖到五元，一年到头摆摊几乎没停过，货真价实，吸引了不少老重庆前来重温昔日味道做糯米团不复杂，但考验手劲：糯米蒸熟，往白纱布上铺一层，撒芝麻，沾白糖，加酥脆炸油条，压住卷紧，捏两端，撸成橄榄形，再去纱布，抛入装满黄豆粉的盆中，不停摇晃，使其全身滚满茸茸的黄豆粉。一口咬下去，紧、糯、酥、甜，依次在齿间绽放，层次分明，一点不含糊。

重庆特色的冰汤圆

图片来源|视觉中国

油茶，北方也有，炒面做的，但是重庆的不一样，用的是米糊糊，这点倒是很“南方”。米糊糊黏稠、绵密，加油炸豌豆、花生、咸菜、芫荽，调盐、胡椒面，再撒金黄松脆的馓子，现在也有升级成麻花的。吃时一定要和匀，舀一大勺送入嘴里，米糊咸香可口，馓子酥香脆响。山城小汤圆在重庆喜闻乐见，但是竟然多是实心，有的搓成珍珠，有的揪成条，有的切成方块。第一次见到方形无馅的汤圆，我真是“脑壳都方了”。传统山城小汤圆香甜滑糯，玲珑可爱，配醪糟、枸杞足矣，现在也加红豆、椰果、枣干、花生、糍粑、葡萄干，五彩缤纷，看着就诱人。

重庆吃汤圆不分时节，冬吃暖胃，夏吃降温，堆上绵绵冰沙，就是独具特色的冰汤圆，名副其实的“解暑神器”“火锅伴侣”。土湾老巷子冰沙汤圆据说资格最老，软糯的小汤圆，混合香甜醪糟，上盖冰沙，浇红糖水，一勺下肚冰爽透心，火锅、串串的沸腾麻辣顷刻得到中和。据说现在的小姐姐吃火锅，首先要看这家的冰汤圆对不对眼，于是火锅店“八仙过海，争相内卷”，什么酸奶汤圆、榴莲汤圆、奥利奥汤圆……一次次刷新我对汤圆的认知。

用猪油煎炒的“油醪糟”你吃过吗？涪陵油醪糟，可是重庆非遗美食。大锅猪油炒醪糟，配以核桃、芝麻、枸杞、桂花，炒好后表面黑乎乎，油汪汪，尝一口香甜可口，油而不腻，倒还没有想象中“暗黑”。油醪糟以前是待客佳品、妇女“坐月子”的补品，在涪陵叫“吃开水”。若是再埋上两个荷包蛋，那真是诚意满满，安逸惨了。友情提示一下：“油汤不出气，烫死哈（傻）女婿。”油醪糟看着不冒热气，但一定要等它彻底凉了再动嘴。

一方水土养一方人，食物的多样性同自然的多样性，让人与城更绚丽多姿，给旅行者带来无尽的惊喜。初入山城，你可能会感到它味道辣、用料猛，以及道路迷、脾气暴，但是入乡随俗，山城的厚味和余韵会浸染你，慢慢献上它的醇厚鲜美。

少见多怪，你来，或者你去，你居，或者你移，重庆都会丰富我们此生的滋味和想象力。

Q&A

除了火锅，

重庆还有啥美食？

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责编：王芳丽 王旭辉

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志2026年03期，有删改