卤味巨头们陷入增长焦虑

卤味生意不好做，巨头们都在寻求第二增长曲线：搞并购、卖主食、扩渠道，甚至开起了零食店。

8月财报季，周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品四家卤味企业交出了半年度成绩单，整体营收修复，但赚钱却愈发困难。

据《国际金融报》记者统计，今年上半年，四家公司合计实现营业收入68.65亿元，同比上涨5.6%；合计归母净利润3.79亿元，同比下滑18%。

当前承压的消费环境下，四家共同遭遇“收入修复、利润承压”的行业现状。更为关键的是，这一轮营收修复，已不再依靠简单线下扩门店来实现。

制表：左宇

绝味周黑鸭艰难转型

表面看，四家的成绩单是分化的；拆开看，分化的是增长来源。

煌上煌是唯一营收、净利双增的企业。上半年，公司营收12.26亿元，同比增长24.53%；归母净利润8626万元，同比增长12.14%。

这也是其半年度营收时隔四年的正增长。2022年—2025年中期，其营收轨迹连续下滑，分别为11.82亿元、11.47亿元、10.6亿元、9.84亿元。

这份增长并非来自卤味主业。2025年8月，煌上煌收购冻干行业龙头福建立兴51%股权。今年上半年，冻干业务贡献收入2.85亿元，占营收23.23%，构成主要增量。剔除该板块，原有的酱卤肉业务仍在收缩，其中核心酱卤肉制品收入5.28亿元，同比下降14.34%，占比已降至43.11%。

受冻干业务毛利水平低于传统酱卤影响，煌上煌食品加工业务整体毛利率下降3.91个百分点至28.35%。这也是利润增速不及营收的关键。

周黑鸭的增长主要得益于渠道布局的突破。上半年公司营收14.61亿元，同比增长19.5%，归母净利润9149.6万元，同比下降15.2%。与煌上煌不同，公司核心品类仍在增长，鸭及鸭副产品收入11.99亿元，同比增长21.4%。

孙婉秋/摄

渠道业务成为核心驱动力。上半年，公司渠道业务收入约4.1亿元，同比增长80.4%，占比由不足两成升至近三成。其中线下渠道增幅达207.2%，合作方包括山姆、胖东来等会员店，以及零食量贩与连锁便利店，全国销售点位突破5万个。

由于渠道业务毛利率低于品牌直营门店业务，渠道占比上升导致整体毛利率下降3.9个百分点至54.7%；同期销售费用率提升至40.32%，多重因素共同导致“增收不增利”。

门店端则在持续优化。上半年，周黑鸭门店业务收入约10.3亿元，公司称盈利门店占比较上年继续提高。

紫燕食品同样“增收不增利”，利润下滑相当一部分来自非经营性扰动。

上半年，公司营收16.63亿元，同比增长12.94%；归母净利润6699.3万元，同比下降35.94%。净利下滑更多来自公允价值变动损失，而非主营业务不赚钱，2025年4月公司子公司作为基石投资者认购绿茶集团于香港联交所首次公开发行的股份，报告期内所持股票浮亏4091.7万元。

面对当前消费环境，紫燕选择分散对单一渠道与品类的依赖。上半年预包装及其他产品收入3.32亿元，同比增长33.99%，占主营业务收入20.39%；包含商超、电商、团购等其他渠道收入4.18亿元，同比增长71.79%，占比已达25.68%。门店形态上，公司落地了“卤味超市”“创新餐厅”等新模型，并向餐饮孵化、产业合资合作延伸，覆盖佐餐、零食、礼赠等多元需求，彻底打破大众对紫燕“单一餐桌熟食”的固有认知。

海外也是增长较快的一块版图，上半年境外收入突破千万，达到1021.5万元，成为平滑国内周期波动的全新增长曲线；海外门店12家，覆盖美国、澳洲市场。

这些布局目前多处于投入阶段，上半年销售费用1.23亿元，同比增长42.52%。在规模扩张与利润释放之间，公司现阶段的取舍明显偏向前者。

绝味是四家中体量最大，也是唯一营收负增长的企业。上半年其实现营收25.15亿元，同比下降10.82%；归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%；扣非净利润更是下降40.08%。对照去年同期营收下降15.57%、净利下降40.71%、扣非净利下滑52.6%，三项指标降幅均在收窄。

孙婉秋/摄

但核心品类仍在塌陷。上半年，公司鲜货类产品收入18.19亿元，同比下降13.89%；其中禽类制品13.19亿元，同比下降17.09%。

同时改善的成色要打问号。绝味经营活动现金流净额由上年同期的4.84亿元转为-1.82亿元；1.35亿元归母净利润中，投资收益6119.38万元，占利润总额的30.87%。主业挣的钱，尚不足以撑起这张报表。

门店不再是增长杠杆

过去十几年，卤味行业信奉一个简单的逻辑，多开一家店，就多赚一份钱。现在这个逻辑变了。

四家企业中，仅周黑鸭仍在披露门店数，截至6月末共2972家，较去年同期增加108家。

其余三家参考第三方平台窄门餐眼数据，目前绝味在营门店9350家，紫燕百味鸡4759家，煌上煌卤味主品牌约1252家。对照各自的峰值，绝味15950家（2023年末）、紫燕6308家（2024年6月末）、煌上煌4627家（2020年末），行业终端整体缩量明显。紫燕食品也曾明确，线下门店不再侧重数量扩张，重心转向单店经营质量。这也是行业的共同缩影。

需求端变化同样清晰。红餐产业研究院数据显示，2024年卤味品类市场规模1573亿元，增速已降至3.7%；门店人均消费持续下探，25元—35元区间占比最高。而连锁品牌卤味终端售价普遍在40元至60元一斤，网络上关于“鸭脖刺客”“卤味刺客”的讨论也不在少数。

一边是价格锚在下移，一边是门店的租金、人工和冷链成本刚性，叠加量贩零食、社区现捞热卤持续分流客流，传统卤味门店盈利空间被持续压缩。

水芙蓉/摄

开辟新曲线自救

主业承压之下，四家纷纷把增长希望投向卤味之外，方向各不相同。

煌上煌走并购整合路线，向综合食品企业转型。其以主品牌为核心、米制品品牌“真真老老”为支撑、冻干品牌“福建立兴”为增长动力。上半年米制品收入3.18亿元，同比增长1.92%；福建立兴营收2.86亿元，净利润2529.8万元。

周黑鸭的方向是渠道与复调。在放量的商超、零食渠道之外，公司还依托合资公司四川周黑鸭食品科技布局复调，产品覆盖卤料包、火锅底料、风味面酱等，切入家庭烹饪场景；海外以马来西亚首店打磨本地化模型，欧美为重点方向。

紫燕食品主打“鲜货+真空”与供应链输出。在稳定卤味主业基础上，公司向外输出供应链与研发能力，开展餐饮孵化与产业合资合作，打开第二业务增长空间；海外布局北美市场，并计划进入新加坡、马来西亚、泰国等东南亚市场。

绝味的动作最多，规模最小。其将门店调改确立为核心经营策略，推动单一零食卤味店向“全时段、多场景”的跨品类集合店升级，新增主食、佐餐。目前跑出三种店型：绝味PLUS做轻正餐，绝味鲜卤走社区超市化，绝味煲煲做写字楼午餐。此外，今年“五一”，首批“绝味新鲜零食”集合店在长沙、成都开业，主打短保、现制产品，以此切入新鲜零食赛道；目前全部直营，仅有6家门店。

绝味管理层在7月的投资者交流会上亦明确，新鲜零食“仍处于试点验证与持续优化阶段”，不会盲目加快扩张节奏。对一家曾拥有超1.5万家门店的公司而言，从万店规模到6家试点，转型的跨度比数字看起来更大。

行业曾经依靠开店实现高速扩张，而今门店已不再是简单的增长杠杆。并购、渠道革新、出海、门店改造……四家企业拿出不同解法，但新的增长故事均尚未写完。