北京
（来源：中国政府采购报）
转自：中国政府采购报
【舌尖上的文化】
一口甜走遍新疆
■ 陈黎
新疆的糕点铺子大多是藏在巴扎拐角处或者老城巷口的。许多老店门脸小，不起眼，进去却别有洞天。玻璃柜里码得满满当当，大块干果直接嵌在面里，甜香混着麦香扑面而来。迈进去的人，总会提着纸袋出来。
新疆这片土地太辽阔了，从天山以北到昆仑山脚，地理上隔得宽，离得远，风味自然就养出了差别。南疆靠着塔克拉玛干沙漠，早先行路人走戈壁需要顶饱耐存的吃食，点心就往扎实了做。北疆挨着边境，百年来和周边的饮食文化慢慢交融，就多了些融合出来的新鲜花样。
到了首府乌鲁木齐，自然成了集大成的地方，南北疆的风味都能在这里找到落脚处。我最先忆起的，是乌鲁木齐北门老摊子上的巴哈力。这种刻进日常的点心，制作技艺已入选非遗名录。
深褐色的现烤巴哈力看着粗笨，切开里面，全是匀匀实实的核桃、巴旦木和葡萄干。靠着伊犁的野花蜜一点点提甜，入口是扎扎实实的密度，嚼开了坚果的油香先漫开，后劲儿便是蜂蜜的甜润，顺着喉咙直往下走，一块下肚大半天都不饿，因而巴哈力常常作为早餐，出现在新疆人的餐桌上。
乌鲁木齐街头卖得最多的还有娜帕里勇和古拜底埃。娜帕里勇是本地版的拿破仑，一层酥皮一层奶油，叠得整整齐齐，比法式少了甜腻多出干果香。古拜底埃是塔塔尔族的老点心，本来是节日里才做来招待客人的。讲究馅料往足里放，外皮烤得酥脆，内里夹着软糯的大米、甜润的杏干和葡萄干，米饭吸了果干的甜香，一口下去，层次乱中有序，好不过瘾。塔塔尔族人待客的实在，全藏在这块点心里了。首府什么来历的点心都敞开了卖，五湖四海的人来总能找到合自己口味的那一味甜。
进了伊犁河谷，风里带着苹果和杏子的甜香。前阵子去伊宁六星街，刚下车，便被一阵果酱香勾住了魂，一个小摊上正烤着回族人的酸饺子。摊主是个回族大姐，说这是家里老一辈传下来的法子。伊犁河谷产杏子，每年丰收吃不完，便熬成了果酱包进面皮烤，后来又慢慢成了当地独有的点心。它的模样是大号的饺子状，外皮烤得金黄酥脆，表皮沾着一圈粗糖粒，咬开咔嗒一声，面皮酥脆掉渣，里头的杏子酱流出来，酸中带甜刚好解了外皮的油分。我站在摊子边连吃两个，一点都不觉得腻。大姐笑着说：“就是要这个开胃劲儿，伊犁的果子甜，做点心不用放太多糖。”
塔城的奶酪包这两年在网上火得一塌糊涂。我之前怀疑是炒作，去了当地吃过才知道，能火真的是凭本事。塔城挨着俄罗斯边境，慢慢把俄罗斯的烘焙法子和新疆的用料结合，攒出了这个“混血”的奶酪包。正经的做法简单又实在，软乎乎的传统面包，底子抹满厚厚的一层鲜奶做的奶酪，里头塞满核桃仁、蔓越莓和葡萄干，咬一口，醇厚却不腻。
再往南走，穿过天山隧道，踏进喀什老巴扎的阳光里，一眼就能读懂南疆点心的豪放。
一直以来，人们对玛仁糖（即切糕）有误解。总觉得存在“价贵压秤”的坑，其实正经的手工玛仁糖，把实在两个字刻进了骨子里。
做玛仁糖，需将核桃仁、巴旦木、葡萄干、芝麻一层层铺好，用玉米饴慢慢熬，熬透了再用力压实。密度大得攥一块，能顶一顿饭。嚼起来是干果本身的香甜味，慢慢透出来的悠长，毫无喧宾夺主的杂味。说实话，南疆点心就是这么硬核，让人吃一次就忘不掉。
走的地方多了，尝过的点心也多。可我脑海里总还惦记着那些带温度的画面，甜味跳脱出糕点本身，那扎实的巴哈力，连同那指甲盖大的玛仁糖，正是新疆人把质朴、实在，掰开了揉碎了揣进了旁人的手心。偏偏这种最朴素最打动人，也叫我每次回想起来，心里都暖融融的，踏实得紧。
（作者单位：新疆维吾尔自治区特克斯县人社局）
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