老北京旧闻|东四牌楼凌晨的肉市，通州城外的牛市，老北京人"天不亮"的吃食与玩心

全文字数4817字，阅读时间大约12分钟

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从生猪活羊到鲜果草虫，从米粮到鸽哨——老北京"食与玩"的早市，比今天的外卖热闹多了

您猜怎么着？前门外那肉市，怪得很：整条胡同让猪肉摊摆得满满当当，可卖的竟不是正经肉，全是猪腰子、猪脑这些"下水"。真肉上哪儿了？在东四牌楼外的豆腐巷——那儿的肉市开得更早，为啥？因为"由东四买来，方能在肉市出卖"。一句话道破老北京早市的脾气：凡是吃的、玩的，都得趁天没亮，在天桥、在城门脸、在牌楼底下，先悄悄定下一天的烟火。

前两回咱聊了"珍宝银钱卷""衣用卷"，今儿是这"各种市场"的收官一篇——食与玩。这位社会史家这节里，跟嘴有关、跟乐子有关的市集最多：肉市、鱼市、猪市、羊市、马市、果子市、菜市、瓜市、米市、粮食市、耍货市、鸟市、叭儿狗市、鸽子市，足足十好几处。咱挑要紧的，按"先管吃饱、再管玩好"的路数，给您捋一遍老北京人天不亮时的那点热乎气。

（一）肉市：前门的"下水"与东四的"硬货"

肉市从前在前门外大街东肉市内，后来整搬到了东四牌楼豆腐巷一带。可有意思的是，前门肉市虽然挪了窝，胡同里仍摆满猪肉摊，卖的却只是猪腰子、猪脑这几种"杂碎"。您琢磨，正经肉都去东四了，前门留这些，是给谁备的？是给那些天不亮就要下锅的饭庄子、给那些等着头锅热汤的穷苦人。两市都清晨交易，东四的那个更早——因为肉贩子得先从东四趸来，再回前门零卖，"由东四买来方能在肉市出卖"，是个上下游的接力。

他还补了一句：东单、西单、西河沿那些卖肉的，也极多，可那是"与用主交易之处"，跟行对行的市场不是一码事。这话点出老北京市场的两层：一层是批发，行内人黑天里定货；一层是零售，天亮了跟街坊做生意。您今天去菜市场，不也分"批发行"和"零售摊"么？百年的理儿，没变。

前门肉市只摆猪下水，不是没肉，是肉得先去东四"走一道"——老北京的早市，早把"批发零售"分明白了。

（二）鱼市与猪市：河沿的鲜，与左翼衙门的税

鱼市，从前在前门大街，后来翻修石路，挪到了西河沿路北，东河沿也有。老北京吃鱼不算多，可鲜鱼一上市，达官穷汉都馋这一口，所以鱼市虽小，天天有人蹲。猪市则在东四牌楼西大街——产猪最多的地方是京东各县，猪税归"左翼衙门"管，那衙门就在东四迤西，各猪店图近便，全扎在这块儿。您看，市场的位置，往往不是随便选的，是跟着"税"和"产地"走的，这道理今天也一样：物流枢纽边上，永远先长出货场。

想象一下东四猪市的清晨：一辆辆排子车从通州、三河方向赶来，车上的猪吱吱叫，腥气混着晨雾。猪经纪叼着烟袋，掀开车帘看膘情，手指头在袖里跟卖主捏价。等日头一竿子高，猪进了屠宰坊，前门的肉市才跟着热闹起来。一座城的荤腥，是从东四的猪叫里，先醒过来的。

（三）羊市与牛市：德胜门外的秋膻，通州城外的牛群

羊市在德胜门外大街，每年初秋往后特别兴隆。为啥？老北京的习惯，立秋后才吃羊肉，到次年立春就渐少了，所以口北（张家口外）大批的羊，非得秋后才赶来。这"不时不食"的讲究，您今天在涮羊肉馆子还能碰见——老礼儿说，伏天不吃羊，吃了上火。羊市一到秋天就活，是老北京人舌头定下的节气。

他还记了桩趣事：京城没有像样的牛市，德胜门羊市里虽有卖牛的，数目极少；大批的牛，都往通州去买——那儿是北方最大的牛市场，口外、山东、河南来的牛全聚在通州。您听，这又是"产地决定市场"：牛不走京城，直奔通州，因为那儿码头、车道都便当。一座城的吃食版图，早被地理和物产画好了线。 您今儿秋冬去涮羊肉，讲究"立秋开涮"，那股子秋膻里的热乎，正是从德胜门外羊市传下来的老习惯。不同的是，当年羊得秋后赶来、现宰现卖，今天的羊从内蒙古冷链直发，可"不时不食"的舌头没变——老北京的节气，藏在肉里。

（四）马市：三处马市，都冷清了

马市有三处。一在德胜门外，凡内外蒙古贩来的大批量马匹，都在这儿交易；一在东四牌楼西马市大街，这本是明朝的马市，清朝时蒙古王公进贡，挑剩的马多在此出卖；一在前门外西珠市口西骡马市大街，商民平时买卖骡马都在此，也是清晨交易。他叹道："近者，三市皆甚冷清矣。"

马市的冷清，是个信号——清末民初，车轿渐替了骡马，骑兵老了，王公的进贡稀了，马从"战略物资"变成了"稀罕玩意儿"。东四那块"马市大街"的地名留到现在，可街上早没了马嘶。老北京的地名，常是这种"名存实亡"的标本：您走在马市大街，脚底下踩的，是百年前万马嘶鸣的余温。

三处马市都冷清了，不是马少了，是时代换了一种"腿"——地名的老，往往老在它替一座城，记着那些走掉的活物。

（五）果子市与菜市：从京北驮来，到天桥聚拢

果子市专售干鲜果品，从前有两处：一在德胜门内大街，因京北山里的货靠牲口驮来方便，早先很旺，后来多驮到前门，这儿就消了；一在前门大街路西果子市，如今所有干鲜果品都聚在此，大宗交易全在清晨。东西京北的货也来这儿卖，因为驮果品的牲口回去，顺道得驮京货、南货，在前门一带买最方便。您看，这又是"往返不空车"的老生意经。

菜市专售水菜（青菜），从前在顺治门外菜市口——这名儿今天听着硌硬，可当年是因京西南水菜多，进广安、右安两门聚到这儿方便。后来大半移到天桥，一来地势宽，二来电车通了便当，也是每日清晨交易。瓜市从前在右安门内大街（京西南产瓜），后来火车运瓜多，渐移到前门大街迤东瓜市，近年天桥也有（南苑的瓜）。不过这市的瓜，全是西瓜；香瓜、菜瓜不上市，就近在城门脸交易，由城外担来，城中零卖小贩去那儿进货，也每日清晨。

您把果子、菜、瓜三市连起来看，是一幅老北京的"生鲜物流图"：京北的山货走德胜门，京西南的水菜走菜市口、右安门，火车通了又改走前门、天桥。一座城的胃口，跟着铁轨和城门，悄悄挪了窝。今天外卖小哥的电动车，走的还是当年果贩子牲口蹄子踩出来的路。

（六）米市与粮食市：从官仓到火车，一碗饭的迁徙

米市在崇文门内米市大街，老米碓房、米铺的商人每日清晨聚此交易。之所以在这儿，是因为从前各官仓多在东城，大米又多从通州河运来，就近买卖方便。可庚子（1900年）之后，各仓存米日少，老米碓房生意萧条；大米改由火车运京，落在永定门，或从京汉路落西便门，米面铺便设在骡马市大街一带。于是米市渐渐衰落，归并进粮食市，"此处虽仍存米市大街之名，而无米市之实矣"。

粮食市从前更宽：各城门除阜成门、右安门外都有，前三门是粮商互市，外圈各门是农人与粮商在关厢交易（农人车马进城不便，就近卖）。如今归并剩前门、广安门、西直门、朝阳门四处。西直、朝阳仍在关厢；前门旧在粮食店，近移到西珠市口柳树井；广安门在教子胡同。开市日子也讲究：西直逢双、朝阳逢单、前门逢二五七九、广安逢一六三八，全是黎明开、日将出即散。

这"米市大街没米市"的感慨，是笔下少有的苍凉。一条街名，记着漕运的衰、火车的兴、官仓的空。今天您走米市大街，脚下踩的是百年前粮船卸米的码头记忆——时代一挪，连一碗饭的来路都换了。

"米市大街"没了米市，不是名字骗人，是漕运老了、火车来了——一条街名的落空，往往是一座城饭碗的迁徙。

（七）耍货市：小儿的糖果玩物，与火车的改写

耍货市专售干鲜果品、糖果、小儿玩物，各街巷摆糖果摊、挑担的都上这儿进货，每日清晨交易。从前两处：德胜门大街（因京西北驮来的苹果梨柿桃杏山里红核桃栗子杏仁落花生，都是小儿必需，耍货就跟着卖）、前门大街东蒋家胡同一带（如今发达）。后来火车运南方水果、甘蔗的多了，就近在前门售，德胜门那市就衰了，前门的反而旺，还添了外国糖果作坊，就在蒋家胡同左近。外来玩物也多起来，且都在市场卖——因为火车运来就近入市，便当得很。

这市的变迁，写的全是"火车改变童年"。从前小孩的玩意儿，是本地匠人削的陀螺、编的蝈蝈笼；火车一通，洋铁皮的火车头、彩色玻璃弹珠涌进蒋家胡同，耍货市一下洋气了。他写"此市以后之发达情形，真未可限量也"，是少有的乐观预言——他没猜错，今天的玩具市场，比他想的还繁华百倍，只是孩子们捧着的，从蝈蝈笼变成了手机。

（八）鸟市、叭儿狗市、鸽子市：老北京的"玩心"三样

吃饱了，该玩了。鸟市专售玩养之鸟，两处：顺治门外路东、东城隆福寺，近处隆福寺稍发达。他点得透：养鸟虽比不上烟赌狗马那些坏嗜好，到底也是奢华品。承平年间，衣食足，人养一两笼鸟雀怡情养性，市场就旺；数十年战多平少，民不聊生，连饭都愁，谁还有余钱买这不急之物？加上美丽鸟雀多从远方来，交通不便来得少，鸟市也就萧条了。一句话：鸟市的兴衰，是世道好坏的晴雨表。

叭儿狗市更有意思。叭狗原名"哈友狗"，因走路"哈友"不稳（摇摇晃晃），简言"叭狗"。虽是富豪玩品，性子却机警，夜里能防盗，所以人爱养。交易在隆福寺、护国寺的庙会狗市。从前太监、旗人爱养，清室衰了养的渐少；近来洋人爱养的多了，市场又发达。您看，一只小狗的身价，竟跟着王朝和洋人的口味起伏——这大概是最微妙的"宠物经济"史。

鸽子市最风雅。从前在灯市口西大街（今仍有大小鹁鸽市之名），数百年来早移到了各庙会：隆福寺、护国寺、土地庙、花市皆有。养鸽之风年代久，唐明皇的"飞奴"、范仲淹悬哨佳鸽传书，笔记里处处是吟咏。鸽铃又名鸽哨，有葫芦、二筒、三联、五联、五星、七星等名目。他感叹：可惜只当玩品，若国家设特科研究，鸽之益于传信军事"当有可观"；近来看研究会鸽的人已多。您听，这是一百多年前的"军民融合"呼吁——一只鸽子，他看着看着，竟看出了通信兵的影子。

如今北京城放鸽子的少了，可抬头看无人机的多了。从飞奴传书到鸽哨悠扬，再到今天的航拍镜头，人想让东西替自己飞、替自己看的心思，千年没变。他盼"设特科研究"，今天真有了，只是那声清亮的鸽哨，倒成了老胡同里越来越稀的乡愁。

鸟市看世道，狗市看洋人，鸽市看国运——老北京人养的不是鸟、狗、鸽，是太平年景里，那点舍不得丢的闲心。

（九）从一摊猪下水，到一声鸽哨

把食与玩这十几处市集串起来，您看见的是老北京最鲜活的呼吸：天不亮，肉市的猪叫、鱼市的腥、果子市的甜、菜市的青气，先醒过来；等日头冒红，这些"行市"收了，零售的摊子接力上场，街坊的烟火才正经升起。而到了庙会日子，鸟笼子的鸣、叭狗的摇、鸽哨的哨，又给这烟火添了点不急不慌的乐子。

他记这些，没一句感慨"民生多艰"，可字缝里全是。羊市秋后才旺，是因为穷人家平时吃不起；鸟市萧条，是因为世道乱了饭都吃不饱；米市大街空留其名，是因为漕运老了、火车来了。老北京的早市，原来是一面镜子——照见一座城怎么吃饱，也照见一座城怎么在吃饱之后，还想养只鸟、遛只狗、放只鸽，把日子过出点人样儿来。

咱今人刷着外卖、逛着商场，以为"方便"是天经地义。可您回头看，那东四牌楼凌晨的肉市、天桥清晨的菜摊、隆福寺庙会的鸽哨，哪一样不是老辈人拿一辈子的起早贪黑，替这座城攒下的热乎气？时代换了腿、换了车、换了屏，可一座城该有的那点烟火与闲心，不该凉。

从前一座城的醒来，是从东四的猪叫和隆福寺的鸽哨开始的；今天咱的城，醒来得更快，却少了那声慢悠悠的哨。

这篇是"各种市场"的收官，聊的是老北京的吃食与玩心。转发给那个总说"还是老北京有味儿"的朋友——告诉他，那味儿，全在天不亮的早市里。也欢迎点"在看"，让更多人看见东四牌楼下的猪叫、天桥边的菜摊、庙会上的鸽哨。

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