上海
莲子虾茸盏
“毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”早晨吃了一碗猪骨煮鲜莲子汤，突然想起了南宋杨万里的这首妇孺皆知的诗。
记得第一次对莲子有点认识，应该是半个多世纪前在标准餐室学厨的时候，师傅们用滚水浸泡带红衣皮的莲子，要我们帮忙捅去莲心芽，脱去莲子外膜。师傅们说，这种莲子叫湘莲子，产于湖南；还有一种白色的莲子叫贡莲，主要产于江西省和湖北省各地。后来逐渐认识到只要有沼泽泥土、池塘湿水的地方就可以种植莲子，有的地方产量还很大。
莲藕菱角炒蟹粉是苏州的一道时令美馔
不知是什么原因，过去的年代，在汕头市见到的莲子都是晒干的，如果要存放久一点，有的还要用硫黄去熏，以防虫蛀。所以酒楼食肆和家庭想吃点莲子，都是要前期进行泡发、浸洗，然后再搭配喜欢的食材去煮。我最早看到新鲜莲子是在广州市天河区的一个菜市场，至今有二十多年了。一位卖菌菇的大姐极力推荐，说新鲜莲子比晒干莲子好吃。烹煮也要方便得多，只要用清水泡开一下，捞起漂凉，再用牙签捅去心芽即好，是甜是咸全凭你的爱好。尝试后，发现新鲜莲子确实好吃，除了甘粉，重要的是新鲜。
莲子作为食材在饮食中的烹煮地位真的不能小看。广式月饼莲蓉饼的馅料便是由莲子加工而成的，每年中秋节，大量的莲蓉馅料应市，离不开莲子。潮菜体系中，婚宴中的第一道甜菜常常是“百年好合”，用莲子烹饪。莲子的广泛使用主要体现在配菜方面，如莲子焖鸡、八宝素菜、绣球白菜、糯米香酥鸭、八珍荷包鱿、炸桂花大肠等。而好吃的莲子，除了江西广昌，福建武夷山的五夫莲子也很不错，颗粒饱满，特别嫩粉，煮甜汤甘粉可口。
说到五夫莲子，这里应该提到南宋理学家朱熹。朱熹少年时随母来到五夫镇，母亲为了让朱熹安心读书，每天都会煮一碗当地莲子给他吃，其意是“怜子”，加上不去莲心，含义上更是“用心良苦”。
莲子只是莲的一部分，我觉得应该谈一谈莲的其他部分的作为，才能更全面地认识莲。
椒麻糖渍藕片
莲基本上是在沼泽和泥土中带水生长起来的，下面根茎是藕，茎枝支撑莲叶在水面，其叶面密而厚。叶再往上伸出的是蕊和花，花的后期是莲蓬，莲蓬里面是种子，即莲子，采摘莲蓬一般是在7至9月。藕则要视上面的枝叶收缩干枯后才能深挖出来，藕节一般有四五节，掰断时会带丝连着，所以有成语叫“藕断丝连”。有趣的是，先期摘取荷花，之后便无莲蓬，也即无莲子，但莲藕相对要粉些和好吃。如果留莲蓬取种子，莲藕则含水不粉，口感不佳。
桂花糖藕
在烹饪上，莲藕也得到广泛的使用。典型的莲藕粉是从莲藕身上提取，冲水成糊，滑嘴凉心，具有润肠降火之效果。用莲藕做菜，最著名的是杭州一带的名肴“蜜饯糯米莲藕”。它取莲藕节刨去外衣，在一端切口，然后在藕孔里放入糯米，再把切口重新贴紧，用牙签穿插固定，放入蒸笼炊熟，再浸入糖水中慢慢熬煮至汤汁黏稠。在熬煮过程中可加入桂花，吃时捞起切片，既好看又好吃。
事实上莲藕作为食材，在烹饪上也有多样属性，可以做成凉拌藕片、排骨焖莲藕、酥炸藕片、挂霜莲藕片等诸多品种。潮汕人吃莲藕最喜欢的是猪骨熬莲藕汤，有的喜欢加入花生仁，其汤水独特，具有泻火之功效。然而我更喜欢一款潮味甜品“莲叶红糖水东京丸”。东京丸是用一种名叫竹芋的番薯做的，竹芋别名冬粉薯、竹薯，与日本东京无关。
原标题：《钟成泉：莲的诱惑》
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