上海
爱尔兰人Curt Evans在上海开出一家现代爱尔兰小酒馆，因为原汁原味而受到顾客好评。一起来听听他的创业故事。
问：当初为什么选择在上海创办酒馆？
Curt：我刚来中国时在安徽教授餐厅管理、餐饮运营。但几年过去，我心里却总惦记着后厨和美食，我还是割舍不掉做厨师的老本行，于是就在安徽先做起餐饮尝试。
可我心里那个“现代爱尔兰小酒馆”的想法，在安徽很难落地。后来我发现，上海很适合我的餐饮概念。这里的食客足够开放包容，愿意拥抱陌生的饮食概念；市面上爱尔兰酒吧随处可见，但真正有品质的现代爱尔兰料理，在整个东亚都属于新鲜事物；对接爱尔兰总领馆、爱尔兰食品局各类机构也很方便。
所以要实现我的梦想，上海是不二之选。
Yeats小酒馆创始人Curt Evans 邓洁 摄
问：你如何把爱尔兰饮食文化带到上海，让普通消费者愿意接纳？
Curt：我拒绝单向输出爱尔兰文化，不是硬把爱尔兰饮食习惯塞给中国客人，而是一种双向的共情。就拿店里人气最高的健力士黑啤苏打面包来说，面包是地道爱尔兰传统吃食，但搭配的黄油，我们加入了海苔、味噌，悄悄揉进东方味觉。
我们的餐厅取名叶芝，也藏着这样的小心思。由叶芝的《当你老了》改编而来的歌曲很多中国人都听过，借着这份大众熟知的文化符号，我们和本地客人拉近了距离。店内从灯光装潢、背景音乐，到酒水选品全部都经过了细细的打磨。爱尔兰来的客人踏进店，能找到故乡的松弛感；中国食客也可以借着一餐饭，触摸爱尔兰的烟火。我希望这里不只是吃饭喝酒的馆子，更是爱中文化相遇的小小空间。
问：你的后厨团队是怎么搭建的？挑选伙伴时看重什么？
Curt：比起简历，我更看重我的伙伴之间能不能聊到一块，愿不愿意跳出固有思维。我们现在的主厨，是一位受过正统西餐训练的四川小伙子。他熟悉西式烹饪技法，骨子里又带着川菜的饮食记忆，研发菜品的时候总能蹦出很鲜活的点子。
其次，做跨文化的菜，沟通能力远比单纯手艺重要。团队既要守住爱尔兰料理原本的底色，又要能够适应本土食客的口味，不能执着于某一套标准。愿意接纳不同饮食文化，愿意互相碰撞想法，这才是我选人最看重的地方。
满柜爱尔兰威士忌与荣誉，把爱尔兰的风土搬进上海的小店 邓洁 摄
问：跨文化餐饮创业过程中，你遇到过哪些难题，又是怎么化解的？
Curt：最大的难题其实是大众对爱尔兰餐饮固有的刻板印象。很多人一听见爱尔兰，下意识就觉得这里只是喝酒泡吧的地方，并不会把菜品当成核心。法餐、意餐大家心里早有概念，但现代爱尔兰料理，很多人完全没有认知。等于开店的同时，我们还要做市场科普。但我们认为坏事也能变成好事：客人预期不高，一旦尝到菜品，很容易收获超出想象的惊喜。
第二重难题就是原汁原味爱尔兰风味和本地口味的平衡。在上海，直接照搬爱尔兰本土菜，很容易水土不服，而我并不喜欢贴上“融合菜”的标签，所以我的菜单做了分层设计：既有忠于爱尔兰本源的菜，也有加入本土巧思的创意版本。另外，我在店里也会来回走动，主动询问食客：你更想吃原汁原味的爱尔兰菜，还是带本土巧思的创新版本。我会把选择权交到客人手上，这样就能从源头化解口味冲突。
问：对想来中国做餐饮的海外创业者有哪些建议？
Curt：第一，一定要选对址！当初我们花了大半年时间，跑遍上海大街小巷，才敲定延平路这处铺面，现在回头看看，那番辛苦特别值得。 第二，守住自己的初心。身边亲友会给你各式各样的意见，可以听，但不要轻易动摇自己的构想与标准。 第三，一定要找到靠谱的本土合作伙伴。我的中文不算流利，很多商业落地的环节全靠两位中国合伙人托底。光有情怀和做菜的本事远远不够，没有本地伙伴，再好的梦想，也只会停留在想法阶段。
最后，食物的内核终究是人。有一件小事我一直记在心里，有一对上海夫妻坐在店里吃饭，他们的儿子正在爱尔兰读书。他们说，坐在这里用餐，仿佛和远方的孩子更近了一步。那一刻我真切感受到，美食可以承载思念、联结人与人。外来餐饮只有既守住故土底色，又读懂脚下这座城市，才能长久。
实习生 曹舒婕 新民晚报记者 马晓荔
原标题：《以美食作舟，穿梭两地烟火丨洋掌柜生意经》
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