科尔沁“原切牛肉卷”风波背后的高溢价生意

界面新闻记者 | 秦李欣
界面新闻编辑 | 任雪松

9月2日，内蒙古科左后旗市场监督管理局发布情况通报称，针对内蒙古科尔沁牛业股份有限公司生产的一批次原切牛肉卷检出瓜尔胶（食品添加剂）一事，已开展调查核实。经该局核查，该批次产品为订单生产产品，仅供应单一合作企业。

界面新闻记者注意到，此事源于四川省市场监督管理局开展的一次食品安全监督抽检。抽检结果显示，内蒙古科尔沁牛业股份有限公司生产的“科尔沁原切牛肉卷”含有瓜尔胶，检出值为每千克0.0311克。该批次产品生产日期为2026年1月10日，规格为300克/盒，抽样地点为成都市武侯区远景食品经营部，且复检结果仍为不合格。

科尔沁牛业质检部的相关负责人回应21世纪经济报道称，公司工厂不存在瓜尔胶产品，已向当地市场监管局提交了说明文件。同时，该负责人强调，虽然工厂有调理肉类产品，但所有调理肉类产品辅料中都不存在瓜尔胶。

目前，内蒙古科左后旗市场监督管理局已对涉事企业立案，后续处理结果将及时依法公示。

需要指出的是，瓜尔胶本身并不是被禁止使用的食品添加剂。作为一种增稠剂，瓜尔胶在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中有明确的使用规定。界面新闻记者注意到，该标准规定，瓜尔胶可以在多数食品类别中按生产需要适量使用，但文中所列68类食品类别除外，其中就包括生鲜肉、冷却肉、冰鲜肉、冻肉等。

因此，这起事件的关键并不在于瓜尔胶本身“安不安全”，而在于它为什么会出现在一款标注为“原切牛肉卷”的产品中。

在食品行业人士看来，原切牛肉和调理牛肉虽然最终都可能以“牛肉卷”的形式进入消费端，但两者对应的是不同的产品体系。

北京东方艾格农业咨询有限公司高级分析师徐洪志对界面新闻记者表示，简单来说，调理牛肉可以理解为经过加工或者初步预制的牛肉产品，而原切牛肉基本不经过这类处理，更强调依靠牛肉自身的风味和品质进行消费。

从产业链来看，牛肉经过屠宰、分割后，可以按照不同产品定位进入后续加工环节。国家标准GB/T 17238-2022《鲜、冻分割牛肉》规定，该标准适用于以鲜、冻牛胴体、二分体、四分体为原料，按部位分割加工的牛肉产品。若进一步添加调味料或者食品添加剂，并经过腌制、滚揉等处理，则进入调理肉制品的体系。

一名资深餐饮从业人士向界面新闻表示，瓜尔胶本身是合法的食品添加剂，在调理肉制品中可以发挥稳定、增稠以及帮助保持水分等作用。对于经过切制、混合搅拌等工艺的调理肉而言，这类食品添加剂可以改善产品的加工稳定性。

但如果同样的成分出现在以“原切”为名义销售的产品中，争议就不再只是食品添加剂本身，而在于产品究竟经过了怎样的加工。

徐洪志向界面新闻指出，原切牛肉在市场上往往能够获得更高的溢价，“原生态”、“原味”等概念，本身就是原切牛肉形成价格差异的重要原因。

瓜尔胶的问题，也正是在这一背景下变得敏感。

上述餐饮从业人士对界面新闻表示，违规添加瓜尔胶可以让碎肉通过整形压制后冒充原切牛肉，也容易让消费者进一步联想到“保水增重”问题。她简单举例称，如果一斤30元的牛肉加入50%的水，则成本降低的同时，也能让牛肉增重至一斤半。

但从此次科尔沁牛肉卷的抽检结果，目前并不能直接推导出企业存在“注水增重”或者“利用瓜尔胶提高出品率”的行为。科尔沁牛业方面也否认工厂存在瓜尔胶产品，并称调理肉产品所使用的辅料中同样不存在瓜尔胶。因此，瓜尔胶究竟在哪一个生产或流通环节进入涉事产品，仍有待监管部门进一步调查。

上述餐饮从业人士同时强调，正规连锁餐饮企业通常会对供应商进行资质审核，并要求供应商提供批次检测报告，进货后也会进行抽检。

从更大的行业背景来看，牛肉产品本身也正在进入一个更加细分的消费市场。

界面新闻记者了解到，随着消费习惯变化以及供应链不断完善，牛肉消费正在变得更加细分。除了传统的鲜肉消费，牛肉加工制品也在不断丰富，家庭消费场景持续增加，餐饮市场则呈现高端与平价需求并存的趋势。与此同时，牛肉销售渠道也在发生变化，传统农贸市场之外，连锁商超、专卖店、社区团购以及直播电商等渠道的重要性正在提升。

对于肉牛企业而言，这意味着同一块原料牛肉不再只有一种卖法。

原切牛排、原切牛肉卷、调理肉、熟食以及不同部位的精细分割产品，都可以对应不同的消费场景。对企业来说，产品分层不仅是为了满足消费者不同的需求，也意味着可以通过部位利用、加工方式和品牌定位，把同一条产业链上的产品放进不同的价格带。

科尔沁牛业自身的产品布局就能体现这种分层。界面新闻记者在其京东自营旗舰店看到，科尔沁牛业目前同时覆盖冰鲜专区、炖煮专区、儿童专区、火锅专区、煎烤专区，商品既包括“国产原切”牛肉，也包括“国产调理肥牛肉卷”。其中，原切产品普遍价格更高。

图源：截图自科尔沁牛肉京东自营旗舰店

由此可见，如何把一头牛卖出更多价值，也是传统肉牛企业正在努力的方向。作为国内较早布局肉牛全产业链的企业，科尔沁牛业拥有从养殖到屠宰加工的产业布局。

但与此同时，公司又正在经历经营重整。内蒙古自治区通辽市中级人民法院于2024年3月26日裁定受理科尔沁牛业破产重整申请，并于4月指定管理人推进相关工作。据悉，该公司债务共计约1.87亿元。

徐洪志向界面新闻表示，科尔沁牛业在国内肉牛行业已经属于头部企业，但整个中国肉牛产业的集中度依然很低。“包括科尔沁牛业、重庆恒都、长春皓月在内的头部企业，放到全国市场来看，占据的市场份额依然有限。”

《中国肉牛产业发展与投资研究报告2025-2026》援引安格斯杂志调研统计指出，全国TOP30肉牛养殖企业的存栏规模合计不超过100万头，占全国总存栏量比重不足1%，其中存栏超过10万头的企业仅重庆恒都和长春皓月两家。

在屠宰加工环节，规模最大的长春皓月，产能为年屠宰100万头，实际屠宰量在30-40万头；位居其后的几家企业：科尔沁牛业、西部牧业、恒都农业等，实际屠宰量都不足10万头。报告指出，一般估算下，中国肉牛屠宰环节的CR5只有1-2%，肉牛产业实际上不存在真正意义上的头部企业。

这也构成了中国肉牛行业的一组矛盾：中国肉牛产业规模大但发展水平低，与头部企业缺乏规模优势，两者互为因果，在技术进步、牛源采购、企业定价权等方面，均形成限制。

对科尔沁牛业而言，此次“原切牛肉卷”产品或许只是其众多产品中的一个，但之所以受到关注，也恰恰说明，随着牛肉产品越来越细分、加工环节越来越复杂，产品名称、实际加工方式和消费者愿意支付的溢价之间，需要保持更清晰的对应关系。

当牛肉产业从“卖原料”逐渐走向“卖部位、卖加工方式、卖消费场景”之后，产品名称与实际加工方式之间的对应关系，也就成为产品价值的一部分。

对于“原切”这样的高溢价标签而言，消费者支付的溢价，不只是为一块牛肉本身买单，也是在为这块牛肉的原料品质、加工方式以及产品属性的确定性买单。而对于企业来说，如何在原料成本、生产效率、产品标准和品牌溢价之间找到平衡，则是另一道更现实的题目。