陈酿了2300年的战国秦酒是什么味道？

来源：【人民日报中央厨房-博古知今工作室】

2026年夏天，宁夏固原善家堡战国秦人墓地考古有了重大发现——在一件秦文化标志性的青铜蒜头壶里，考古人员提取出足足3740毫升的古液体残存。经过考古学家鉴定：古液体的有机酸分布模式与人工老化的黄酒高度吻合。考古实证了秦人已经熟练掌握了用谷物制曲作为发酵引子的技术，这是中国酿酒史上的一次飞跃。

实际上，善家堡秦人墓地发现的战国秦酒并非孤例。除善家堡秦酒外，考古工作者还发掘出土过其他先秦时期的酒类遗存。

中山国是战国前中期一个强大的国家，疆域主要位于今天的河北省中部地区。1977年，考古工作者在河北省平山县发掘中山王墓时，在墓葬的东西库中发现了两个装有液体的铜壶，外形一扁一圆，两壶均为子口，壶盖与壶身之间咬合很紧。因中山王墓地势较高，墓室内干燥无积水，两壶均密封，因此排除液体为后来渗入。将壶盖打开，发现壶内液体一种青翠透明，一种为黛绿色，且伴有大量沉淀及特殊气味，考古学家初步判断这两种液体为酒饮料。1978年，故宫博物院委托北京市发酵工业研究所对壶中液体进行鉴定。经化验分析，两壶液体均含有酒精，该液体应为奶汁或谷物酿造的酒。中山王酒距今2200余年，现保存在河北博物院内，一度是我国已知最古老的酒。

盛有酒的铜扁壶，中山王墓出土。来源/河北博物院

不过这一纪录很快被打破。

1983年，安阳当地农民在施工过程中发现三件青铜酒器，考古工作者闻讯赶到。在酒器的发掘处，考古工作者发现一处商代墓葬。在墓葬中，工作人员发现一件装有液体的商代提梁卣。随后，工作人员对该液体进行化验，该液体呈乳白色、略微发黄。因为墓葬保存状况不好，为排除渗水的可能，考古工作者又对安阳本地的地下水、泉水、酒浆进行化验。经对比分析，提梁卣内液体含有乙醇，和安阳的地下水及人工酒成分均不一致，因此提梁卣内所盛为商代酒。这比中山王酒的历史还早了约1000年。

安阳出土的商代提梁卣。来源/故宫博物院

除中山王酒与殷墟商酒外，还有其他大量先秦时期的酒类遗存。

河南罗山后李墓地M8也曾出土过距今3200年的酒类遗存，该液体经化验为谷物酒且有香味，应为先秦古书中所说的“鬯（chàng）”。古人认为神不饮食，但嗅觉发达，喜欢香气，所以这种“鬯”一般被用来祭祀神明。安阳戚家庄、大司空村、滕州前掌大墓地也发现有酒类遗存。

近年来，考古发掘和科技分析不断带来新发现，西周、春秋时期的酒类遗存频频出土，山西绛县横水墓地就是典型例证。这些实物证据相互印证，为三千年的中国酿酒史提供了扎实支撑。但新的线索也在不断挑战这一传统认知——如果酒的起源远早于商周，那么中国酿酒的开端，究竟要追溯到何时？

秦国君臣对饮影视剧演绎。来源/电视剧《大秦帝国之纵横》

酒的历史不始于商，又始于何时？

一提起酒，很多朋友都会想起杜康酿酒、仪狄造酒的传说。古人在追溯酒的历史时也是如此。《北山酒经》中就说：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。”

酒醪就是带糟的酒，又称浊酒。秫酒就是高粱酒。到底是仪狄造酒还是杜康造酒，古人也是众说纷纭，莫衷一是。仪狄与杜康都是夏朝人物，其事迹本身也带有传说色彩。

清代版刻本彩绘《造酒仙翁》。来源/北京大运河博物馆

事实上，酒的产生经过了一个漫长的历史过程，并非某个人物的创造。而且就实际情况而言，酒的产生要远早于夏代。大量的考古证据表明，在新石器中晚期，先民们就已经掌握了酿酒技术。

提起仰韶文化，很容易就想起仰韶文化的代表器物——小口尖底瓶。这种器物器型独特，考古工作者对其作用曾有过种种猜测，过去一直以为是汲水器。但近年来科技考古的发展突破了这种成说。

考古工作者选取了陕西半坡和姜寨遗址出土的11件小口尖底瓶开展研究，指出这类器物可能为酿酒器。通过对小口尖底瓶内残留物进行分析，考古学家发现，酒的原料是当时常见的栽培和野生植物。小口尖底瓶的设计有利于酒的酿造发酵，大小不同的小口尖底瓶用于各种场合。

新石器时代小口尖底瓶。来源/陕西历史博物馆

除了仰韶文化外，龙山文化、红山文化均有酒类遗存的发现。而以河南舞阳的贾湖遗址最早，距今大约有8000年。1984年至2001年，中国考古学家在贾湖遗址发掘出大批陶器，有的陶器碎片上残存一些沉淀物。通过对炭化稻米和陶器皿中遗留下来的残渣进行分析和鉴定，考古学家确定了残渣中包含的化学成分，应源自大米、米酒、葡萄酒、葡萄鞣酸以及草药的混合物，还可能含有山楂成分。故而考古学家认为：贾湖遗址的器皿中装有一种经过处理的饮品，由大米、蜂蜜、水果酿成。按照现代酒的分类，它应属于米酒类。

贾湖遗址发掘出的小口双耳陶罐。来源/贾湖遗址博物馆

目前考古实证的中国酒史约有八千年，但如果要谈到先民对酒的接触，那么时间还可以拉得更长。因为酒精本身就是自然的产物。相信大家都有这样的生活经验：腐烂的水果总是带着一股酒味。这是因为含糖高的水果在酵母菌的作用下就能生成酒精。先民们最早接触的酒就是天然形成的果酒，这也可以在一些传说中得到印证，例如中国古代就有所谓“猿酒”的传说，即猿猴采花果酿酒。古人又有猩猩好酒的说法。早在掌握酿酒技术之前，先民就已经接触到了酒精，而发现水果特性之后，进一步有意识地采集水果酿酒，这就是最早的酒——果酒。

正如上文所说，河南舞阳贾湖遗址出土的酿酒器碎陶片上就有山楂、蜂蜜、葡萄、稻米等多种成分。这大概正是处在一个从果酒到粮食酒技术上的过渡阶段。据推断，这种稍显原始的酒饮料，应该是采取“嘴嚼法”来酿造的，即用嘴将米粒和山楂嚼碎，贮存入罐中，利用唾液中的淀粉酶进行发酵。

贾湖遗址人类聚落复原。来源/纪录片《国宝发现》

随着农业的发展、粮食产量的增加，在长久的技术积累之后，粮食酒应运而生了。古人也开始采用麦芽、谷芽来酿酒。麦芽与谷物一起浸水，谷物中的淀粉迅速酒精化，纯正的粮食酒——醴酒诞生了，这是一种味道淡薄的甜酒。虽然古人并不能具体掌握淀粉酶的作用，但在酿酒实践中，总是能感觉到某种物质起着重要作用，而这种物质又和谷物有着具体的关系。江统的《酒诰》中说：“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄芬芳。本出于此，不由奇方。”

这一过程其实也就是培养酒曲的过程。酒曲也叫酒母，是一种能产生酶的真菌，通过蒸煮后的谷物培育出来。有了制造酒曲的技术，也标志着粮食酒的成熟。这种成熟的粮食酒最大程度地打破了自然的限制，同时使得酒味更加醇厚。仰韶文化时期的先民们就掌握了粮食酒的制造技术。

如果说贾湖先民的酿酒技术还有一定的推测成分，那么商代人的酿酒过程则有大量考古证据的支撑。1952年，河南郑州的二里岗遗址发现了大量粗砂陶缸，陶缸形体较大内有白色沉积物，应与酿造有关。二十多年后，考古工作者又在藁城台西商代遗址中发现了更完整的酿酒遗址。该遗址由南北两室组成，全长3.75米，宽3.4-3.75米，出土了大量陶器。其中陶瓮、罍、尊、壶用于储酒与盛酒；大口罐用来盛放酿酒；盔形器用来蒸煮酿酒材料；漏斗形器用于灌注酒浆。在一件大陶瓮中还发现了人工培植的酵母。在4件大口瓮中还发现了桃仁、枣核等酿酒材料。这一发现可以帮助我们复原酿酒活动的全过程。由此形成的技术模式影响深远，文章开头提到的战国秦酒大概也采用了这种制作技术范式。

兽面纹罍，商代。来源/上海博物馆

元代蒸馏酒技术的普及，让中国酒的历史迎来了新篇章。蒸馏酒纯度高、酒精含量大，很快就落地生根，流行于北方；而黄酒这类传统发酵酒，依旧在江南一带广泛流行，由此形成了蒸馏酒与粮食酒二元分布的格局，影响至今。

中国酒的发展大概分成果酒、粮食酒、蒸馏酒三个阶段，每个阶段都经过漫长的经验累积，凝结着先民的智慧。粮食酒的产生不意味着果酒的消亡；蒸馏酒尽管一家独大，也没有取代粮食酒。各花入各眼，各种酒类丰富了我们的餐桌。

编辑：周斌 詹茜卉

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