四川
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读懂酱酒的“12987”，你就看懂了它的底子
常听人说起酱酒的“12987”，一串数字像暗号。把它拆开，其实就是一套沿用了上百年的工艺节奏，也是酱酒和别的香型最不一样的地方。
“12987”到底是什么
一年一个生产周期；两次投料（下沙、糙沙）；九次蒸煮；八次发酵；七次取酒。一套流程走完，刚好跨过一整年，顺的是赤水河两岸的节气和微生物节律。
端午制曲，重阳下沙
制曲赶在端午，高温高湿利于微生物繁育;下沙（投料）选在重阳，河水转清、粮熟时节正合适。酱酒不是工业流水线，是跟着天时走的农事。
七次取酒，各有性格
一个周期里取七轮次酒，每一轮风味都不同：一、二轮次偏酸涩清冽，三、四、五轮次最协调饱满，六、七轮次带焦香糊香。最终入口那点“平衡”，是七种性格盘勾出来的，不是某一轮孤军奋战。
为什么“坤沙”更被看重
坤沙指整粒高粱、回沙发酵，出酒率低但层次最完整;碎沙、翻沙、串酒则是不同程度的简化版，成本低、风味薄。工艺不是背给外人听的口号，是喝进嘴里那点差别真正的底子。
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