翘起的屋脊与归来的燕，潮汕人的一顿“燕归来”中秋宴

新闻晨报记者 钱鑫

在潮汕，屋顶是有表情的。

那些老厝的屋脊两端，向上高高翘起，舒展如燕尾，当地人称之为"燕尾脊"。它不只是建筑上的装饰——在侨乡潮汕，燕子归巢的意象，天然地指向远行与回家。一代代潮汕人从这里出发，去往南洋、去往港澳台地区、去往更远的地方。

而燕尾脊始终翘在那里，像一个永远不会收回去的手势，永远召唤着回家的游子。

中秋将近，在一场名为"燕归来"的晚宴上，法国干邑品牌马爹利携手新派潮菜代表人物杜建青，将今年的中秋家宴带到了潮汕。

但这场晚宴真正的主角，或许不是某一道菜或某一杯酒，而是潮汕人反复经历的那个过程——离家、远行，然后回来>

一口味道里的故土

如果要从潮汕的美食中，选一道代表故乡，鱼饭可能是最有代表性的一道。

这是许多潮汕人从小吃到大的味道。将新鲜海鱼用盐水煮熟后自然晾凉，不加多余调味，吃的就是鱼本身的鲜甜。看似朴素至极，却藏着沿海生活积累下来的饮食智慧——在没有冰箱的年代，讨海人用这种方式保存渔获，日复一日，便成了一种味觉记忆。

无数下南洋的潮汕人，始终与故土保持着联系，但无论走多远，他们始终在意一件事：怀念那口“一吃就知道是潮汕”的故乡味道。

如今，菁禧荟呈现出的鱼饭，在杜建青看来，其原则是“味正形新”——味道和技法必须守住根基，但摆盘和呈现可以更符合今天的审美。

因此在“燕归来”的晚宴上，这种理念贯穿了整席，晚宴被分为三个篇章：“源·故乡味”从鱼饭、南姜、生腌、卤水这些潮汕人的日常记忆出发、“创·新潮菜”让传统技法遇见不同地域的食材与烹饪方式、“荣·燕归来”则让一路见过的风味重新汇聚到家乡的餐桌上。

与其说这是一份菜单，不如说它更像一条归乡的路径>

寻找潮汕人的味觉坐标

潮汕菜之所以自成体系，很大程度上在于它对“本味”的执着。

生腌则是另一重潮汕人的味觉密码。将鲜活海鲜以酱油、蒜、辣椒等调料腌制，不加烹煮，直接生食。外地人或许觉得大胆，但对潮汕人而言，这就是“家”的味道——鲜、甜、略带刺激，像海风一样直接>

因此在“源·故乡味”中，六道前菜集“冻、拌、卤、腌”等烹饪精髓于一身，包含了潮汕冻马友鱼饭、南姜咸菜拌北极贝、海胆象牙青茄、爽口脆藕芥兰头、卤水脱骨四点金以及潮式腌牡丹虾。生腌与南姜咸菜，凸显了潮汕人家日复一日的家常味道，潮汕人用南姜腌制咸菜，酸中带辛，配粥、配饭。它不精致，却很烟火，但正是这种不精致，构成了潮汕饮食最真实的原味。

另外，“卤水脱骨四点金”也凸显了潮汕的在地文化——“四点金”是潮汕传统民居的建筑格局，四面厅堂环绕天井，形制方正。以建筑命名一道卤味，形意相合，也暗合了这场晚宴“燕尾脊下”的空间意象。

这些传统潮汕的味道，构成了杜建青所说的“故乡最初的模样”。这些美味不需要被解释，不需要被赋予意义，只要出现在桌上，潮汕人就会知道：回来了>

一种菜系的新象

潮汕菜本身就是一个“走出去”的菜系。从晚清到民国，大量潮汕人下南洋、赴港澳，潮菜也随之传播到东南亚各地。它从来不是一个封闭的地方菜系，而是在流动中不断吸收、不断生长。而如今，众多当代潮汕菜，在保持根脉的同时，正在与更广阔的世界对话>

在晚宴上，十五头溏心吉品干鲍，遵循传统干鲍煨制方式，以时间与火候激发鲍鱼天然的鲜醇浓郁；奶油汁大斗鲳配空心粉，以柔滑的法式奶油酱汁衬托大斗鲳的细嫩鲜美；小响螺水鸭炖潮汕青瓜，汤清而味厚，潮汕本港薄壳小响螺的鲜在慢火中一点点渗出来。

这些菜品已经不完全属于传统潮菜的范畴。它们用了法式技法、用了全球食材、用了跨地域的烹饪逻辑，但骨子里仍然是潮汕的——对鲜的追求、对本味的尊重、对火候的讲究，每样都延续了传承>

这正是杜建青所说的“味守潮汕本真，形取四海新意”。

到了第三篇章“荣·燕归来”，松露牛脸肉焖土豆、蟹肉薄壳米芋香冬瓜依次上桌。松露来自欧洲，土豆来自内蒙古，但牛脸肉是潮汕本地黄牛，薄壳米是潮汕当季特产，芋香冬瓜也是本地时令。无国界的食材、跨地域的技法、不变的风土特色，在这里交汇。

这或许就是“归来”的真正含义：不是回到原点，而是带着走过的路，重新坐到家乡的桌前>

共振的味觉节奏

如果说家宴负责唤醒记忆，那么酒与菜的搭配，成就了关于饮食文化的一场讨论。

干邑进入中国餐桌并不是一件新鲜事。自1858年经由广东口岸进入中国以来，马爹利与华南的宴饮文化已有超过一百六十年的联系。在粤东及岭南地区，干邑本身就是不少消费者熟悉的酒类选择。但这一次，重点并不只是“潮菜旁边放一杯干邑”，而是让不同酒款，和一顿饭产生一种共振的味觉节奏。

潮汕菜的海鲜风味突出鲜甜与清爽，搭配口感顺滑、果香清冽的马爹利名士，展现出了一种彼此呼应的节奏：如一杯“潮厝月满”的特调，加入了鲜榨青橄榄原汁、桂花与果汁。青橄榄本身就是潮汕人熟悉的味道——嚼一颗，先涩后甘，回韵悠长。被放进鸡尾酒之后，一杯法国干邑便多了一点当地的味觉记忆>

溏心干鲍、奶油汁大斗鲳等菜品风味更饱满，酒款转向马爹利蓝带，其馥郁果香与饱满口感恰好承接住菜品的浓醇。终章的松露牛脸肉与蟹肉薄壳米，则交由酒体更加醇厚的马爹利XXO，干果与坚果的悠长余韵为海陆食材画上句号。

而卤水与干邑的搭配，则很“惊艳”。杜建青认为，潮汕卤水经过多种香料和调料慢慢熬制，形成复杂的层次；而干邑本身较为突出的果香、坚果香，同样有丰富的香气变化。两种风味碰在一起，不是谁压过谁，而是彼此承接、彼此补足。

当酒和甜品相遇，“菁禧慕斯”采用法式甜点技法，融入马爹利干邑与潮汕老香黄，表面饰以金燕标志。最后一道搭配的特调茶酒“燕厝陈香”，将马爹利名士与陈皮普洱茶合为一体，以传统茶壶形式奉上。

茶与酒、法国美酒与中国潮汕美食，在最后一口中完成了某种和解>

两只“燕”的相遇

潮汕建筑里的燕尾脊，在潮汕文化中承载着巨大的情感共鸣。无数下南洋的潮汕人，始终与故土保持着联系——寄侨批、修祖屋、建学校。燕尾脊翘向天空的弧线，既是建筑上的美学选择，也是一种无声的守望：无论走多远，总有一个方向是“回来”。

马爹利的品牌标志恰好也是一只金燕。当这两个“燕”在潮汕相遇，它们共享的不仅是视觉上的相似，更引出了“归来”——这个中国人再熟悉不过的情感话题。

今年中秋，马爹利的短片《名士燕归来》，就讲述了燕尾脊下发生在潮汕的归乡故事，片中那句“饮过这杯，才算归来”，深情呼应了“两只燕”的主题。

杜建青在采访中谈到一个有趣的共同点：潮汕人走到世界各地，却始终在意自己的根在哪里；而无论是潮菜还是干邑，对于原料、产地和品质同样有自己的坚持。这种对“根”的执念，或许是两种饮食传统能够对话的基础。

因此，“燕归来”讲的既是归乡，也是另一种“走出去”的可能:潮汕味道可以通过新的食材、新的呈现和新的餐酒组合，被更多人认识；而一桌具体的中国饭，也可以成为不同饮食文化彼此理解的起点。

燕尾脊依旧翘在那里。

它不急着等谁回来，但始终朝着那个方向。