祐禾为何多城收缩？烘焙业一年蒸发八万家门店 | 数读100个品牌II

行业洗牌仍在进行，存活者按不同的逻辑分化。

这是《数读100个品牌Ⅱ》系列的第75篇文章。

每一次商业浪潮的起落，都并非偶然，作为最忠实的“记录者”，透过数据，我们看到品牌背后的商业密码，见证市场、行业的变革与成长。

2025，品牌数读年度系列专题《数读100个品牌》开启第二季，我们将关注更多新兴品牌、热门赛道，以更广阔的视角、更深入的分析、更精准的数据，发现商业的未来。

作者｜廖紫雯

编辑｜莫小琳

图片来自｜品牌官方、网络

祐禾正在经历一轮全国性门店收缩。

8月底，北京大兴天街店正式闭店，店内告示提醒持卡、持券及会员顾客尽快办理转卡退费。几乎同时，上海CP静安店、长宁来福士店、北外滩来福士店三家门店在点评平台显示为“已关闭”。CP静安店店员向媒体确认，门店系经营调整不再续租，未透露是否另址重开。

这一轮收缩始于2025年末。据不完全统计，过去数月内，祐禾在长沙、重庆、成都、北京、深圳、南京、上海、广州等城市陆续关店，其中多家门店运营周期不足一年。

门店规模同步回调。尽管品牌方未披露官方数据，但据行业媒体报道，祐禾2025年底全国门店数曾突破130家；截至目前，实际在营门店已回落至130家以下。

一个创立十年、靠自有资金滚动发展的全直营品牌，为何在全国化推进五年后突然陷入“边开边关”的困局？是祐禾自身的管理半径与单店模型问题，还是整个现烤烘焙赛道进入出清周期的早期信号？

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多地门店关停，情怀撑不起规模

如下图所示，祐禾近期的关店集中在距武汉总部较远的城市，多家开业不足一年即撤，即跨区域复制出现问题以及新店爬坡期的客流未覆盖成本。品牌方解释为“租赁合同到期”“公司业务调整”，相关城市仍有门店在营——上海为例，关闭3家、仍有9家在营——可见这是一轮选择性收缩，而非整体退出。

回顾拓展节奏：2016年祐禾于武汉创立，前五年门店集中于武汉一城，规模十余家；2021年夏首度走出湖北，先后进入长沙、南昌、杭州、成都、重庆；2024年提速，门店数量翻番；至2025年底，全国门店超130家。从单城品牌到全国化布局，前后不过五年出头。

逐年开店数更能说明节奏：2022—2025年，祐禾当年新开分别为9家、15家、41家、64家，逐年递增；进入2026年，新开门店骤降至4家（截至8月底），扩张明显减速。只是闭店占据了近期报道的焦点，同期开店动作反而少被关注。

从近一年的新店落点看，祐禾的开店重心正从一线及新一线城市的核心商圈，转向二三线区域市场：

2025年9月赣州万象城开业，11月深圳宝安怀德万象汇开业；2026年4月宁波鄞州印象城、同月厦门SM城市广场（福建首店），6月龙湖海口天街（海南首店）、7月宜昌国贸相继落子。其中赣州、宜昌、海口均为祐禾首次进入的低能级市场，深圳新店也落在宝安而非核心商圈。

城市能级在变，渠道形态没有变——新店仍全部进驻购物中心，且多落位B1层。换言之，祐禾在下沉市场复制的仍是同一套商场重资产模型，只是租金与人力成本更低。

单店数据并非没有亮点：7月宜昌首店开业首周周末，单日业绩突破11万元，日均客流约3000人次。但该数据出自开业促销期——祐禾每进一城，均以「请全城免费吃面包」与充值返赠开场——暂难代表常态经营水平。

祐禾过往的引流高度依赖大规模试吃，被消费者戏称为「赈灾式试吃」。开业热度消退后，常态复购能否支撑这套商场重资产模型的经营成本，仍是待验证的假设。

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重资产押注商场，

网红打法遭遇结构性问题

祐禾在武汉的立足，靠的是管理半径短、烘焙师密度高、区域供应链可控。这三重优势都以单城为边界；铺开到全国后，投入、资金、人才、客流四条线先后承压，需求端的挤压又接踵而至。

成本端。“一店一坊”模式下，每店设独立烘焙工坊，现烤现卖、只售当天，选址集中于中高端商场。据品牌公开采访报道，一套烘焙设备约80万元，叠加一二线城市核心商圈的租金、装修与人力，单店前期投入通常在200万至400万元区间。这笔投入高度专用——闭店意味着设备与装修难以转出，重资产随之沉没。

资金端。祐禾全直营、未开放加盟、未见公开融资，扩张只能依靠自身现金流滚动。

以单店200万至400万元估算，2024至2025年新开一百余家门店的新店资本开支合计约2至4亿元，大概率来自武汉及湖北基本盘的经营利润——基本盘的造血能力，由此成为整个扩张模型的前提。当异地门店爬坡不及预期、单店现金流转负，继续经营只会扩大亏损；2025年末以来的集中关店，正是对这类门店的止损。

运营端，模式的瓶颈更在于人。「一店一坊」高度依赖熟练面包师，跨城快速复制稀释了人才密度，损耗管控与服务标准随之失守。今年8月，长沙德思勤店因食品添加剂管控缺失、超范围经营被责令整改并通报平台——这是运营体系失守的一次公开暴露，而非「租约到期」式的经营收缩。

渠道端，客流同样不由自己掌握。窄门餐眼8月15日数据显示，祐禾在营127家，商场店占比超过九成；据赢商大数据，门店主要进驻区域商圈及成熟商圈，超六成落位B1层。当门店几乎全部押注商场渠道，客流便与商场经营状况强绑定，烘焙行业下行与商场业态收缩形成双重挤压，新店爬坡的难度被进一步放大。

市场端，外部挤压在价格带上集中显现。2024年起，祐禾在多地调价，单个面包上涨1至2元，人均消费约40元。而消费者对面包的价格容忍度有限——新浪微博一项34.4万人参与的投票显示，近七成只接受10元以内，能接受20元以上者不足7%。

山姆、盒马等零售渠道正在把标准化烘焙的价格打下来。《2026中国商超烘焙市场洞察白皮书》显示，商超烘焙在零售烘焙市场中的占比已从2020年的33.0%升至2026年的42.0%，2030年预计达46.0%；线下渠道中，大型超市/会员店的渗透率达51.4%，在上班族群体中更高达61.4%。

两端都在增长，被挤掉的恰是10至20元的中间价格带——祐禾的单品售价正落于此。

零售渠道截流的还不止价格带，更是爆品本身。祐禾的招牌——肉粉松红豆吐司、枫糖吐司、心太软——恰恰是最容易被中央工厂标准化的品类。当手作与冷链的品质差不断收窄，“现烤”所支撑的溢价便难以为继。

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行业洗牌加速，祐禾正在收缩中分化

祐禾的收缩并非孤例，烘焙行业整体正处在出清周期。

大盘并未萎缩，但增长的分配正在改变。《烘焙品类发展报告2025》预测，到2030年，烘焙专门店的出货量占比将从2024年的77.0%降至71.0%，跨界餐饮店（茶饮、咖饮、火锅等“＋烘焙”）从10.4%升至14.0%，商超、电商等零售渠道从12.6%升至15.0%——增量正在流向专门店之外。

门店端的收缩已经发生。据窄门餐眼8月24日更新数据，目前面包烘焙类全国品牌5203个，门店总数超23万，近一年净增长为-79881家。2025年全年新开约2.9万家，关停约9.2万家，日均净关店近200家。

单店盈利模型同样脆弱。华安证券测算，月流水27万元的100平方米门店，原料、租金水电、人力合计约24.6万元，月利润仅约2.4万元，利润率约8.9%，部分门店报损率接近40%。若该测算成立，多数门店难以承受租金上涨与客流波动带来的冲击。

行业倒下的品牌不在少数：克莉丝汀退市并进入破产清算，虎头局破产清算，墨茉点心局收缩回湖南，熊猫不走停摆；巴黎贝甜、面包新语、85度C在多城撤店，KUMO KUMO、the Roll'ING等网红品牌也在收缩。

出清甚至催生了新的行业惯例——倒闭品牌留下的会员资产开始被幸存者接盘：2026年3月，祐禾宣布无偿承接长沙本土品牌手感麦夫的会员余额。

祐禾也曾被视为网红品牌，起量路径如出一辙——排队、试吃、社媒话题，随后靠速度铺开。出清周期放大了速度背后的模式风险。

行业洗牌仍在进行，存活者按不同的逻辑分化：

一类往下沉做性价比。2元面包店、9.9元烘焙工厂在下沉市场扩张，石头先生的烤炉转向社区店，人均消费压到20元以下，避开商场租金和高端定位的负担。

一类绕开专门店走供应链。山姆、盒马的自有烘焙持续分流专门店客流，比拼产能与渠道效率，而非单店体验。

一类做重资产体验。2026年2月，鲍师傅在宜宾万象天地开出近千平方米的双层复合店并试水鲍咖啡；茶饮品牌加码茶饮加烘焙的复合店型与贝果品类，用更高客单价和更长停留时间摊薄租金。

祐禾的选择落在第三类，且路径更重——它没有转向性价比，也没有绕开专门店，而是把筹码押回专门店内部，用场景与体验重新定价。

2025年12月，祐禾烘焙美术馆全国首店在北京荟聚开业，落在一层核心区，替代了原泸溪河铺位，店内加入艺术装置与现场烘焙展示。8个月后，同城北京大兴天街店关闭，店员指引顾客前往美术馆店。

一开一关之间，意图清晰：当试吃、代金券等流量打法的边际效应递减后，改用场景和体验提高客单价，同时把资源集中投向经过验证的核心门店。

长沙荟聚店也在回归。该店2021年7月8日开业，是祐禾走出湖北的第一家店；五年后的2026年7月10日，该店随长沙荟聚五周年庆完成换新升级，以烘焙主题场景深度参与商场活动，门店负责人作为核心商户代表登台。异地门店陆续收缩的同时，起点的首店被重新置于台前。

祐禾的调整，既是一个企业的战略止损，也是行业出清的缩影。判断它的前景，不在关了多少店，而在关店之后，管理半径与单店模型能否重建——美术馆店与长沙首店的升级，是它给出的第一版答案；九成以上的商场店占比，仍是这套答案里最脆弱的变量。

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