那些主动砍掉外卖的餐厅，后来怎么样了？堂食才是餐饮的根本

2025年8月，小菜园创始人汪书高做了一个让同行看不懂的决定——不再参与某团、某宝、某东三大外卖平台的任何折扣活动。

当时外卖大战正酣，各大平台砸下约400亿元补贴，日订单量从八九千万单被推到两亿单以上。几乎所有餐饮品牌都在拼命往外卖里扎，小菜园却主动踩了刹车。

一年后，数据出来了。

2026年上半年，小菜园堂食收入同比增长18.1%，占比从60.7%升至67%；外卖收入同比减少10.6%，占比从39%降到32.6%。翻台率从3.1次/天提升到3.5次/天。截至2026年4月，同店堂食客流增长了45万人。

砍掉外卖（或至少砍掉外卖折扣），生意反而可能更好。

这不是个别现象。

米村拌饭2025年3月发了一封公开信《致想念米村团购的你》，宣布“经过11个月的慎重考量，决定告别团购”。随后在门店推行“四不”原则：不团购、不求打卡、不引导收藏、不索要好评。魏家凉皮更彻底——在西安、咸阳全面下架所有外卖平台，成为中国首个主动放弃外卖渠道的连锁快餐品牌。绵阳的老牌抄手店默记孙抄手2026年8月直接官宣终止与某团合作。宁波的中餐、火锅、小吃等商家集体从主流平台下架，抗议25%到30%的抽佣。

为什么？

做外卖赚不到钱，这是最直接的原因。

平台佣金抽成从早期的5%一路攀升到25%到30%。加上商家承担的满减补贴、配送费、包装费，商家实际到手往往不到订单额的一半。一份标价35.88元的外卖，扣除18元商家补贴、平台佣金和配送费后，商家实收只有14.47元。有饺子店老板展示了一个极端订单：原价23元的东西，优惠后8.1元，扣除各种费用后预计收入仅2.82元。

这不是卖一份赚一份，这是卖一份亏一份。

复旦大学一份基于4万余家餐饮商户的研究显示，补贴力度越大，商户每日总订单量平均增长7%，每日实收金额却平均下降约4%，总利润平均降幅达8.9%。

外卖的隐性成本远不止平台抽成。

小菜园2025年7月外卖大战期间，曾出现11点涌进来100多单外卖的情况。后厨被外卖订单挤爆，堂食客人等餐时间变长，体验下降。外卖客单价本来就比堂食低，还要承担额外的包装、配送成本。更麻烦的是——消费者习惯了外卖的低价后，不愿意再到店消费了。有的顾客甚至到店后也点外卖、再用外卖自取，用几块钱吃一顿原本几十块的饭。

中国烹饪协会后来把这种现象总结为“外卖价格倒挂”——补贴让外卖价格低于堂食，消费者转向线上，餐厅却仍要承担房租、人工和高额平台费用。2025年有44.6%的连锁餐饮企业外卖订单占比超过30%，17.4%的企业甚至超过50%。外卖占比越高，堂食被分流的就越厉害。

但“回归堂食”这件事，远没有看起来那么简单。

小菜园砍外卖折扣的同时，做了另一件事——主动降价。臭鳜鱼从128元降到108元，后来又降到98元。推出“88VIP”付费会员，年费88元享一年88折，4个月内积累了79.3万付费会员。换句话说，它不是单纯“不做外卖了”，而是把省下来的外卖成本让利给了堂食客人。

海底捞走的是另一条路。2025年外卖业务收入26.58亿元，同比增长111.9%。但它同样面临“增收不增利”——外卖暴涨的同时，餐厅经营收入反而下滑了7.1%。

这说明什么？外卖和堂食是两套完全不同的生意模型。

堂食拼的是翻台率、客单价、复购率。外卖拼的是曝光、转化、配送效率。把两套逻辑硬塞进同一家店，后厨、前厅、成本结构全乱套。小菜园选择把外卖占比压到三成左右，达到“三七开”的平衡状态。海底捞选择用“下饭火锅菜”这样的外卖专属产品线来承接增量。两种选择都对，前提是算清楚账。

那问题来了：回归堂食会不会成为餐饮趋势？

说“回归”可能不太准确。更准确的说法是——餐饮行业正在从“流量思维”切换回“利润思维”。

2025年外卖大战之后，行业形成了新的共识：堂食才是餐饮的根本。2026年连锁餐饮企业的关键词变成了“降本增效”“勤练内功”“产品优化”。42.4%的企业选择“酌情扩张”，31.5%选择平稳发展，重心从外部扩张转向内部优化。

但这不是说外卖会消失。外卖已经成了一个不可逆的消费习惯。真正在发生的变化是：餐饮老板开始重新计算每一笔外卖订单的真实利润，而不是被平台的订单数字迷惑。

作为一个小店老板，怎么应对？

算清你的外卖到底赚不赚钱。别只看流水。把平台佣金、补贴分摊、包装费、配送费、额外人力成本全算进去，再对比堂食的利润率。如果外卖实收连食材成本都覆盖不了，趁早调整。

别把外卖当成救命稻草。外卖大战期间，有餐饮店主说“关闭补贴就意味着订单量减少，头天还有30单，第二天就只有几单”。这说明什么？说明你的生意完全被平台算法捏在手里。今天平台给你流量你就有单，明天不给就什么都没有。这种生意模式，主动权不在你手上。

堂食体验是你的护城河。魏家凉皮敢全面退出外卖，底气是堂食生意本来就火爆——门店密集，产品力强，顾客愿意为“到店吃”买单。如果你的堂食本身做得不好，砍掉外卖只会加速倒闭。先问自己：顾客为什么要来你的店里吃？

试试“轻量级私域” 。有饺子店老板建了微信群，忙得开的时候就自己给附近街坊送上门。有餐馆靠微信好友直接下单、自己配送，绕开了平台佣金。不需要做多复杂的系统，一个群、一个简单的预约机制，可能比你在平台上被抽走30%更实在。

如果明天平台把你的店铺流量归零，你的餐厅还能活多久？

想清楚这个，比纠结“做不做外卖”重要得多。#外卖平台 #餐饮外卖 #餐饮堂食 #餐饮平台