北京
核心提示：近日，山东省农业科学院质标所农产品风险因子智能感知与预警团队在一区期刊《Food Chemistry》（影响因子IF=10.4）在线发表了综述文章，系统梳理了食品中维生素B12不同形态的含量分布、分析方法、关键挑战与发展方向。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
近日，山东省农业科学院质标所农产品风险因子智能感知与预警团队在一区期刊《Food Chemistry》（影响因子IF=10.4）在线发表了题为“Vitamer-specific determination of vitamin B12 in food matrices: Analytical methodologies, challenges and future perspectives”的综述文章，系统梳理了食品中维生素B12不同形态的含量分布、分析方法、关键挑战与发展方向。
维生素B12是维持人体造血、神经功能和能量代谢的重要营养素，在食品中主要以甲基钴胺、腺苷钴胺、羟钴胺和氰钴胺等不同形态存在。由于各形态在光、热及氧化还原条件下的稳定性差异明显，加之食品基质复杂、含量较低并常与蛋白质结合，不同前处理和检测方法获得的结果可能对应不同的被测量，进而影响食品营养数据库、膳食摄入评估及不同研究间的数据比较。
该文综合评述了动物源性食品、水产品、发酵食品及植物源性食品中维生素B12的赋存情况，比较了微生物法、结合蛋白法、HPLC法、LC-MS/MS法及稳定同位素稀释法的原理、优势与局限。文章重点指出，氰化处理会将天然维生素B12形态转化为氰钴胺，从而改变被测量定义；即使采用具有结构选择性的LC-MS/MS法，若未充分控制提取损失、光致转化、基质效应及不同形态间的回收率差异，仍可能产生系统偏差。针对当前研究中被测量定义不清、方法描述不完整和形态特异性验证不足等问题，文章提出由“明确被测量→完整描述分析流程→提供形态特异性验证证据”构成的三级报告框架，为食品中维生素B12检测方法的规范化、检测结果的可比性提升及标准方法建立提供参考。
质标所为论文第一完成单位，邓立刚副研究员为论文第一作者，王峰恩博士为通讯作者。该研究得到山东省自然科学基金（ZR2026MS0296）和中央引导地方科技发展资金（YDZX2024146）的资助。（撰稿：王峰恩 核稿：刘 宾）
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150934
日期：2026-09-03
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