北京
参考消息网9月2日报道 法国《回声报》网站8月3日发表题为《比萨的惊人传奇：从那不勒斯的贫困到好莱坞的星光》的文章，作者是奥利维耶·托塞里。全文摘编如下：
著名动画电影《玩具总动员》第五部刚刚在影院上映。皮克斯动画制片公司揭晓了一个全新玩具角色：墨镜比萨——一个神秘、超酷且精力充沛的活比萨。全球音乐巨星“坏痞兔”在原声版中为其配音。
很难不把这看成对意大利最受欢迎美食的致敬。然而，这张面饼——通常搭配番茄酱和马苏里拉奶酪——本没有任何理由能在我们的餐盘中占据一席之地，乃至成为全球流行美食。在影视和音乐中无处不在的比萨，象征着欢乐的聚会和心灵的慰藉。
比萨的起源可追溯到数千年前。人类很早就开始食用扁平面包。在没有传统烤炉的情况下，将面团擀薄可以在户外或在烤盘上均匀烘烤，避免夹生或焦煳。
另一个主要优势是，这种技术可以完美烘烤低脂肪且完全不使用酵母的面团。“比萨”一词最早的书面记载可追溯到公元997年，出现在意大利南部加埃塔的一份磨坊租赁合同中，当时它指代一种佛卡夏面包。这个词的不同拼写方式在意大利半岛的各种方言中都能找到。
但1535年进入那不勒斯方言的“pizza”一词最终胜出。在当时，它绝非烹饪自豪感的来源，而是那不勒斯阴暗拥挤小巷中贫困的耻辱印记。这位“全球明星”在很长一段时间里，都只是纯粹的地方名产，近乎默默无闻。
19世纪末，旅游指南仍然没有关注到它的存在。著名的《贝德克尔指南》在1867年和1893年的版本中都未提及比萨，反而推荐通心粉或蛤蜊汤等被认为更高贵的菜肴。
18世纪，那不勒斯是欧洲人口最密集的城市之一，仅次于伦敦和巴黎。数以万计的城市贫民构成了社会最底层。为了以最低成本果腹，他们需要一种扎实顶饱、快捷廉价的食物——比萨。
当时，它只是一块厚实的圆形面团，上面铺着猪油、劣质奶酪、油炸小鱼，或仅仅是蒜和罗勒。“那时的比萨是满足最贫困者果腹需求的食物。”美食历史学家卢卡·切萨里解释道。
然而，这块不受人待见的面饼从19世纪中叶开始“资产阶级化”。“此前仅限于最贫困阶层，这时它吸引了更广泛、收入也更高一些的大众群体(小商贩、工人、手工艺人)。”卢卡·切萨里指出。
“这些新顾客拥有更强的购买力和更挑剔的味觉。比萨的配料变得更加复杂，番茄的使用也普及开来。我们见证了传统比萨店的兴起。”
在1861年意大利王国成立之时，那不勒斯大约只有100家比萨店。它们很快将“比萨王后”——著名的玛格丽特比萨——列入菜单。传说这款比萨是为了向意大利国王翁贝托一世的王后玛格丽特致敬。玛格丽特1889年访问那不勒斯时，比萨师傅为她呈上了融合白奶酪、红番茄和绿罗勒的比萨，呼应意大利国旗三色。然而，近期研究表明这个故事可能被大幅夸大甚至是凭空捏造的，目的是为这款缺乏高贵血统的美食赋予爱国光环。
“比萨的命运在19世纪和20世纪之交因意大利大移民潮而发生转折，”美食历史学家阿尔贝托·格兰迪强调，“数以百万计的那不勒斯人、卡拉布里亚人和西西里人为了逃离贫困，前往纽约、芝加哥或布宜诺斯艾利斯定居。在移民的同时，他们保留了自己的街头烹饪传统。正是在这样的背景下，1905年，真纳罗·隆巴尔迪在曼哈顿的小意大利区中心开设了美国第一家比萨店。”
在大西洋彼岸，比萨经历了决定性的结构变革，迅速适应了接纳地的资源。在美国，肉和奶酪不再是遥不可及的奢侈品，而是廉价且充裕的食品。于是，比萨变得大得多，面团厚实而慷慨，涂上浓郁的番茄酱，覆盖着大量奶酪，取代了昔日朴素而古老的配料。
1943年，当意大利裔美国士兵刚在西西里登陆，随后向意大利半岛北部推进时，他们发现这里竟没有比萨店。
这种情况不会持续太久。盟军的胜利为美国文化和经济霸权的推广铺平了道路，美国人此后开始广泛传播他们重新发明的比萨，几乎完全抹去了其街头小吃的属性。
如今，比萨已成为一种独特的文化和经济现象。2017年，那不勒斯比萨被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录。
比萨的传奇故事，无疑还有美好的未来。（编译/潘革平）
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