《河南行》丨北湖金箔响春冰

豫东平原的夜色刚从睢县北湖的水面上裂开一道缝，保庙村的灶口先亮起一簇青焰。铁鏊贴着细浆，文火舔过，薄饼在热气里一点点收成半透的月色，边角微卷，揭起来迎着灯能看见指影。这不是油条下锅的轰响，不是丸子入油的闷炸，是焦饹馇在豫东独一份的素炸开场，睢州旧城明嘉靖二十一年沉入湖底，六百年水波压着砖瓦，湖畔人家不种麦而种豆，以绿豆代粮，石磨拐出乳白浆，鏊上摊出蝉翼衣，滚油两度逼出金甲，一筷头挑起来，光能从薄片里直直穿过去。它不借荤油衬厚，不靠酱色唬眼，不堆葱蒜抢场，只把一粒绿珠的清气、一握小米的谷润、一锅热油的脆劲，叠成扎卷，再炸成满盘碎金。归德府旧志里它叫"扎卷"，保庙村灶屋叫它"焦咯炸"，席面上端上来，凉盘中央先空一筷。

取豫东当年绿粒绿豆，粒小皮青，咬开仁白如碎玉，清水浸泡，夏则三时辰、冬则过夜，豆身胀圆，皮皱如老蚕蜕，双手反复揉搓，绿衣浮面，细筛三道，得一身无瑕豆瓣。小米另淘另泡，不与绿豆同缸，选本地小黄米，粒饱色暖，冷水醒两个时辰，米芯吸透，磨时方出谷脂。两样分磨不合：老石磨慢转，绿豆加清水细拐，浆下石槽泛细白沫，稠如新挤豆奶；小米另磨成米浆，过八十目细罗，去粗渣，留一汪淡金。再按七分豆三分米的比例合浆，搅匀，浆面浮起鱼眼小泡方算活。这泡与磨与合的三道关，是焦饹馇的命根，石磨太紧则浆出涩，太松则浆淤不挂鏊；合浆偏豆则炸后硬如瓦片，偏米则凉透发韧咬不动，半分不能将就。

铁鏊老物，厚底生铁，架在炭火与柴火之间，火候只取文火舌苗，鏊面手背贴上去微烫而不灼。棕刷蘸几滴棉籽油薄薄一润，勺舀合浆从鏊心落点，手腕一旋，浆走圆，厚薄均匀如揭窗纸。十息之后，乳白转半透，饼面浮出细密微孔，边沿自起一线脆边，竹片从鏊角轻挑，整张揭起，不破不粘，对光看去，纹路如冻玉。一张张叠上竹匾，热气互熏，待五十张满匾，上压老榆木砧板，阴室里定形半日，饼身收紧，却内里仍蓄三分润。取出改刀，切三寸长方，或斜成菱角块，这半成品便是"扎卷"，睢县人冬日窗台、檐下竹篮里常备一摞，干爽如夹板，折之微弯不裂，掰开断面见细密蜂窝，藏着后来遇油即脆的伏笔。

两口锅分火：头锅六成热，扎卷散入，气泡细密如雨打窗，十来秒即捞，表面仅上浅金，内里尚存软白，这遍逼出饼芯残水；离火候半盏茶，二锅油温拔到八成，扎卷再落，只三息，表面骤起鱼鳞细泡，色泽由浅金走深琥珀，边缘微翘，急起控油，摊在生铁笊篱上凉透。火大则焦苦，火小则韧而不透，全凭掌勺人盯住第二锅气泡破裂的那半口气。成片仰在粗瓷长盘里，迎光看是半透金箔，侧光看满身细甲，指弹盘沿，片身轻颤不碎，却已脱了生饼的软胎。

色香味的铺陈在这层壳与芯的夹缝里。看是柿黄叠蜜蜡，撒细盐者金底泛霜白，拌冷白糖者糖粒如新雪卧琥珀，浇蒜泥辣椒油者红珠嵌金甲，做烩菜则浸在白菜粉条间仍棱角未塌。闻先是一缕绿豆经炸后的清焦，再转小米谷皮焙出的暖香，深吸到底才见无脂无酱的朗净，不压鼻、不挂喉。入口先齿尖一记"咔嚓"，壳如初春薄冰被鞋底踩裂，碎响在口腔四壁弹一下；继而内里糯软回弹，豆青的鲜、米谷的甜、石磨留的那点生浆气，从裂缝里一齐涌上来，不腻、不噎、不回生、不挂牙。咸口收在舌根微沉，甜口散在腭间轻暖，辣口窜鼻一瞬即退，下酒则吸半滴烧酒仍挺骨架，下汤则滚三滚不散不糊。归德旧席八凉八热，它必居凉盘正中，比烧鸡素净，比卤腐轻省，比花生米有筋骨，上桌不过一盏茶，最先见盘底。

湖底旧城不言语，水面碎金自去远。一碟焦饹馇搁在粗木八仙桌角，薄片透光，脆甲裹着一缕豆青，蒜汁沿棱缝洇出浅痕，凉透的壳仍不回软。豫东的清味从不需脂膏撑场，一粒绿豆在石磨与两度滚油之间走完自己的路，便把睢州六百年沉湖的孤气、保庙灶口余温、宴席凉盘最先见底的喧声、冬日晒台竹篮里那摞干扎卷的静，都压进半透半硬的金黄里。齿合下去，春冰碎在舌上，豆香在腭间迟迟不散，空盘边只余几粒细盐与一抹小米淡痕，再无人去添第二筷，也再无人觉得该添。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。