甜蛋白知多少

核心提示：自然界存在一类特殊的蛋白质，甜度远超糖类，被称为甜蛋白。甜蛋白是一类源自植物的蛋白质，进入人体后，消化分解为氨基酸吸收，几乎不产生热量，不参与代谢。随着全球范围过量摄入添加糖导致的肥胖等慢性疾病患病率的增加，消费者逐渐注重降低膳食中糖分的摄入，而甜蛋白因其低热量的特点，可以满足消费者对于健康食品的需求，成为新一代甜味剂的主要研究对象。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　 自然界存在一类特殊的蛋白质，甜度远超糖类，被称为甜蛋白。甜蛋白是一类源自植物的蛋白质，进入人体后，消化分解为氨基酸吸收，几乎不产生热量，不参与代谢。随着全球范围过量摄入添加糖导致的肥胖等慢性疾病患病率的增加，消费者逐渐注重降低膳食中糖分的摄入，而甜蛋白因其低热量的特点，可以满足消费者对于健康食品的需求，成为新一代甜味剂的主要研究对象。
　　目前已鉴定的甜蛋白有8种，包括索马甜（thaumatin）、巴西甜蛋白（Brazzein）、莫奈林（Monellin）、仙茅甜蛋白Ⅱ（neoculin）、倍他丁（pentadin）、非洲奇果蛋白（miraculin）、马槟榔甜蛋白（mabinlin）和仙茅甜蛋白Ⅰ（curculin），接下来将介绍几种常见的甜蛋白目前在食品行业的使用情况和相关规定。

　　索马甜（thaumatin）

　　索马甜（thaumatin）是从非洲竹芋成熟果实假种皮分离获得，具有极高甜度、低热量及风味增强特性，是目前唯一在全球范围内应用于食品行业的甜蛋白。在中国，索马甜自2014年起被批准为甜味剂，可用于冷冻饮品、焙烤食品、饮料等食品类别中；2021年，非洲竹芋提取物又获批成为食品用香料，可调配成食用香精后应用到食品中。

　　在国际方面，国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品添加剂通用法典标准》（CXS 192-1995）中规定，索马甜作为增味剂和甜味剂应用到「发酵蔬菜」「其他糖和糖浆（如，木糖，枫糖浆和糖的顶饰）」「代盐制品」「咖啡，咖啡替代品，茶，香草饮料和其他热的谷物饮料，不包括可可」这4类食品中，最大使用量遵循良好生产规范。

　　美国食品药品管理局（FDA）经过评估，认证其为公认安全物质（GRAS），作为甜味剂应用到葡萄酒及其他发酵或蒸馏饮料、果酱、冰淇淋、糕点类食品、以土豆为原料制成的零食以及早餐谷物等食品中。欧盟也已将索马甜收入添加剂名录中，编码为E957，可用于乳制品、糖果、冷冻饮品等多种食品中。在日本、澳大利亚、新西兰等国家，索马甜同样作为甜味剂应用到食品中。

　　巴西甜蛋白（Brazzein）

　　巴西甜蛋白（Brazzein）天然存在于西非植物巴西蛋白树（Pentadiplandra brazzeana Baillon）的果实中，该果实通常被称作奥布利果（oubli fruit）。奥布利果含有两种 Brazzein 亚型：一种是由54个氨基酸构成的蛋白（称为 Brazzein-54），另一种是由53个氨基酸构成的蛋白（称为 Brazzein-53）。甜度约是蔗糖的500-2000倍。

　　2024年3月，美国初创公司Oobli的巴西甜蛋白产品通过FDA的GRAS认证；至今共有6种巴西甜蛋白取得GRAS认证，不同的巴西甜蛋白有相应的使用范围和限量要求，但均作为甜味剂应用到食品中。不过，Brazzein尚未获得欧盟批准，在中国正处于食品添加剂新品种审批阶段。

　　莫奈林（Monellin）

　　莫奈林（Monellin）甜蛋白，又称莫内蛋白或莫蛋白，最初从西非植物 Dioscureophylium cumminssi 的果实中分离得到，甜度约为蔗糖的1500-3000倍。在美国，自2024年已有2种莫奈林甜蛋白通过FDA的GRAS认证，功能都是作为甜味剂用到食品中，使用量遵循良好生产规范。在日本曾被批准为一种无害的食品添加剂，在日本既有添加物名单中，但目前已从日本既有添加物名簿中被删除。

　　其他

　　除以上三种甜蛋白有一定食用依据，其他几种甜蛋白暂时未有明确的依据表明可用于食品中。其中仙茅甜蛋白Ⅰ（curculin）、非洲奇果蛋白（miraculin）与莫奈林相同，在日本曾作为甜味剂，但目前已从既有添加物名簿中删除。

　　小结：本文简单介绍了各种甜蛋白的食用依据，其中仅索马甜是目前法规身份较完善的甜蛋白，在各主流国家均可作为食品添加剂应用于食品行业；巴西甜蛋白和莫奈林在美国有食用依据，在中国、欧盟等国家仍有研究和发展空间。随着全球减糖浪潮推进，甜蛋白因其甜度高、低热量等的特点，在食品行业有良好的发展前景。通过蛋白质工程和发酵技术等手段，未来可能出现更多稳定且高效的甜蛋白应用到食品行业中。企业目前需要按照现有食用依据在食品中使用甜蛋白，或者根据不同国家的要求进行申请和认证。食品伙伴网可提供三新食品代理申报，欢迎行业伙伴们交流沟通。