美食猎人|谢良宏：桃花吐铁桃花缘（外一篇）

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

吐铁，乃泥螺之俗称，是贝壳类的软体动物，壳脆而薄，白色，呈卵圆形，表面有细细的螺旋状环纹。每年的三月，桃花盛开，泥螺体内无沙，肉质肥美，味道尤为鲜美。明代学者张如兰的《吐铁歌》，生动地描绘了泥螺的形状和食用时的情趣：“土非土，铁非铁，肥如泽，鲜如屑……盘中个个玛瑙乌，席前一一丹丘血。见尝者，饮者捏，举杯吃饭两相宜，腥腥不惜广长舌。”

吐铁吃法甚多，宜腌之、醉之，宜葱油、糟烧，亦宜茄子滚烧、干菜放汤等。醉泥螺的具体做法是：挑选个大且鲜活的黄泥螺，筛去泥螺表层的粘液，洗净，去掉水分，放入容器内，加姜、蒜、盐、黄酒、黄糖等若干，然后将容器口封住，腌制一星期左右，到时取出。但见乌亮润泽，膏溢壳外，莹若水晶，异香扑鼻，最是下饭。

葱油吐铁更是简便省力。拿吐铁用开水焯了，锅内热油放蒜末爆出香来，放入吐铁煸炒，葱花调料酱汁淋于其上，一碟乌亮喷香的吐铁，点缀着碧绿葱花，煞是好看。糟烧的关键，是要有好酒糟，糟不仅能使吐铁增色增香，酒的氤氲之气，更令吐铁尽染风流，别具滋味。茄子是乡野村舍常见之物，小时候吃得最多的，便是这吐铁滚茄。烧法也很家常，不过是把茄子炒了，用大火加水滚开，放入吐铁即可。入口鲜美柔嫩，可惜样子不大好看，现时饭店里并不多见。其他如干菜放汤，豆腐炖煲，皆取其鲜美为汤增色耳。做法之关键：不可煮过头，熟透了肉会缩到壳里，生硬坚涩，不好吃了。

吐铁好吃，吃时却要点嘴上功夫。吐铁壳，薄而脆，一不小心把壳咬碎了，或是咬不断那螺舌，而把泥沙都带了出来，便会满嘴狼藉。传说中，唯有那江南美人儿，夹起一粒吐铁，只消嘴唇轻压螺壳，壳底舌尖微抵一嘬吸，随即咬住稍露出的螺舌，顺势用舌尖将其沙胫推回壳中。口内只留下螺舌和螺黄，而吐壳于洁白的碟子上，既享用了美味，又美姿优雅。而非美人者欲得此美味，只有视此螺为美人儿，不可粗鲁之，不可暴虐之，唯细品慢嚼，轻怜蜜意之方可，此亦其名“美人螺”的来历。

吐铁含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有钙、磷、铁以及多种维生素，是一种滋味鲜美、营养价值高的大众海产品。多少年来，这里的“小海鲜”养育着这里的人们，也留下了动人的传说。其中，清坎镇人潘朗《梅村竹枝嘬吸词·吐铁》一诗所记载的“桃花吐铁桃花缘”爱情故事，至今仍受到人们称道。

苋菜管

许多食客追求的就是那种臭得要命，且入口鲜美的极端爽食的那一种感觉。

母亲去年八月里腌下的苋菜管，现下可以取出来吃了。作为长年“下饭”，母亲每年都有腌上几甏苋菜管的习惯。苋菜管一般是每年七八月里收获上来的，大多是自家的自留地种植的。随着父母年岁的增大，这两年饭桌上吃的苋菜管多半是母亲“熟腌”的，就是将新鲜的苋菜梗切成一段段后，父亲再上锅蒸熟，冷透之后灌点传统的臭卤而己。

而过去，母亲传统的做法是“生腌”，即将切成一段段的苋菜管放到坛甏里，每摆两三层就撒上一层盐，平整、压实、再密封。时间长一点的话，差不多就要等到年底时才能够吃它。

母亲说，“生腌”的做法并不难，讲究的是用来密封的东西。多半用的是荷叶或竹叶，叶子上有气孔，这样坛甏里才不会缺氧，有利于霉菌的发酵，同时又能防止蚊蝇飞入。

要苋菜管生脆、爽口，那就是生腌。生腌的苋菜管，一般是中间实心，两头却是空空的。在我老家的传统做法中，苋菜管是不能少了臭卤灌注的。许多食客追求的就是那种臭得要命，且入口鲜美的极端爽食的那一种感觉。

至于臭卤，是母亲隔年后特意留下来的，给人的感觉是粘稠滑溜，最重要的还是“臭中带鲜”。 臭卤的制法是，母亲将所准备的黄豆、豆腐、盐等原佐料，拌合后慢慢地腐烂发酵。尔后将变烂发臭的冬腌，使之烂成绿油油、肥腻腻、臭烘烘的卤汁，这就是所谓的“烂发肥，臭生香”。在这道工序的基础上，将笋根苋菜管冬瓜之类浸到臭卤中，释放出鲜味；再把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到铁火钳不再“嗤嗤”作响时，拿出来再烧红，再淬，如此反复多次，直到臭卤的气味变得浓郁浑然而醇和鲜香。

臭苋菜管在老家的另一种吃法是做成浆，过去吃的东西少或做“人家”，便将苋菜管倒入锅里，用油热炒后，放上水煮开；再将用水拌匀的早稻米粉一起倒入锅里，与苋菜梗拌和，撒上葱花、浇点麻油，一道香喷可口的臭苋菜管羮就做成了，下起饭来真叫咕咕响。这一做法，尤其适合一些老年人的胃口。

小时候，记得我外祖母很会做这道菜，我久吃不厌。若你嫌麻烦或者嫌弃臭卤味太浓重，那么索性就来点清淡的，直接在臭卤腌制的苋菜管上放些许味精，浇几滴小车麻油，拌和一下，一道清新爽囗的苋菜管就呈现在餐桌上了，挑动起你的味蕾。

原文刊载2026年第二期《海上宁波人》

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