内蒙古
老话说“秋风起，鱼儿肥”。可九月逛菜市场，鲤鱼带股土腥味，鲫鱼刺多肉也柴。这时候懂行的人专挑鲈鱼。这时候的鲈鱼为了过冬，攒了一身膘，肉质紧实、鲜嫩少刺，老人孩子都能放心吃。
鲈鱼性子活，出水不久就没了精神头，所以菜市场见到活蹦乱跳的赶紧买。今儿就说说鲈鱼的三种吃法，从清蒸到红烧再到蒸蛋，道道都是家里常做的。
清蒸鲈鱼（原汁原味的鲜）
清蒸最省事，也最考验鱼的新鲜。鲈鱼刮鳞去内脏，肚子里的黑膜一定撕干净，那是腥味的来头。沿着脊骨两侧片下鱼肉，再切成厚片，也别太薄，蒸完容易散。鱼骨鱼头别扔，码在盘底一起蒸，啃着也香。
切好的鱼片铺在盘里，码上姜片，淋一圈料酒，腌上十来分钟去腥。蒸锅水烧开，把鱼盘搁进去，大火足气蒸八分钟。到点立马开盖，别焖，一焖肉就老了。把盘子里蒸出来的汁水倒掉，这东西腥得很，姜片也挑出来不要。
重新铺上葱丝、红椒丝，烧一勺热油“滋啦”浇上去，香味就窜满了厨房。最后淋上两勺蒸鱼豉油，别的盐、味精都不用搁。鱼肉白嫩嫩的，筷子一夹就断，蘸着豉油吃，鲜甜得不行。
鲈鱼煲（入味下饭的家常味）
要是觉得清蒸太清淡，那就做个鲈鱼煲，端上桌咕嘟咕嘟冒着热气，配米饭能多吃两碗。
鱼斩成块，别太小，两三指宽正好。腌鱼有讲究：一勺料酒去腥，一勺生抽提底味，半勺老抽上色，一勺蚝油增鲜，再来一勺淀粉抓匀了锁住水分。最后淋一勺食用油封住，腌上二十分钟。
趁腌鱼的功夫调个料汁：一勺生抽、一勺蚝油、撒点胡椒粉，加两勺清水搅匀，不用放盐，酱油的咸味够了。
平底锅烧热倒油，鱼块挨个放进去，中火慢煎。别急着翻，等一面煎到金黄定型了再翻面，两面都煎出硬壳就盛出来。
砂锅底上薄薄刷层油，把切好的葱段、姜片、蒜瓣、洋葱头倒进去煸香，铺上煎好的鱼块，倒进料汁，盖上盖子，最小火焖五分钟。
开盖沿锅边淋一圈米酒，酒气一蒸，腥味全跑了。撒上葱花小米辣，连锅端上桌，鱼肉外焦里嫩，汤汁浓稠，拌饭一绝。
鲈鱼蒸水蛋（嫩滑鲜香的省心菜）
家里有老人孩子的，这道菜最受欢迎。鱼片切薄一点，用姜片、一勺淀粉抓匀，再放一勺油拌开腌十分钟，这样蒸出来滑嫩不柴。
四个鸡蛋打散，加一点点盐，倒进200毫升温水记住是温水，冷水蒸出来不嫩，开水就成蛋花了。搅匀了拿细筛子过两遍，把蛋筋滤掉，蒸出来才像布丁一样光滑。
碗上蒙一层耐高温保鲜膜，扎几个眼透气，水开了上锅蒸十分钟。蛋液凝住了，把腌好的鱼片一片片摆在蛋羹上，继续蒸三分钟，关火再焖两分钟。出锅淋点蒸鱼豉油和香油，鱼片滑、蛋羹嫩，入口就化，不用嚼就咽下去了。
九月鲈鱼正当季，价钱也不贵。清蒸吃个原味，红烧吃个浓香，蒸蛋吃个滑嫩，一周做上两回都不重样。这“秋季第一鲜”的名号，鲈鱼当得起。碰上了赶紧买两条，错过这阵子，鱼就瘦了，味也差了。
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