两代人传承津味儿点心

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　在天津人心目中，“点心”一词专指点心铺卖的糕点。主要包括白皮儿、核桃酥、沙琪玛、绿豆糕、蓼花、小茶食等；此外还有马蹄酥、奶油花蛋糕、黄油布丁等西式糕点。马万里、马恩池父子先后担任桂顺斋经理，几十年如一日传承津味儿糕点，实实在在影响了天津人的味蕾记忆。采访中，马恩池讲述了他们父子两代人的故事，也希望能把点心制作的老手艺、老规矩一代代传下去。

　　父子投身糕点业

　　制作工艺不能丢

　　1924年，桂顺斋在南市芦庄子清河街与日租界旭街（今和平路）交口处营业。掌柜的刘星泉曾在北京大顺斋点心铺学徒，回天津单干，做小茶点、糖火烧、小豆粥。两间小门脸房，门口横放两张桌子，店内后面是土灶吊炉，边做边卖。隔壁有一家玉生香，两家南北相连，互相竞争。

　　我父亲叫马万里，河北黄骅人，十二三岁从老家出来去北京，在大顺斋干过一段时间，还在其他行业干过。因同乡大多在天津，他也到了天津，经人介绍在桂顺斋学买卖。桂顺斋的点心真材实料，不糊弄人，也特别洁净，生意有了起色，掌柜的又请了几位师傅，添了“京八件”。

　　新中国成立后，公私合营，我父亲成为国家任用的店铺管理人员，抓业务、抓技术。门店慢慢发展到六间，销售额逐渐增加，又在哈尔滨道与和平路交口开了第二门店，在多伦道开了第三门店。我父亲先是调到和平区糖果糕点公司的基建办公室，搞基建，后来又去了由冠生园改的向阳基层店。

　　20世纪70年代后期，桂顺斋恢复老字号，我父亲调回来当经理。店堂年久失修，再加上受地震影响，二楼的过梁塌陷，地板倾斜，成了“破瓦寒窑”，百十来种糕点销声匿迹，售货员无精打采。我父亲把铺盖卷搬进商店，早晨起来打扫店堂，开门营业后跟售货员一起站柜台，晚上，售货员都下班了，他还在不停地收拾。门店营业步入正轨后，桂顺斋又在大胡同九州宾馆后面办了一家糕点厂。

　　1978年，我高中毕业，分到位于大港区（今属滨海新区）的“大化纤”。我家住在南开区烈士路“糕点宿舍”，是我父亲单位分的平房，大港区太远了，不想去，便在家待业。1982年，桂顺斋招工，我自作主张考到门市部。我父亲看见我，二话没说，就把我轰到厂里去了。我不理解——厂里得倒班，怎么也不如门市部轻松。但后来慢慢想通了，父亲是要让我从根儿上学技术、学手艺。

　　早晨8点上班，我6点多就到厂了。先熟悉配料，然后搅拌、和面、和馅。一张案子七个人，学徒没资格上案子包点心，在旁边打下手。有一回趁师傅们没注意，我坐下包了一个，根本不像样儿。我把它偷偷搁到盘子里，过了一会儿，有师傅看见了就问，这是谁包的，这不是滥竽充数吗！我脸上挂不住，红到脖子根儿，心想，我必须得学会了。在厂里干不了，回家自己练。等我再上案子包点心，师傅们都夸我，问我怎么练的？真不赖！

　　我父亲对我的“紧箍咒”还箍着，通过厂里其他人了解我的表现。我工作踏实认真，厂领导也赏识，提前出师，提前晋级，所有点心的制作工艺都刻在我脑子里了。28岁那年，我当了厂长助理，又过了几年，我调到了桂顺斋门市部。

　　机器劲儿一模一样

　　而手工劲儿是活的

　　糕点制作包括“蒸、炸、炉、烤、蛋”五种技术，从生到熟很简单，但操作起来可不然，在选好料的前提下，工艺流程必须按规矩来。就好比炒菜，先搁什么，后搁什么，稍微差一点儿，味道就不对。像核桃酥，很简单的糕点，但很娇气，做好了酥脆，做不好摊大片、大瘪子、煳了、绵了，怎么都不行。必须得先搁蛋、糖、水搅拌，再加碳酸氢铵，我们叫“臭起子”。有时候学徒工们胡来，不按工艺流程，几样东西一块放，做出来肯定不行。

　　技术含量比较高的是“油炸活”，沙琪玛最典型。难点在于熬糖，要熬到一定程度，够火候才行。跟季节也有关系，冬季好熬，春夏都不行，尤其是夏天，一般就不做这个了，弄不好就成米饭了。

　　小八件，我们叫“皮子”，用面、水、油、酥制成。制馅难度比较大，软了不行，硬了也不行，熬完得能掐断，得有韧劲儿。精细的小八件得拿镊子捏出来，“掐花捏朵”，特别精巧。过去我们参加糕点制作比赛，就做这种糕点。包酥的时候一定要严实、均匀，做出来的点心才能层次分明。

　　再比如槽子糕，又叫炉元，要用油、糖、面、蛋，油都在表面，我们叫“香油刷脸儿”。烤好的成品顶部棕红，底部微黄，入口松软，有浓郁的蛋香味儿。

　　机器能不能做？能。做出来感官好，颜值高，但口感生硬，不绵软，甚至发死、发硬。手工的劲头儿跟机器截然不同，为什么？机器的劲儿一模一样，而人的劲儿是活的。

　　当年，桃仁、玫瑰、绿豆、葡萄干、枣、瓜子仁等辅料，我们都有相对固定的产地，不是赶上什么算什么。玫瑰，我们用北京妙峰山的，产量低，但品质精。小枣选山东乐陵的，掰开能看见果胶质拉出的金丝，所以叫“金丝小枣”。云南的桃仁最漂亮，可口感不好，我们选山西临汾的，特别香。葡萄干用新疆南疆的，因为南疆日照时间长，果肉更厚，更甘甜。瓜子仁用的是新疆的“大雪片”。绿豆最早用陕西榆林的，后来榆林绿豆出口量太大，咱们买不到了，经过比较，选用了内蒙古赤峰的天山大明绿豆，营养成分高，口感也好。

　　包括我们用的油，是用湖北的芝麻自制的纯正小磨香油。一打开点心盒子，先闻到香油味儿。但也不能全是香油，物极必反，香油太多“闹得慌”，所以只占四成。

　　从我父亲那时候就这样：他抓起一把小枣，就知道甜不甜、肉有多少、有没有虫子；看一眼江米，就能断定磨出的面色泽如何、黏不黏、出不出数。我也跟他学会了这些绝活。

　　点心馅我们自己制作，枣泥的、豆沙的、山楂的，传统月饼也有五仁、百果、八珍等馅料。就拿山楂馅来说，蘸糖墩儿的红果做不了馅，我们俗称叫“铁果”，得选那种芯是红色的山楂，胶性大，加上糖，加点儿玫瑰，做出来的馅有韧劲儿。

　　礼尚往来送点心

　　代代相传食文化

　　20世纪80年代，有一位顾客，元宵节时到我们门市部吃元宵。吃完一摸口袋，发现换衣服忘带钱包了，便跟售货员解释，并许诺改日送钱来。我父亲知道了这个情况，对顾客说：“家藏万贯，难免一时不便，这钱我先替您垫上，什么时候您路过，再送也不迟。”第二天，那位顾客把钱送了过来。我父亲说：“又麻烦您跑一趟。”这都是老年间做买卖的规矩，“生意经”，其实搁现在也不过时，你信任别人，别人自然尊重你。

　　记得我父亲跟我讲：“我学买卖的时候，第一条就是要在金钱上把控好自己，一失足成千古恨，一定要做到常在河边走，就是不湿鞋。帮忙可以，但不是你的钱，坚决不要，你就老老实实干你的工作。”父亲还给我举例子，“知道过去的铜钱吗？外形是圆的，中间是方的，为什么？中间代表规矩，没有规矩，不成方圆，只有规规矩矩地做人、做事、做买卖，财源才能滚滚而来。”

　　有人说，现在点心的味道不如以前了。这种说法也对，也不对。怎么讲呢？我学徒时，我们用的都是真材实料，也没有改良剂、松软剂，顶多就是起子；现在原材料升级了，味道比过去更丰富，但添加剂也比较多，所谓“科技与狠活”。就看大伙儿怎么看待这个事了。

　　天津人爱吃点心。春节期间串亲戚拜年礼尚往来，必须有点心，走在路上都拎着点心盒子。结婚，都得送点心。这些老传统一直保持到现在。所以，在天津人心目中，点心不仅仅是一种食物，也是生活幸福美好、有滋有味的象征，形成了一种饮食文化，也值得我们代代相传。