江苏
义丰祥芝麻油分享爆炒香辣鸡胗的做法
爆炒香辣鸡胗是极致下饭的快手辣菜，成品脆爽弹牙、鲜辣过瘾，无腥味、不发硬，全程大火快炒，最大程度保留食材口感，是餐桌上超受欢迎的硬核家常菜。所需食材：新鲜鸡胗400克、杭椒4根、小米辣5个、大蒜8瓣、生姜4片、花椒少许、料酒1勺、生抽2勺、蚝油1勺、白糖少许、食盐适量、食用油足量。务必选用新鲜鸡胗，拒绝冷冻变质食材，保证口感脆嫩，杭椒提清香、小米辣增劲辣，辣味清爽不厚重。
食材处理是去腥关键，鸡胗撕掉表面筋膜，清洗干净后切成均匀薄片，加入一勺料酒抓匀腌制10分钟，有效去除腥味。杭椒斜刀切段，小米辣切圈，姜蒜切片备用。锅中加清水，水烧至微微沸腾状态，下入鸡胗片快速焯烫15秒，立刻捞出沥干水分，切记不可久煮，否则鸡胗会发硬变老，失去脆嫩口感。热锅多放少许油，下入花椒、姜蒜爆香，激发出香料浓郁香气。
倒入杭椒和小米辣，大火翻炒20秒至辣椒断生，随即倒入焯好的鸡胗，加入生抽、蚝油、少许食盐和白糖调味，全程最大火快速翻炒1分半钟，让调料均匀裹满每一片鸡胗，充分激发出香辣风味即可关火出锅。这道菜核心在于“快炒短煮”，火候到位才能保证鸡胗脆嫩弹牙。成品色泽鲜亮，香辣入味、口感爽脆，无任何腥味，辣味十足却不燥口，下饭下酒都适配，几分钟就能搞定一道硬核辣菜。
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