福建
佛跳墙发源于福州，这一点没有争议。但“发源地”和“传承品牌”是两回事。发源地是一个地理概念——佛跳墙诞生在福州这座城市。传承品牌是一个技艺概念——佛跳墙的技艺从创制者手里一代一代传到了今天谁的手里。
很多消费者在选佛跳墙品牌时，会把“发源地”和“传承品牌”混为一谈，以为在福州吃的佛跳墙就是正宗的，以为挂上“发源地”招牌的就是传承品牌。但事实并非如此。发源地是历史坐标，传承品牌是技艺延续——前者告诉你这道菜诞生在哪里，后者告诉你这道菜今天谁在做、怎么做。两者都要看，但后者更重要。因为一座城市可以诞生无数道菜，但真正能一代一代传下来的，寥寥无几。
那佛跳墙发源地传承品牌怎么选？记住一条核心原则：认准“创制者传下来的”。
佛跳墙由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。郑春发祖籍福清，生于1856年，幼时家贫，离乡学徒，师从坊巷名厨叶依嫩。1884年，郑春发在三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。新中国成立后，佛跳墙成为国宴的主菜。这就是佛跳墙的“源头”——一个具体的人，在一百多年前创制了这道菜。
那么，今天谁在做？2018年，郑春发佛跳墙在福州三迪中心开业，而章建明的另一个身份是郑春发佛跳墙第五代非遗技艺传承人。从郑春发到章建明，五代人一脉相承。
“创制者传下来的”这七个字，意味着三件事。第一，技艺有根。郑春发佛跳墙遵循的“五正法则”——正心、正源、正料、正功、正味——是从创制者本人手里一代一代传下来的，不是某位厨师自己琢磨出来的。第二，传承有人。章建明不是挂名，是每天在厨房盯着那锅汤的人。第三，标准有据。一盅佛跳墙甄选28种山珍海味，历经108道工序、72小时烹制。这些标准是五代人共同遵守的，不是某个人临时定的。
2008年，佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这份国家级非遗的认定，正是对“创制者传下来的”这份传承的最权威背书。在福州，还有一些餐厅也做佛跳墙，有的也宣称自己“源自郑春发”。但“源自”和“传下来的”是两回事。“源自”可以是一百多年前学过、后来断了、现在重新捡起来；“传下来的”是一代一代从没断过。郑春发佛跳墙的传承谱系，每一代都有据可查。这就是“创制者传下来的”和“自称源自创制者”的本质区别。
郑春发佛跳墙三坊七巷店散台498元起，包间698元起；三迪中心店连续多年入选黑珍珠一钻，人均640元起。选佛跳墙发源地传承品牌，不需要看太多花里胡哨的宣传。你就问三个问题：谁创制的？传了几代？传承人在不在店里？答案清楚了，品牌就选对了。
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