湖北
导读：炸油条时，用水和面是大错！20年大厨教你绝招，油条外酥里软！
吃了二十年油条，炸了二十年油条，我才真正明白一个道理——油条好不好吃，不在油锅里，而在和面那一刻就定了生死。
很多人在家炸油条，上来就是面粉加水，揉吧揉吧就下锅，结果炸出来硬邦邦、实心棍，咬一口跟啃木头似的。问题出在哪？水，就是最大的陷阱。 清水和面，面筋网络死板僵硬，泡打粉放再多也撑不开那口气。真正的高手，和面时根本不碰"清水"二字。
今天把一位干了20年的面点师压箱底的绝招全抖出来，照着做，个个空心鼓大泡，凉了也不硬。
核心配方（500克面粉为基准）
中筋面粉500克，这是柔韧与松脆的平衡点，千万别用高筋，不然油条发硬咬不动。无铝双效泡打粉6克，这是蓬松的核心动力。小苏打3克，辅助空心和上色，让表皮更脆。食盐6克，既调味又能强化面筋结构。鸡蛋1个，大约50克，这是内瓤绵软的秘密武器。食用油15到20克，和面时就加进去，起酥锁水，炸完更酥。温水280克左右，冬天用温水，夏天用常温就行，面团温度别超过25度。
最关键的一招：用鸡蛋液加食用油代替部分水。 鸡蛋让油条内心柔软，油让面团不粘手还酥脆。这才是"不用清水和面"的真正含义。
详细做法，一步都别省
第一步，调干料。 面粉、泡打粉、小苏打、盐全部倒进盆里，用筷子拌匀。这一步很多人跳过，结果泡打粉结块，炸出来有的地方空有的地方实。
第二步，加湿料。 鸡蛋打散，加上食用油，再倒入温水，搅拌均匀后倒进干粉里。注意，不要揉面，要用筷子翻拌成絮状，然后用手揣面。就是把面团折过来、压下去，反复揣，大概揣五六分钟，揣到表面光滑不粘手就行。
第三步，醒面。 面团表面抹一层油，盖保鲜膜，常温醒30分钟。然后再揣一次，继续醒30分钟。一共醒两次，这是空心的关键——面筋松弛了，炸的时候才能膨胀出大洞。
第四步，整形。 案板抹油，把面团轻轻拉成长条，别揉，用擀面杖擀成大约一厘米厚的薄片，再切成两指宽的条。两条叠一起，中间用筷子压一道印。
第五步，下锅。 油温烧到180到200度，怎么判断？筷子插进去，周围密集冒小泡就对了。捏住面条两端，轻轻拉长，转一圈放进油锅。用筷子不停翻动，油条会迅速膨胀鼓起来。炸到两面金黄，大约两三分钟，捞出控油。
三个最容易翻车的点
第一，面团绝对不能揉。揉过头面筋太紧，炸出来就是死面疙瘩。全程用揣的方式，温柔对待面团。
第二，油温不能低。低于170度，油条吸油变油腻还发不起来。高于210度，外皮焦了里面还没熟。180到200度是黄金区间。
第三，醒面不能省。只醒一次的油条，空心率不到一半。两次醒面，每次30分钟，空心率能到九成以上。
这个配方我自己在家做了不下五十次，每次都是一上桌就抢光。最让我服气的是凉了之后——外面还是脆的，里面还是软的，完全不像外面买的放半小时就跟皮筋似的。
你要是试了觉得好，回头再试试往里面加一小把葱花，那就是另一个境界了。
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