山东
我在厦门住了十年。
一碗沙茶面端上来，汤色红亮，花生香里带辣。
沙茶酱源自南洋，是下南洋的华侨带回厦门的。
那年月人出去一船，回来半船。
面里的料，是海风腌出来的苦，拿糖遮一遮。
厦门人吃土笋冻，外地人总问土笋是什么。
土笋不是笋，是海边滩涂里的可口革囊星虫。
渔民天不亮去挖，熬出胶，搁井边晾凉。
穷的时候这就是肉。如今蘸蒜蓉酱油吃，脆生生，像把滩涂的月光冻住了。
海蛎煎逢年过节才有。
地瓜粉浆裹海蛎，猪油煎到边角焦脆，再磕个蛋。
薄饼更细，相传明代同安人蔡复一夫人为让他边办公边吃饭，发明了薄饼卷菜。
一张饼卷尽山海。
如今吃食都在。
老码头改了，骑楼还在。
清晨面线糊摊子，可加海蛎、猪血、大肠，是早年码头工人的早饭。
一碗下肚，汗出来，日子接着过。
吃食比人长命。
今天，跟诸位聊聊，来厦门必吃的十大名菜，少吃一种算白来！
丝雨菰云
说厦门素菜，绕不开南普陀寺那道丝雨菰云。
这菜原叫"丝雨孤云"，最早是寺院供佛的斋菜，少说也有近千年历史。
当年叫"二冬白雪"，白菜、冬笋、冬菇搁一块，后来加了粉丝——日本人管粉丝叫"丝雨"，名儿就变了。
1981年春，中国佛教协会会长赵朴初先生到南普陀参访，正赶上寺里落小雨，天边一朵乌云逆风独行。
住持端上这道菜，赵朴初一尝，连说好，触景生情，拿"菇"替了"孤"，写下"丝雨菰云"四个字。
菜名出自清代词人纳兰性德《临江仙·丝雨如尘云著水》，一棵白菜、几片冬菇，愣是吃出诗意来，您说绝不绝？
做法不难，却讲究。
冬菇泡发切条，腌好油炸；白菜冬笋清炒垫底；
粉丝泡软铺碗里，码上香菇再蒸十分钟，最后素高汤勾薄芡浇上去。
成品白的白、黄的黄，清清爽爽，软糯鲜香。
厦门人讲"好呷"，这菜真好呷，不花哨，胜在素净里藏着真功夫。
老厦门南煎肝
说南煎肝，得从福州讲起。
20世纪30年代福州厨师把这手艺带到永安，后来传到厦门，成了厦门十大名菜之一。
2021年入了《第一批闽菜保护名录》，2022年又评上"最佳闽菜"。
老厦门人说"南"跟"两"福州话同音，这肝得煎两回，所以又叫"两煎肝"。
福建自古靠海，郑和七下西洋带回咖喱粉，南煎肝里那股异域香气，就从这海风里来的。
南宋林洪在《山家清供》里讲"食无定味，适口者珍"，这话搁南煎肝身上，再贴切不过。
做法讲究刀工火候。
猪肝切0.3到0.5厘米薄片，白醋水泡两钟头去血水，生抽料酒淀粉抓匀腌着。
八成热油锅里炸十几秒捞出，另起锅爆蒜末洋葱丝，调酱汁勾芡，肝片回锅大火快翻几下，淋麻油收工。
成品外微焦里嫩滑，甜咸交织，肝脆蒜香麻油润，一丝腥味都冇。
老厦门人爱配线面吃，"食好料，配好酒"，一块肝片下肚，日子才算有滋味。
南海金莲
说到厦门十大名菜，南海金莲排得上号。
这道菜根在南普陀寺，寺庙素斋从唐代就有，距今一千多年了。
2017年南普陀素菜被认定为省级非物质文化遗产。
菜名雅致得很，"南海"二字带着禅意，搁佛堂里供奉，一朵金莲开在盘上，僧人们看了心里头都敞亮。
第四届中国美食节上，它拿下了"中国名菜"的牌子，实打实的荣誉。
做法讲究嘞！
厦门豆腐捣成泥，香菇、冬笋、马蹄剁碎炒成馅，裹进豆腐泥里拿勺子塑成花瓣状，上笼蒸10分钟，再下油锅炸到淡金黄。
扣碗拼成莲花，中间搁蒸好的莲子，浇上番茄沙司调的汁。
成品色泽金黄，形似盛开莲花，入口清香软糯。
当地人讲"吃一口就晓得啥叫'好料'"，确实，外酥里嫩，层次分明。
素菜做成佛前供品，也做上寻常桌，厦门人把烟火气和禅意揉进了一盘菜里，硬是把豆腐吃出了花。
厦门海蛎煎
厦门海蛎煎，闽南人叫蚵仔煎，这东西啊，不是一道菜，是一段命。
说起来，公元1661年，郑成功率兵打荷军收复台湾，粮断了，兵饿得慌，就地抓海里的蚵仔掺番薯粉煎成饼充饥。
这是穷日子逼出来的东西，后来竟成了名吃。
明代万历年间番薯才传入中国，福建沿海早有养蛎传统，两样撞一块，才有了这口鲜味。
距今三百多年了，2018年入选福建十大经典名菜，还上过《舌尖上的中国》。
闽南人讲究，新娘子进门头一顿，得给公婆煎这道，手艺好不好，一盘见分晓。
做法也糙也细。选厦门同安产的珠仔蚝，个头小肉嫩，加同安高黏性地瓜粉、土鸡蛋、蒜苗搅匀。
猪油热锅是关键，倒下去不急着翻，
煎到壳焦黄再沿边淋蛋液，"滋啦"一声，蛋包蛎成型。
咬一口，外皮脆得"咔嚓"响，里头海蛎爆汁，鲜甜混着蛋香，再蘸闽南甜辣酱，哎呀，"好呷"！
这道菜是乡愁，是手艺，是闽南人骨子里的海风味儿。
香酥芋泥鸭
厦门十大名菜里，香酥芋泥鸭绝对算头一号硬菜。
这菜是闽南传统宴席菜，上世纪八九十年代厦门经济特区刚起步，高档酒店厨师把本地槟榔芋跟鸭肉搁一块油炸，愣是整出个"厦门头号手工菜"。
传说早年闽南宴席，芋泥甜点和咸水鸭本各一道，学徒忙乱误卷一块，炸了端上桌，宾客吃傻了——嘿，这"错菜"就此扎根。
另有说法，明末闽南百姓慰劳抗倭将士，芋泥夹卤鸭成了行军菜。
距今算下来，少说三百年打底，妥妥的老味道。
做法讲究：
卤鸭去骨，铺芋头泥（加澄粉、猪油、咸蛋黄揉匀），裹面包糠，油温150℃炸至金黄。
闽南话讲"外酥内糯，好吃到跳脚"——表皮咔嚓脆，芋泥绵到化，鸭肉咸香，咬一口咸甜交织。
成品饼状，切块蘸甜桔酱，真绝。
20世纪80年代拿过全国大奖，后来从酒楼落到街头，成了伴手礼。
一道菜，半部闽南烟火史。
同安煎蟹
说起同安煎蟹，得从20世纪80年代讲起。
同安老王家五兄弟，在莲花公园摆了个没招牌的小摊子，硬是把螃蟹从蒸锅里"救"出来——彼时厦门人家吃蟹清一色清蒸，他们偏不信邪，一劈两半下油锅，文火慢煎，这一煎，煎出了厦门饮食史上一段传奇。
更早呢，据老辈人讲，煎蟹原本是丙洲渔村女人坐月子才吃的补物，几百年藏在民间不出头，海蟹在旧文人笔下被封"芝麻绿豆官"，
低到尘埃里，谁承想后来逆袭成了"厦门十大名菜"之一。
螃蟹本就象征富贵吉祥，这道菜，算得上苦尽甘来。
做法说来也简单：
活杀膏蟹对半劈开，切面抹姜蓉蛋黄，扣锅里文火煎至壳红汁干。
出锅蟹壳金黄酥脆，蟹膏丰腴香浓，蟹肉嫩白鲜甜。
有人讲"蟹钳才是精华"，壳护着肉，姜香渗进去又不冲，咬一口满嘴是海的味道。
闽南人讲"呷蟹好料，不怕烫嘴"——就是这个理儿！
姜母鸭
说到厦门十大名菜，绕不开姜母鸭。
这名字啊，好多人断错句，以为是"姜配母鸭"，错！闽南话讲，"姜母"是老姜，不是母鸭。
据《中国药谱》《汉方药典》记载，商代名医吴仲用麻油、烧酒、老姜炖番鸭给皇室调理气血，距今三千多年。
后来流传到闽南，跟坐月子习俗绑一块儿，成了"以食代药"的老智慧。
闽南人下南洋那阵子，把南洋驱寒法子跟本地炖鸭手艺一搅和，哎，味道就对了。
做法讲究！
必须用红面番鸭，三年老姜切片，黑麻油煸到微焦，鸭肉下锅爆至皮金黄，淋米酒去腥增香，小火慢煨一个多钟头。
厦门派偏甜，收汁干香油润，姜香渗进每一丝肉纤维里。
成品皮脂金黄，滋而不腻、温而不燥，闽南人讲"呷一碗姜母鸭，寒气全跑光"。
配油面线绝了，那叫一个"好呷"！
这道菜不光是吃食，是乡愁。
姜代表添丁，鸭寓意富裕，一锅炖的是家和万事兴。
半月沉江
说厦门的菜，绕不开南普陀寺那道半月沉江。
这菜原名叫当归面筋汤，年头不短，面筋这东西据明代《食物绀珠》记载，南朝梁武帝就捣腾出来了。真正出名是1962年，
大文豪郭沫若来厦门逛南普陀寺，吃席时一端上来——半边黑香菇、半边白面筋，汤里当归味儿像鸡汤。
郭老一拍大腿喊："半月沉江底，千峰入眼窝"，当场题了《游南普陀》诗，菜名就这么定了，身价倍增。
做法也讲究：水面筋400克捏圆粒，油炸到赤红，泡软切片；
干香菇20克、冬笋50克切块码碗底成半月形，浇当归5克汤汁，上笼蒸。
最后番茄丁、芹菜丁勾清汤往上一浇——黑白分明，酸辣鲜香。
当地人讲"这碗汤，素的吃出荤味儿"，
2018年入选"中国菜"福建十大名菜，实打实的功夫菜。
说白了，一碗素汤，装的是山水，藏的是文气，嚼的是讲究。
厦门炒面线
厦门炒面线，说起来有五六十年的光景，老厦门人喊它"长寿面"。
早先由全福楼、双全酒家两位老师傅打出名堂，后来绿岛、广丰这些馆子接了手。
华侨下南洋时，拿保温瓶装了带出国，几十年后四个人开着车回厦门找"双全"，就为这一口。
闽南人办喜事、祝寿、正月初一，桌上没它不成席面，2017年金砖会晤欢迎晚宴都选它当主食，这份量，啧啧。
做法讲究嘞。
上等面线丢进七成热油锅炸成赤黄色，捞出来开水烫去油渍。
瘦肉、冬笋、香菇、虾仁、扁鱼丝切好爆炒，加高汤焖煮，最后面线倒进去拌匀。
一手筷子一手铲子，不能停，停了就断。
成品金黄油润，面线柔韧不黏糊，吸满汤汁，咸鲜回甘，配沙茶酱、辣酱，嘛呀，真香！
老辈人讲"面线糊糊，长命百岁"，这不光是吃食，是念想。
同安封肉
说到厦门十大名菜，同安封肉是绕不过去的一道。
这菜是闽菜里的老炮儿，距今已有一千一百多年。
五代后梁开平四年（910年），闽王王审知被敕封，同安官民没法去福州朝拜，就在北辰山广利庙摆宴庆贺。
猪肉切四方块，配香菇、虾米、板栗，用黄栀子叶染的黄布裹成大印模样——这就是封肉的根。
还有一说，明正德十二年（1517年），同安人林希元中进士回乡，宴席上旁人端上海参鱼翅他不稀罕，偏偏问"封肉呢？"
主人一拍脑门："压轴菜，压桌的！"从此封肉上了大场面。
做法不复杂但磨人：
整块猪腿肉切井字刀，炸上色，塞虾米、板栗、莲子、海蛎干，纱布裹紧垫甘蔗防焦，土缸慢煨或蒸三小时。
出锅色泽深红油亮，筷子一插就开，肥而不腻，瘦而不柴。
闽南人讲"无封肉不成席"，"见封肉，知宴半"，2019年列入厦门市非遗。
一口下去，是几百年光阴熬出来的香，嘿，真顶！
说到底，十道菜就是十种活法。
沙茶面是苦的，拿甜盖住；土笋冻是穷的，拿月光冻住；
封肉是厚的，拿布裹紧。
厦门人不说这些，他们只问你一句：呷饱未？
你要说还没，他们不问第二句，拉你坐下，碗筷塞你手里。
吃完那口海蛎煎，外头雨还在下，骑楼还在。
菜没凉，人就没散。
海风一吹，碗空了，人还坐在那儿。
这就叫日子。别的，都是扯淡。
你头一回来，先吃哪一道？
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