《食品科学》：浙江海洋大学姜维研究员等：琼脂与明胶复配对黄鱼冻品质的影响

黄鱼冻是一道传统的中国菜肴，在沿海地区如浙江和福建较为常见，被誉为“温州第一冷菜”。黄鱼冻是以大黄鱼为主要原料制成的冻状食品，与猪皮冻、肉冻类似，因其选用海鲜原料，风味更显独特。作为一种传统特色美食，黄鱼冻多见于小规模餐馆或家庭菜谱中，其工业化生产却面临产率低、凝胶强度不足和常温易融化等诸多挑战，严重限制了黄鱼冻的规模化生产和商业化销售。因此，亟待突破黄鱼冻产业化的难点，建立规模化生产工艺，发掘其市场化应用潜力。

琼脂和明胶具有较好的凝胶特性，常用作食品加工中的增稠剂。琼脂是来源于红藻类的亲水性多糖，具有良好的凝胶形成能力，可形成刚性凝胶。肖嘉琪等以琼脂为主要凝胶剂（与黄原胶复配）制作桑葚果糕，产品成型性最佳。明胶是来源于动物结缔组织的蛋白质凝胶剂，具有良好的黏弹性与延展性，其凝胶更为柔软，富有弹性。赵以宁等采用牛皮明胶替代部分复配胶制作布丁，产品弹性提高了8.23%。值得注意的是，单一琼脂凝胶往往较脆，质地偏硬而弹性不足，单一明胶凝胶的热稳定性较差，较高温度下容易融化。已有研究表明，多糖与蛋白质的复配在提升水产凝胶制品品质方面具有显著优势。因此，通过琼脂和明胶复配，发挥其各自优点，是解决传统黄鱼冻产业化难题的潜在途径之一。

浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心（创新应用研究院）的陈凤美、姜维*，平阳县科技创新研究院的宋美君等人以黄鱼冻为对象，研究琼脂与明胶复配比例和质量浓度对黄鱼冻外观、感官和质构等的影响，筛选最佳复配条件，借助傅里叶变换红外光谱（FTIR）、低场核磁共振（LF-NMR）、扫描电镜（SEM）分析复配胶改善黄鱼冻品质的机理，以期为黄鱼冻的加工工艺标准化和品质控制提供科学依据，为其产业化发展提供参考。

1 复配胶比例对黄鱼冻硬度、脆度、弹性及感官评分的影响

复配胶比例与食品胶体的强度、韧性和口感密切相关。由图2A可知，所有组的黄鱼冻均能形成完整的立方体结构，内部鱼肉清晰可见，随着复配胶比例增大，黄鱼冻颜色加深。由图2B可知，复配胶比例显著影响黄鱼冻的感官评分（P＜0.05），随着复配胶比例增大，黄鱼冻的感官评分呈现先上升后下降的趋势，在1∶1时最大。由图2C可知，随着复配胶比例增大，黄鱼冻的弹性先增大后降低，这可能是由于复配胶的质量浓度不变，随着复配胶比例增大，明胶的含量越来越低，琼脂的含量越来越高，琼脂作为多糖与明胶蛋白协同作用，可以增强明胶的弹性， 因此黄鱼冻的弹性逐渐增大，在1∶1时达到最大值（9.73 mm），当复配胶比例继续增大时，琼脂在黄鱼冻中逐渐占据主导地位，黄鱼冻表现出琼脂的刚性和脆性，导致黄鱼冻的弹性下降。由图2D可知，黄鱼冻的硬度随复配胶比例的增大而显著上升（P＜0.05），这可能是由于琼脂具有较高的凝固能力，使黄鱼冻的结构更加紧密，使黄鱼冻具有更大的抗压破坏力。由 图2E可知，复配胶比例1∶3～2∶1范围内，黄鱼冻脆度最低且各组间差异不显著（P＞0.05），复配胶比例大于2∶1时，脆度升高，这可能是由于此时琼脂在黄鱼冻中的含量占主导地位，而琼脂本身具有脆硬、弹性不足的特点，因此当复配胶比例增大时，黄鱼冻的脆度增大。综合考虑黄鱼冻的感官评分、弹性、硬度、脆度，确定复配胶比例1∶1为制备黄鱼冻的最佳质量比。

2 复配胶质量浓度对黄鱼冻硬度、弹性及感官评分的影响

质量浓度是决定凝胶网络形成的关键，确保凝胶成型、口感协调并维持整体品质稳定。图3A为不同质量浓度复配胶的黄鱼冻实物图，不同质量浓度复配胶的黄鱼冻均呈现立方体结构，颜色随着复配胶质量浓度增大加深，透明度降低。由图3B可知，感官评分随复配胶质量浓度增大呈先上升后下降的趋势，这可能是复配胶质量浓度较低时，黄鱼冻结构松散，质地偏软，导致口感不佳，复配胶质量浓度较高时，黄鱼冻可能因形成过硬过脆的质地，致使感官评分下降，这可能是因为弹性在复配胶质量浓度大于1 g/100 mL时无显著差异（P＞0.05），但其硬度和脆度均呈现显著上升趋势（P＜0.05），当复配胶质量浓度从1.0 g/100 mL增至1.6 g/100 mL时，黄鱼冻的硬度提升了约100%，同时脆度提升了约121%，硬度影响感官评分中的口感，脆度影响感官评分中的组织状态，硬度和脆度的升高，导致感官评分在口感和组织状态上评分降低，因此感官评分降低。在复配胶质量浓度为1.0 g/100 mL时感官评分最高，此时黄鱼冻软硬适中，紧实Q弹。由图3C可知，弹性在质量浓度为1.0 g/100 mL时最大（9.63 mm），此后无显著变化（P＞0.05）。由图3D可知，硬度在0.6～1.6 g/100 mL的范围内随质量浓度增加持续显著上升（P＜0.05），这可能是由于较高的复配胶质量浓度形成紧密的网络结构，使黄鱼冻更为致密坚实。由图3E可知，黄鱼冻的脆度随复配胶质量浓度增大呈先降后升的变化，复配胶质量浓度较低时，黄鱼冻结构松散，支撑力不足，易发生碎裂，故脆度偏高，复配胶质量浓度较高时黄鱼冻形成过度致密的结构削弱其柔韧性，导致脆度值升高。综合考虑黄鱼冻的感官评分、弹性、硬度、脆度，确定复配胶质量浓度1.0 g/100 mL为制备黄鱼冻的最佳质量浓度。

综上，复配胶（琼脂与明胶质量比）的最佳比例为1∶1，质量浓度为1.0 g/100 mL，该条件下制备的黄鱼冻记为AG。

3 黄鱼冻的产率分析

产率是衡量加工过程中原料利用率和成品得率的关键指标，直接关系到经济性与可推广性。传统组与AG组黄鱼冻的产率如图4所示，传统组黄鱼冻的产率较低，仅为24.62%。相比之下，AG组黄鱼冻的产率极显著高于传统组（P＜0.01），达到44.30%，这可能是由于黄鱼冻的产率主要由鱼汤量决定，传统组的黄鱼冻主要依赖于鱼汤中蛋白质形成凝胶，加水量过高会导致无法形成黄鱼冻，而琼脂和明胶具有良好的凝胶能力，适当提高加水量也可以形成黄鱼冻，从而增加产率。因此，复配胶可以提高黄鱼冻的产率。

4 黄鱼冻的抗融性分析

抗融性是衡量凝胶类产品在常温条件下保持结构稳定性和完整性的关键指标，直接关系到运输、储藏及消费过程中的可食用性。图5为传统组与AG组黄鱼冻在保温过程中的外观和质量变化，传统组脱模后外观塌陷，在保温过程中逐渐融化，质量迅速下降，0.5 h融化不成形，4 h后鱼汤完全蒸发，最后只剩下鱼肉，这可能是由于其依赖于鱼肉蛋白冷却后形成的凝胶，支撑力较弱，热稳定性较差。AG组脱模后仍能保持正方体形状，保温4 h后仍能保持立体形态，并且保温过程中AG组的质量损失低于传统组，这可能是由于AG组添加复配胶后形成高强度、高密度、热稳定性好的凝胶结构。因此，复配胶可以增强黄鱼冻的抗融性。

5 黄鱼冻的品质分析

5.1 基本成分

基本成分直接关系到食品的营养价值。传统组与AG组的基本成分见表2。传统组的水分质量分数为90.07%，AG组为90.40%，两组之间的差异不显著（P＞0.05）。灰分主要反映食品中矿物质和无机盐的含量，传统组的灰分质量分数为2.03%，AG组为1.94%，无显著差异（P＞0.05），这主要归因于两组鱼肉添加量基本一致。传统组蛋白质量分数为6.76%，而AG组为4.84%，差异极显著（P＜0.01），AG组蛋白质含量相较于传统组下降的原因可能是配方中加水量提高，在成品中起到稀释作用。传统组的脂肪质量分数为0.60%，AG组为0.58%，差异不显著（P＞0.05），这可能是由于脂肪不溶于水，黄鱼冻中的脂肪主要来自鱼肉，因此脂肪含量保持稳定。两组测定的水分、灰分、蛋白质和脂肪质量分数总和均未达到100%。传统组基本成分合计约为99.5%，接近完整组成，而AG组合计约为97.8%，有约2.2%的组分未包括在上述分析中，未计入的剩余组分可能是加入的复配胶。综上，复配胶未显著影响黄鱼冻的水分、灰分和脂肪含量，但一定程度降低了蛋白质含量。

5.2 感官评分

感官评分是衡量食品整体品质与消费者接受度的直接指标。传统组与AG组的感官评分见图6。传统组成冻较完整，结构较松散（组织状态评分3.2），AG组成冻完整，结构紧实不松散（组织状态评分8.1），差异极显著（P＜0.01），这可能是由于传统组仅依靠鱼肉自身的蛋白质形成凝胶，其凝胶强度弱，结构不稳定，表现为松散、易碎。传统组与AG组的外观均呈半透明状，色泽基本均匀，两组差异不显著（P＞0.05）。传统组的弹性较低（弹性评分3.1），AG组的弹性较高（弹性评分8），差异极显著（P＜0.01），这是由于复配胶形成的网络结构具有优异的弹性。传统组的口感评分为4.1，AG组的评分为7.7，差异极显著（P＜0.01），这可能是因为添加复配胶使黄鱼冻的结构更加紧密，从而提高了口感。传统组与AG组的气味均表现为有鱼肉特有的香味，味偏淡，两组差异不显著（P＞0.05），说明煮制时提高水量不会影响黄鱼冻的风味。综上，复配胶显著提升了黄鱼冻的组织状态与口感品质，而不影响其气味与外观。

5.3 颜色

颜色可影响消费者对食品的接受度，L*、a*和b*值是评价颜色变化的常用指标。L*、a*和b*值分别表示亮度值、红绿度和黄蓝度，a*值为正表示偏红，为负表示偏绿；b*值为正表示偏黄，为负表示偏蓝。传统组与AG组的颜色见表3，传统组的L*值为33.83，a*值为-1.82，b*值为-0.22，AG组的L*值为31.08，a*值为-0.86，b*值为-1.34，两组之间的L*值差异显著 （P＜0.05），a*值和b*值差异极显著（P＜0.01）。与传统组相比，AG组的亮度降低，略带绿色，偏向蓝色，这可能是因为传统组主要依赖鱼汤中内源蛋白成胶，蛋白浓度较高且易形成较粗的蛋白孔洞，而AG组形成较小、较密集的孔洞，从而影响了光线在黄鱼冻中的反射。 ΔE＞3代表差异肉眼明显可见，传统组与AG组的颜色差异较小。因此，复配胶未对黄鱼冻外观颜色造成肉眼可见的影响。

5.4 质构、凝胶强度及剪切力

质构是产品对机械力作用产生的物理响应，包括硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、脆度等指标，直接影响消费者的口感。传统组与AG组的黄鱼冻质构、凝胶强度和剪切力见表4。硬度是指第一次压缩循环中出现的峰值力，模拟了人们在进行第一口咀嚼时，用臼齿将食物压碎所施加的力，AG组的硬度（5.70 N）极显著高于传统组（4.24 N）（P＜0.01），这可能是因为添加复配胶形成坚硬、致密的网络结构。弹性是指黄鱼冻在施加外力后复原的程度。传统组的弹性为0.78 mm，AG组为9.59 mm，极显著提高（P＜0.01），传统组黄鱼冻结构较为脆弱在受压后发生坍塌，无法有效回弹，而AG组添加复配胶可形成具有弹性的网络结构，受压后可回弹。胶黏性可反映黄鱼冻表面与口腔分离的难易程度，传统组与AG组的胶黏性分别为0.75 N和0.44 N，差异不显著（P＞0.05）。咀嚼性是将固体样品咀嚼至可吞咽状态所需的功。传统组的咀嚼性为0.58 mJ，AG组为3.04 mJ，极显著提高（P＜0.01），可能是由于添加复配胶后其内部结构更紧密，导致需要消耗更多的能量才能将其嚼碎，因此咀嚼性显著增大。脆度是指样品破裂所需的力量与距离的比值，值越低代表样品越不易碎裂，更具韧性。传统组的脆度为0.472 3 N/mm，AG组为0.001 6 N/mm，极显著降低（P＜0.01），说明添加复配胶的黄鱼冻更具韧性，能够在受到外力破坏时，逐渐延展不易破裂。凝胶强度指破坏凝胶所需的力与距离的乘积（凝胶强度＝破断力×破断距离），可反映凝胶结构的密度。传统组的凝胶强度为310.06 g·mm，AG组为510.80 g·mm，极显著提高（P＜0.01），复配胶使黄鱼冻的结构更紧密，导致凝胶强度增大。剪切力是评价水产制品的嫩度的重要指标，剪切力越小越嫩。传统组的剪切力为0.17 N，AG组为0.20 N，差异不显著（P＞0.05），说明复配胶强化了黄鱼冻的网络结构，但未对黄鱼冻的嫩度产生影响。

6 复配胶作用机理分析

6.1 FTIR

FTIR可直观揭示凝胶体系中官能团振动与分子间相互作用的变化。传统组与AG组的FTIR结果如图7所示，传统组在3 426 cm-1处是—OH的伸缩振动峰，与传统组相比，AG组在此处的吸收峰强度降低、变宽，这表明复配胶与自由水之间发生了强烈的氢键相互作用，导致游离的—OH基团减少。2 924 cm-1和2 854 cm-1处的吸收峰表示—CH2—的伸缩振动。1 745～1 650 cm-1归属于蛋白质中的C＝O伸缩振动，与传统组相比AG组在此位置的峰发生红移，并且强度降低，表明黄鱼冻中的羧基或酯基可能参与了多糖-蛋白复合物的形成，其作用方式可能包括弱静电相互作用或疏水相互作用，疏水相互作用能够促进内部形成更有序且紧密的网络。因此，氢键、弱静电相互作用或疏水相互作用可能是主导黄鱼冻凝胶网络构建的关键作用力。

6.2 LF-NMR

水分分布及其迁移性是评价凝胶类水产制品品质与结构稳定性的关键指标，LF-NMR能够直观揭示不同水分组分的状态变化。根据弛豫时间T2可将水分状态分为3 个类别：分别对应于结合水（T21 0.1～10 ms）、不易流动水（T22 10～100 ms）、自由水（T23 100～1 000 ms）。 弛豫时间T2越小代表水分的自由度越低，水分与组织的结合力越强。传统组与AG组的水分分布结果如表5、图8所示。两组黄鱼冻均存在两个主要峰T22和T23，未检测到T21峰，这可能是两组黄鱼冻中结合水含量相较于自由水极低，未检出。传统组的T22弛豫时间为13.312 ms，AG组为12.811 ms，无显著差异（P＞0.05），说明复配胶的添加并未显著改变黄鱼冻中不易流动水的自由度。传统组和AG组的T22峰面积（A22）分别为79.869和86.130，无显著差异（P＞0.05），说明复配胶的添加未显著改变黄鱼冻中不易流动水的相对含量。传统组和AG组的A22占总峰面积的比例（P22）分别为0.563%和0.574%，无显著差异（P＞0.05），说明复配胶的添加未显著改变黄鱼冻中不易流动水在总水分分布中的占比。传统组的T23弛豫时间为901.588 ms，AG组为219.639 ms，差异极显著 （P＜0.01），说明复配胶的添加使黄鱼冻中自由水的自由度下降。传统组的T23峰面积（A23）为13 927.985，AG组为14 154.261，无显著差异（P＞0.05），说明复配胶的添加未显著改变黄鱼冻中自由水的相对含量。传统组的A23占总峰面积的比例（P23为99.437%），AG组为99.426%，无显著差异（P＞0.05），说明复配胶的添加未显著改变黄鱼冻中自由水在总水分分布中的占比。因此，复配胶对黄鱼冻的自由水束缚力增强，提高了黄鱼冻固定水分的能力。

6.3 微观结构分析

SEM能直观地观察凝胶的致密程度以及孔隙大小等微观结构，网络结构对凝胶的功能特性起着决定性作用。如图9所示，传统组与AG组的微观结构存在明显差异。传统组黄鱼冻内部孔洞较大且分布不均，AG组添加复配胶后与鱼肉蛋白的相互作用使黄鱼冻内部孔洞变小。传统组与AG组黄鱼冻的孔径、孔隙率如表6所示，传统组与AG组的孔隙率无显著差异（P＞0.05），但传统组的孔径极显著大于AG组（P＜0.01）。因此，复配胶可能通过降低孔径提高黄鱼冻的结构稳定性。

7 结论

琼脂与明胶复配胶的比例和质量浓度影响黄鱼冻的外观、感官评分、硬度、脆度和弹性，复配胶比例1∶1和总质量浓度1.0 g/100 mL时黄鱼冻品质最佳。复配胶显著提高了黄鱼冻的产率、抗融性、感官评分、弹性和凝胶强度（P＜0.05），未显著改变水分含量、灰分含量和脂肪含量（P＞0.05），颜色无明显肉眼可见差异；复配胶通过增强氢键作用、弱静电相互作用或疏水相互作用提高水分束缚力和降低孔径，实现黄鱼冻品质的改善。本研究确定了一种黄鱼冻加工工艺，提高了黄鱼冻的产率和抗融性，一定程度提升了黄鱼冻的品质，为黄鱼冻的产业化生产提供参考。

作者简介

通信作者：

姜维，博士，研究员，研究生导师，浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心（创新应用研究院）副主任，水产品加工及贮藏工程团队负责人。长期从事水产品加工及贮藏方面的科研和社会服务工作，主要研究方向是水产品中危害因子防控、水产加工副产物资源化利用以及水产品保活技术开发等。担任舟山群岛新区海洋生物资源高值化利用研究中心负责人、浙江省海鲜预制菜博士创新站负责人、浙江省团队科技特派员首席科学家、舟山市首批特色产业工程师。近年来主持国家自然科学基金项目、国家重点研发计划任务、浙江省自然科学基金项目、浙江省基础公益项目以及企业横向项目等30余项，获中国商业科技进步奖等奖励。第一或通信作者在Food Chemistry、Food Control等期刊发表SCI/EI收录学术论文40余篇，授权国家发明专利10余项（转化5 项）。担任SCI期刊Frontiers in Chemistry、Frontiers in Marine Science、Molecules客座副主编/编委和“中国调味品”、“核农学报”青年编委。

第一作者：

陈凤美，硕士研究生，浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心（创新应用研究院），水产品加工与贮藏方向。

引文格式：

陈凤美, 宋美君, 余中节, 等. 琼脂与明胶复配对黄鱼冻品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(9): 86-94. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251107-055.

CHEN Fengmei, SONG Meijun, YU Zhongjie, et al. Effects of agar-gelatin blends on the quality of large yellow croaker aspic[J]. Food Science, 2026, 47(9): 86-94. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251107-055.

实习编辑：安宏琳；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）