食材价格要上天，厄尔尼诺这把火烧向餐桌

文｜红餐网

一场严峻的考验，正在逼近。

据"中国气象局"公众号21日消息，国家气候中心最新预测，当前赤道中东太平洋海表温度持续升高，预计将于2026年11月至12月前后达到峰值，形成一次超强厄尔尼诺事件，大概率成为有观测记录以来最强的一次。

摩根大通也在预警：战争、天气、仓储、水资源和浪费，五大因素同时施压，全球粮食危机或于明年爆发。

资本市场的反应最快。近期，粮食概念股不断走强。截至8月25日收盘，粮食概念上涨3.60%。金健米业、万向德农、登海种业等涨停，敦煌种业、神农种业、华资实业等企业，分别上涨6.94%、6.68%、6.40%。

联合国粮农组织7月数据显示，全球食品价格已升至近3年最高点。谷物价格指数环比涨3.4%，小麦单月飙5.8%，咖啡期货一个半月涨近40%。

这些数字并非孤立的宏观指标。它们正沿着全球供应链传导至中国餐饮产业的各个角落——从后厨的食用油、米面，到菜单上的面包、甜点，乃至一杯咖啡的定价。哪些食材首当其冲？哪些领域压力最大？我们梳理了本轮涨价中值得关注的几个关键板块。

鱼粉价格狂飙，水产养殖成本上涨

厄尔尼诺对不同地区以及不同食材的冲击，并不是"一刀切"的。

受影响最严重的地区，无疑是环太平洋沿岸的国家，包括南北美洲、亚洲、大洋洲的众多国家。这些地区集结了众多在全球供应链中举足轻重的产业——秘鲁的鱼粉、东南亚的棕榈油。产量的波动，会直接影响国际供应链的稳定，牵动全球市场，当然也包括中国。

以秘鲁鱼粉为例，这是一种由秘鲁鳀鱼经捕捞、蒸煮、压榨、干燥等工艺加工而成的粉状高蛋白饲料原料。因其品质稳定、营养极高，被全球饲料及水产养殖行业公认为核心蛋白源。

中国是秘鲁鱼粉最大买家，进口量约占秘鲁鱼粉出口的八成以上。但今年以来，秘鲁鱼粉的核心原料——鳀鱼供应紧张，配额急剧下滑。受沿岸厄尔尼诺现象冲击，秘鲁生产部宣布，2026年第一季中北部海域鳀鱼最大捕捞配额为191.4万吨，较去年300万吨缩减36%，为近十年最低值。

原料供应紧张，最直观的影响就是价格。据渔易拍消息，2026年7月，秘鲁和智利超级蒸汽鱼粉价格实现连续第六个月环比上涨，7月底价格同比涨幅超过98%。

中国市场的到货压力肉眼可见。公开数据显示，2026年前4个月，秘鲁鱼粉出口量同比下降近27%，对中国出口量下降36%。

近日，秘鲁生产部宣布，中北部海域2026年第一季鳀鱼捕捞渔季于8月21日零时正式关闭，理由是海洋环境条件不利、幼鱼比例偏高，以及对补充群体和产卵状况的担忧。

长期来看，随着鳀鱼断供，鱼粉紧缺，三文鱼、海鲈鱼、虾、牡蛎……这些水产的养殖成本都得往上走。终端售价上涨，恐怕只是时间问题。

当前形势下，水产养殖企业或许要开始主动寻找国产替代鱼粉，减少对国外鱼粉的依赖性，优先选择供应链稳定的国内饲料企业合作，以控制养殖成本。

全球糖、粮食涨价，但国内淡定

相比鱼粉等进口依赖度高的原料，也有一些品类在本轮全球农产品涨价潮中表现得相当"淡定"。糖，是其中典型的代表。

糖是厨房里的基础调料，常用于菜品提鲜，同时也广泛运用于烘焙甜品、新茶饮、咖啡等产品。餐饮业几乎无处不涉糖。但当国际糖价一路狂飙的时候，国内糖价不仅没涨，甚至还在下滑。

8月18日，洲际交易所（ICE）原糖期货单日大涨3.62%，刷新2026年以来高点。推动本轮上涨的核心驱动力，正是此前反复提及的厄尔尼诺现象——印度、泰国等亚洲主要产糖国遭遇高温干旱，甘蔗单产受损，全球食糖供需格局正从过剩转向短缺预期。

不过，国际原糖走高对国内白糖现货市场的影响还较为有限。卓创资讯的数据显示，国内现货白糖市场拉涨仍显乏力，截至8月19日，广西南宁市场均价在5200元/吨，较上月同期下滑0.29%，较去年同期下滑12.75%。

国际涨价为何没有传进国内？究其原因，2025/26榨季，国内的白糖供应充足，眼下还处于高库存。截至7月底，全国工业库存约372万吨，同比增加211万吨，增幅131%。市场也缺乏看涨情绪。供给过剩，国际价格再怎么涨，短期也传不进来。

另外，多家机构预测2026/27榨季全国食糖产量预计同比持平，北方甜菜产区虽有减产预期，但与南方甘蔗糖的增产预期形成了对冲，整体供需格局不会出现根本性扭转。

粮食也是类似的情形。

联合国粮食及农业组织发布报告显示，7月全球谷物价格指数平均值为113.8点，环比上涨3.4%。其中，小麦价格单月飙升5.8%，较去年同期上涨9.9%，玉米价格上涨3.6%。

摩根大通最新报告则指出，在战争、天气、仓储、水资源和浪费五大因素持续影响下，全球粮食危机或于明年爆发。

但对中国市场而言，大米等主粮的供给压力相对可控。中国的耕地面积虽不足全球9%，却满足了14亿人口的粮食供应，且粮食自给率超过100%，能够出口国外。2025年，中国稻谷产量达2.09亿吨，占全球总产量的38.68%，同时也走出国门，帮助非洲国家种植水稻。

这意味着，在可预见的未来，国内餐饮企业主粮层面的成本压力仍处于可控区间。

棕榈油、咖啡……延迟冲击，2027年才是真正的考验

厄尔尼诺的影响，向来不是"即时送达"。大气对海洋温度变化的响应，难免慢上半拍，对于一些产业的影响也会有滞后性。

比如，棕榈油。作为全球消费量极大的油脂，棕榈油在餐饮业的应用十分广泛，广泛应用于中式烹饪、火锅底料、食品工业及烘焙等领域。

而中国不产棕榈油，几乎全靠进口。印尼、马来西亚，这两个国家贡献了全球八成的棕榈油。

厄尔尼诺现象会让东南亚的降水减少，出现持续干旱，油棕果串数量、单果重量也会相应减少。不过，这种影响不是即时显现。

尤索夫伊萨东南亚研究院（ISEAS）气候变化项目客座高级研究员邓保罗表示，棕榈油对气温上升较为敏感。天气异常的影响可能在6个月或一年后才能显现，具体表现为棕榈果实减少和出油率下降。

本轮厄尔尼诺自今年5月形成，棕榈油的实质性减产和价格波动，很可能落在明年。

咖啡市场同样在消化一场"迟到"的天气冲击。

荷兰合作银行观察到一个值得注意的信号：罗布斯塔咖啡期货价格持续偏高，说明市场已经在提前定价一场可能延续到2027年的供应危机。越南、印尼、印度三个国家包圆了全球大部分罗布斯塔咖啡豆，但这些地方在厄尔尼诺年通常又热又干。持续干旱可能直接耗尽咖啡种植区的灌溉用水，进而影响2027至2028年度收获季的开花。树开不了花，自然结不了果。

再看巴西的阿拉比卡咖啡——暖冬虽然让霜冻的风险下降了，但伴随不均降雨的过度高温同样会让咖啡树"喘不过气"，单产照样往下掉。

眼下交易商们正紧盯着9月到11月的开花期，这个阶段的天气状况，将直接决定下一季咖啡豆的收成好坏。

值得一提的是，全球咖啡供应紧张和价格上涨，也为中国本土咖啡产业带来了新的机遇。国际买家开始更多关注中国云南的咖啡豆，这可能为云南咖啡进入国际精品供应链提供新的窗口。

结 语

厄尔尼诺会扰乱全球大气环流，导致不同区域出现反常天气。更麻烦的地方在于，它还是个"长跑选手"，通常持续9至12个月。据气象部门预测，今年5月，赤道中东太平洋就已经进入厄尔尼诺状态，预计在11—12月前后达到峰值，影响至少持续到2027年。

更值得警惕的是它的滞后性。厄尔尼诺的影响，向来不是"即时送达"。大气对海洋温度变化的响应，难免慢上半拍，滞后性让它的威力像延时炸弹，不会立刻引爆，但足以让人担忧。一些尚未被波及的地区或品类，也许只是还没轮到。

而落到中国餐饮产业，有的已经遭受冲击，有的还在倒计时，有些产业眼下还风平浪静，可一旦把时间轴拖长，恐难置身事外。

厄尔尼诺不会等人准备好了再来。它已经在路上了。