北京
青年志愿者行动是新形势下
报告内容
发酵糟制肉品中乳杆菌多样性及在品质提升中的机制研究
本研究以浙东地区的传统发酵制品为研究对象，通过微生物多样性分析发现了不同发酵方式对菌群结构具有显著的调控作用，在发酵制品中乳酸菌为主要优势功能菌群。研究团队从浙东地区传统发酵体系中定向筛选获得具有优良益生特性的乳杆菌属菌株，并通过全基因组测序深入解析其在胃肠耐受性、黏附定植能力、免疫调节及抑菌活性等方面的分子机制。结合多组学关联分析，构建了功能菌株接种与产品品质特性之间的关联性模型。实验证明，所筛选的乳酸菌菌株可在发酵鸡肉过程中有效提升产品的品质和安全特性，并通过代谢调控赋予发酵鸡肉独特且稳定的风味特征。通过对不同接种策略下产品理化性质与感官品质的系统比较，本研究建立了基于功能乳酸菌定向调控的发酵工艺优化方案，为传统发酵肉制品的品质提升与标准化生产提供了坚实的理论基础和技术支持。
专家介绍
吴 振 教授
宁波大学食品科学与工程学院 副院长
吴振，教授，博士生导师，宁波大学食品科学与工程学院副院长，美国南佛罗里达大学医学院分子医学专业访问学者。国家高层次青年人才，浙江省杰出青年基金获得者。长期从事乳畜产品营养组分分析与乳酸菌发酵功能因子营养健康特性研究，主要涉及乳畜制品发酵，探究酸乳发酵中相关乳酸菌株的营养及生化特性，乳杆菌胞外成分在胃肠模型中的肠道益生特性；借助畜产食品营养组分的肠道定向递送策略与肠道益生菌群的多元营养组分互作分析，挖掘营养组分-益生菌群-胃肠道-健康调节的多元互补响应机制。主持国家自然科学基金在内的省部级科研项目10余项，在食品领域国内外重要学术期刊上发表论文50余篇，其中作为第一作者发表SCI、EI收录论文30余篇；获得国家教育部科技进步一等奖1 项，浙江省科技进步二等奖1 项，中国商业联合会科技进步特等奖1 项。授权发明专利6 项。
实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南省农业科学院、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。
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