贵州
常听人们说有一句行话叫“千年窖池万年糟”。大部分只知道老窖池金贵，然而，提到“万年糟” 到底是什么，很多人就答不上来了。其实，这句话里的 “糟”，指的是浓香型白酒独有的核心工艺 —— 续糟发酵，这就是浓香型白酒能形成独特风味的关键原因。
川香名匠·川酒经典酒
打个简单的比方，这道理就和家里卤肉的“老汤”差不多。老一辈的人在卤肉的时候，并不会每次都把汤全部倒掉，而是留着一部分老汤底，待下次再加新肉，新的调料接着炖。炖的次数越多，汤里的香味越浓，炖出来的肉也越入味。续糟发酵的逻辑，和这个几乎是一回事。
放到酿酒里原理的意思是指：每一轮发酵结束后，工人不会把窖池里所有的酒糟全都清空丢掉。他们只会取出一部分酒糟，上锅蒸馏把酒取出来。剩下的大部分老酒糟，会拌上新的粮食、新的酒曲，翻拌均匀之后，再重新填回窖池里，开始新的一轮发酵。
就这样一轮接一轮周而复始，有些年头比较久的窖池，窖中的酒糟体系已经连续循环了几十年甚至上百年的历史，“万年糟” 的说法就是由此而来。
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这么做的优点也很切实。反复循环的老酒糟里，会慢慢攒下大量的微生物和香味物质。每次加进去的新粮食，都在这个成熟的 “老底子” 里发酵，酿出来的酒香味更有层次、口感更醇厚，也就是我们喝浓香酒时尝到的那种窖香、粮香交织在一起的复合口感。同时因为酒糟体系稳定，每一批酒的品质也不会忽高忽低。
像清香型白酒常用的清渣工艺，发酵完就全部换新料，走的是清爽干净的路线；续糟发酵走的是醇厚丰富的路子，只是风味方向不同，没有高低好坏之分。
说白了，“万年糟” 不是真的放一万年，而是一直循环使用的老糟醅。它和老窖池相辅相成，共同撑起了浓香型白酒的独特风味。
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