陕西
晚饭剩了半桌菜，倒掉可惜，留着又怕不健康。关于隔夜菜致癌的说法传了很多年，让不少人左右为难。其实隔夜菜能不能吃，关键看储存方式，和隔夜不隔夜关系不大。
先讲清楚亚硝酸盐。蔬菜本身含有少量硝酸盐，在细菌作用下可能转化为亚硝酸盐。存放时间越久、温度越高，转化越多。但只要菜做得干净、放得及时，冷藏一晚上的亚硝酸盐含量，远低于安全标准，离致癌剂量差着十万八千里。
真正需要担心的是细菌。常温下放置超过两小时，细菌就开始快速繁殖。正确的做法是，剩菜放凉到不烫手就立刻进冰箱，冷藏温度保持在四度左右，用干净的保鲜盒密封，把细菌挡在外面。这样保存一到两天，充分加热后再吃，问题不大。
很多人有个误区，菜要彻底放凉才能进冰箱。这个习惯其实不妥。菜在放凉的过程中，一直处于细菌容易繁殖的室温区间，放得越久越危险。趁热装进保鲜盒，直接进冰箱，冷藏室会很快把温度压下来，反而更安全。
不同的菜，待遇要分开。绿叶蔬菜亚硝酸盐生成相对快，尽量当顿吃完，剩的绿叶菜不要反复加热。凉拌菜没有经过高温杀菌，细菌风险最高，当天没吃完就倒掉。鱼、肉、蛋类密封冷藏相对安全，加热时要热透，沸腾一分钟以上。
冰箱也要讲究。剩菜放在冷藏室的中间层，别堆在门边，门边温度波动大。生肉、生鱼放在最下层，用容器接好，避免血水滴到别的食物上。剩菜之间留出空隙，让冷气流通。定期清理冰箱，温度保持在四度以下。
关于亚硝酸盐，再往深里说一层。蔬菜里产生亚硝酸盐需要两个条件，细菌和硝酸盐。新鲜蔬菜买回家，洗净切好放久了，同样可能滋生细菌产生亚硝酸盐。所以新鲜蔬菜也不宜久放，买回来尽快吃，是釜底抽薪的办法。
带饭上班的人有福了。前一晚把做好的菜分装到保鲜盒，趁热冷藏，第二天带到单位，放在冰箱里，吃前彻底加热。绿叶菜尽量当天现做现吃，带饭以根茎类、瓜果类蔬菜和肉蛋为主，既安全又方便。加热也有讲究，微波炉加热受热不均，中途搅拌一次，确保中心温度足够高，别把剩菜反复热了又存、存了又热。
有一类人要格外小心，老人、孩子、孕妇，还有免疫力低下的人，肠胃屏障弱，对细菌更敏感。这类人群尽量吃现做的新鲜饭菜，剩菜热过一次没吃完，就直接放弃，别舍不得。省是美德，健康更重要，做饭时少做一点，比吃隔夜菜更省心。
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