《河南行》丨清化一烩聚千味

褐红汤色里浮着金，是博爱杂拌端上桌的第一眼。青花粗碗盛着，汤不宽，却清亮得能照见碗底的笋片。牛骨老汤熬到琥珀色，表面浮一层极薄油膜，被热气顶出细碎涟漪。酥肉是炸过的赭黄，丸子沉在汤下露半弧白玉，牛肚切作梳齿状，边缘微卷，笋片薄如蝉翼却立得住，木耳朵朵黑润，腐竹段吸饱汤汁后涨成浅褐，黄花菜金丝般缠在肉间。这碗里没有白菜粉条海带三样寻常烩菜物事，只把牛之精华、山珍之清、豆制品之柔一并请入，像把怀川秋收的丰饶都敛进了一只碗。

香是分层到的。碗未近桌，牛骨久熬的醇鲜先漫过来，像雨后丹河滩涂的湿土气混着草料香。继而小磨香油淋下的那一瞬，芝麻香破汤而出，把茴香八角的隐线勾出来。再近一寸，清化所出怀姜的辛辣醒鼻，笋片带出的竹园清气在后腔一转，竟有似曾相识的鲜爽。

牛骨与整鸡或纯牛肉慢炖数时的老汤，不靠味精提鲜，鲜味是立体的。舌面先触到醇，像绒布掠过。牛脂的甘在舌根摊开，鸡架的清在两侧牙槽回环，怀姜把腥膻扫尽只留暖意。再咬酥肉，外皮已吸软，内里仍锁着炸制时的焦香，牛肉馅细嫩得不像炸物。水汆丸子用牛里脊手挤沸水，浮起即捞，齿间轻压便绽出肉汁，弹而不硬。牛肚脆爽，笋片清甜解腻，腐竹绵中带韧，黄花菜嚼出淡淡花香。荤素在一口里轮流开口，汤是总纲，肉是骨力，素料是留白，稠淡刚好，喝到底也不觉咸压舌。

博爱杂拌的根，扎在清化水席里。清化镇唐宋隶怀州河内，明清为怀庆府巨镇，丹河舟楫通晋豫，南北灶火在此交叠，水席遂成八冷八热八碗的三八席，杂拌稳坐头碗。它本非家常小炒，是逢年过节、婚丧待客才端得出的礼数，回汉两族各有路数，清真一派以牛骨牛肉为骨，汉民版添猪皮鱿鱼，叫法同称杂拌，内核都是穷菜富汤、以汤为魂。景亮杂拌一脉自清光绪年间程道元开铺算起，传至程景亮增牛肉减汤水，落了一碗杂拌一头牛的俗谚，二零一五年入博爱县非遗，二零二零年升焦作市非遗，名字没出怀川，碗却装下了两千年商埠的胃。

制这碗杂拌，分作熬汤、备料、烩成三段火工。汤是底子，牛骨斩大块冷水浸血，焯过入大锅，添整鸡或纯牛肉、怀姜块、葱段，武火烧沸撇沫，转文火数时，汤色由浊转清再转琥珀，骨油化尽肉香沉底，滤渣留清，一锅汤定一夏一冬的鲜。备料最见诚意。牛后腿肉切片，以蛋清、五香粉、水淀粉顺一个方向打上劲，滑油成过油肉片。肋条剁馅拌蛋淀粉炸作小酥肉，外金内嫩。里脊剔筋手挤丸子入微沸清水，浮起即起，嫩如凝脂。牛肚以盐醋揉去黏，焯熟切梳齿。笋取玉兰片或许良清化笋，焯水去涩。木耳黄花泡发，腐竹段温水回软。香料不过八角、桂皮、花椒、小茴、香叶五六味，纱布裹了入汤，只借气不夺味。

烩是最后一道魂。老汤回锅煮沸，先下牛肚牛片过油肉，让荤料吐尽余腥吸饱汤魂。再放酥肉丸子，小火煨到浮起。笋片木耳黄花腐竹最后入锅，滚一滚便可起锅，早一息则素料生，迟一息则酥肉烂。出锅前淋小磨香油，撒青蒜苗或香菜不拘，辣子随客意。碗满到勺插不倒，汤只没过料尖三分，喝时先啜汤，再逐件拣食，末了捧碗饮尽底汤，额角微汗，丹河的风便像是绕过太行南麓，替这顿饭画了句号。

这碗杂拌的好，好在杂字底下有秩序。它不像洛阳水席偏酸辣，清化水席以温润见长，杂拌又是温润里的压舱石。牛骨镇场，笋腐留清，丸肉赋鲜，汤把所有边界化开又各自成形。怀庆府旧地产怀药，清化所出怀姜辛而不烈，许良竹海添几许清鲜，一碗里装的是丹水灌溉的平原物候，也是晋豫商道歇脚时那句喝碗杂拌再赶路的妥帖。从东汉初年传说里那户殷实人家的救急一锅，到光绪年间程家铺子挂出的木牌，再到如今非遗名录里的景亮杂拌，它没改过姓，也没减过料，只把怀川人的待客之道熬进了牛骨汤里。东西可以杂，火候不能杂。碗可以满，心意不能满。

汤气散尽时，碗底只剩几星香油与碎葱。清化镇的早晨和黄昏都从这碗里开始又收束，褐红汤色、金黄油星、白玉丸子、赭黄酥肉，像把太行南麓的秋光都烩在了一起。一口鲜，一口脆，一口绵，千味聚于一瓯，便是博爱。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。