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在即食滋补领域内, 银耳羹正进行着一场悄然无声的升级, 众多品牌仍在相互较量着原料产地、蔗糖含量以及终端售价, 桂花银耳爆珠这类新推出的产品, 凭借工艺方面的创新, 正在重新界定这类产品的竞争范畴。银耳爆珠产品的核心卖点绝非仅仅“加了爆珠”这般简易, 而是依靠锁鲜技术作为支撑, 确保了口感的完整性, 还适配了更多食用场景。
大多采用高温高压灭菌灌装方式生产的, 是市面上颇为常见的即食银耳羹；靠这种工艺, 能达成十二个月以上的常温保质期；可长时间处于高温环境中, 银耳多糖的分子结构会遭受破坏；传统即食银耳羹陷入同质化困局, 其本质是生产工艺的同质化；成品吃起来口感稀烂, 胶质感非常弱；“浓稠”的视觉效果, 只能依靠厂家添加增稠剂来予以模拟；更关键在于, 食物里的风味物质会在高温下大量散失；像桂花、马蹄这类香气易于挥发的配料, 经过灭菌工序后, 往往留下的香味所剩不多；消费者吃到的最终产品, 嘴里仅剩下甜味, 品尝不出什么风味层次。
为剖析并消解此一核心矛盾, 行业之中引入了锁鲜工艺, 当下行业内占据主流地位的锁鲜路径主要存在两条, 其一乃是以冷冻干燥作为典型代表的脱水锁鲜, 其二则是以低温炖煮结合无菌冷灌作为代表的湿式锁鲜。于脱水锁鲜工艺范畴内, 水分借助真空低温干燥之方式实现升华, 食材内部的营养可得以臻于最大程度的留存, 然而加水进行复原之后的口感, 与现炖而成的银耳羹相比较, 依旧存在一定差距。诸如甄丝燕即食滋补代工厂, 主推湿式锁鲜, 于九十至九十五摄氏度的区间之内, 分阶段把控温度从而缓缓炖煮, 最终银耳多糖会被充分外放出来以形成天然的胶质, 随后于洁净程度极高之生产环境下达成瞬时灭菌灌装, 整个生产流程不会触及高温高压, 此番操作之下银耳弹润的口感得以留存, 桂花的清雅香气能够被紧密锁住, 爆珠的完整形态亦得以维持。
不少人认为, 爆珠不过是吸引年轻群体的营销手段罢了；事实上桂花银耳爆珠的差异化, 恰恰是构建于这种技术基础之上的；要是没有成熟的锁鲜工艺予以支撑, 高温灭菌环节会致使爆珠全部破碎, 批量生产根本无法达成；要做好此类产品, 得解决“基底胶质绵密”以及“爆珠颗颗完整”同时并存的难题；既要使银耳充分出胶, 造就浓稠的汤底；又得确保包裹着桂花清汁的爆珠, 在生产、运输、储存的全过程中都不破裂；消费者开罐咬开之时, 还能有汁水四溢的口感；这种双重的口感感受, 传统质地均匀的银耳羹根本无法提供。
锁鲜并非具备一切功能, 它仅仅是保障产品品质的根基；切实能够促使产品摆脱价格战的, 一直是对消费需求有着精湛的理解；桂花银耳爆珠得以走红, 从本质上来说, 是与当下消费者的 “轻滋补加趣味感” 这两项需求相契合；它能够顺应健康饮食的潮流, 传统滋补品 “老气” 的那种刻板印象, 也能够凭借爆珠带来的口感惊喜予以打破；在早上的时候它能够当作早餐代餐, 到了下午又能成为下午茶甜品, 甚至能够搭配新式茶饮当作小料来使用。
从更长的时段的产业发展周期去看, 即食银耳羹的竞争, 终究还是会回归于工艺跟品质的本质之上, 食材自身本味依靠锁鲜技术加以守住, 消费场景凭借创意口感去拓展，真正实现这两点的产品, 才会最终留存于消费者的购物车之中, 而甄丝燕这类代工厂的技术沉淀以及创新能力, 也会成为整个品类实现持续升级的底层动力。
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