老舍的京味底色，是一勺醇厚芝麻酱   史宁

前些日子，《中国日报》视频栏目《一城一味》找到我，想合作做一期围绕老舍的美食专题。最终敲定选题：以芝麻酱这道寻常吃食为引线，铺展整座北京城的烟火气韵，借饮食串联文学、岁月与城市文脉，让观众在唇齿品味间，读懂北京质朴鲜活的人文底色。这是典型以小见大的议题，细细拆解，颇有值得说道的妙处。

老舍（1899年2月3日—1966年8月24日）

选择芝麻酱作为切入点，构思格外精巧，恰好成为勾连老舍与老北京的一条线索。汪曾祺在《老舍先生》一文中曾写道：

老舍先生是历届北京市人民代表。当人民代表就要替人民说话。以前人民代表大会的文件汇编是把代表提案都印出来的。有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货。老舍先生说“北京人夏天离不开芝麻酱”不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。

这段文字，是老舍与芝麻酱最直接、最具代表性的史料联结。北京人对芝麻酱的偏爱，确是刻在骨子里的习惯，一年四季都离不开。坊间常有一句略带调侃的戏言：北京人的日子，全靠芝麻酱撑着。旧时老北京拌面，素有十八样浇头的说法。所谓浇头，是拌面条、揪面片的调味，包括荤炸酱、素炸酱、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂和菜、盐水儿、烂肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨，以及各式调配好的复合调味。《四世同堂》里的炸酱面，《茶馆》中登场的烂肉面，皆是浇头文化里的经典。十八种浇头之中，俗称“穷三样”的穷人乐，核心也离不开麻酱。穷人乐以芝麻酱、韭菜花、辣椒糊三味调味拌面，解放前寻常贫苦人家遇上婚丧大事，便以此待客。历史上北京城旗人聚居，吃面素来讲究两点：一是菜码儿要样多；二是浇头要应时当令。

天气炎热，让人容易没有胃口也难有烹饪兴致，北京夏季最省事的饭食莫过于芝麻酱面，几乎家家户户都做。做法也十分简单：面条煮熟过凉水沥干，舀一两勺调好的麻酱汁，搭配黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝，撒上芝麻与花生碎，风味更足；若图简便，单配黄瓜丝也可。一碗凉面清暑解腻，滋味绵长。老舍最懂北京百姓的日常，芝麻酱就是北京人熬过盛夏的底气。身为人大代表，他始终牵挂百姓生活里细枝末节的难处。

汪曾祺在《食道旧寻》中还写过老舍过生日时，在他家吃过一道芝麻酱炖黄花鱼的汤菜，此后再也没吃过，这道菜令他印象深刻。“黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得用一个特制的器皿——瓷䀇子，即周壁直上直下的那么一个家伙。”鱼炖好后，淋上芝麻酱，屋里顿时弥漫着香味。把芝麻酱吃到这个境界的，大概也就只有老舍了。

芝麻烧饼也是芝麻酱造就的经典。老北京芝麻烧饼做法考究：生面团擀薄，抹匀芝麻酱与花椒盐，反复卷折叠出多层结构，分切成大小均匀的剂子，按压成圆饼；饼面刷一层酱油，铺满白芝麻，送入缸炉烤至表皮金黄。成品外皮酥脆、内里暄软，咸香适口，是流传百年的京味小吃。单吃已是顶好的干粮，切开夹肉片，滋味更是一绝。应当说，芝麻酱绝对是芝麻烧饼的精髓，决定了它的味道底色。

芝麻烧饼在北京民间也是极为寻常的食物。《骆驼祥子》开篇祥子用三年攒下的辛苦钱买了一辆新车，加之已忘记自己生日是哪天，就把买车这天当作自己和车子的生日。作者接着写道：

怎样过这个“双寿”呢？祥子有主意：头一个买卖必须拉个穿得体面的人，绝对不能是个女的。最好是拉到前门，其次是东安市场。拉到了，他应当在最好的饭摊上吃顿饭，如热烧饼夹爆羊肉之类的东西。吃完，有好买卖呢就再拉一两个；没有呢，就收车；这是生日！

不论祥子有没有真的去吃这顿热烧饼夹爆羊肉，都可以见出这种吃食在祥子心目中的地位，只有在庆寿这般隆重的日子才能到“最好的饭摊”上享用。这道食物的精髓在于“热”和“爆”两个字。‌烧饼必须是刚出炉的‌，外皮焦黄酥脆，内里松软。羊肉必须用嫩羊肉‌，加葱丝猛火快炒。烧饼夹上爆熟的嫩羊肉，汤汁浸透饼芯，正是地道市井美食的代表。

《骆驼祥子》里还有几处也提到烧饼。曹家出事时，祥子慌乱中逃到隔壁老程家里，第二天老程给祥子准备的早饭是甜浆粥、马蹄烧饼和油炸鬼；祥子与虎妞住进大杂院以后，院里二强子的两个孩子只能靠给办红白事的人家去打执事，或跟土车捡拾碎铜烂铁度日，得点小钱能买的也是几个烧饼或是麦茬白薯；以及虎妞难产当夜，祥子请来德胜门外的陈二奶奶接生，特意又托小福子上街买回来热芝麻烧饼和酱肘子。可以说，《骆驼祥子》借烧饼勾勒旧京底层百姓的生存百态，意蕴悠长。

《四世同堂》里也不乏烧饼的身影。小羊圈胡同3号住的是冠晓荷一家，被抄家后落魄潦倒，跟着大女儿高第到处投靠。辗转借宿在6号丁约翰家后，高第上街给晓荷准备的早点也是极简的一壶开水和几个烧饼。这在抄家前，绝对是冠晓荷不放在眼里的“底层食品”。同样是在小说第三部《饥荒》里，钱默吟的妻弟陈野求，本是个相当有学问而心地极好的中年人。为养活病妻和八个孩子，被迫接受日本人委派的职务，每日活在自责与痛苦中，借吸食大烟麻痹自己，最后困顿到在街头抢走了瑞宣买的烧饼油条。

说到芝麻酱在北京人生活中的魅力，自然不能不提涮火锅。涮火锅吃的是羊肉，品的却是裹满麻酱的鲜香，芝麻酱堪称涮肉蘸料的灵魂。涮羊肉是多数北京人钟爱的吃食，一年四季皆可享用。民间素来有说法：入秋吃上一顿涮羊肉，整个寒冬都不易伤风，故而旧时多在秋冬时节食用。北京涮肉蘸料搭配繁多，核心永远是芝麻酱打底，再兑上腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜蓉，最后撒一把香菜末和小葱花。无论配料如何增减调配，芝麻酱永远是第一位，少了它，整锅涮肉便失了大半风味。涮羊肉不拘家宴外食，简便又体面，升腾的热气最适合亲友围坐聚餐，招待宾客也格外相宜。由此便想起《离婚》里张大哥邀老李到家中吃涮羊肉的情节。

张大哥和老李同为北平财政所的科员，为了让想和留在农村的妻子离婚的老李回心转意，一生反对离婚的张大哥特意邀请老李来家里吃涮羊肉。“今儿个这点羊肉，你吃吧，敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口，没别的毛病。我告诉你，老李，男子吃口得味的，女人穿件好衣裳，哈哈哈……”在张大哥一家周到热情的攻势下，老李暂且答应将乡下的妻子接到城里一起生活。其中这顿热气腾腾的涮羊肉似乎功不可没。

自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。老李向来没吃过这么多这么舒服的饭。舒服，他这才佩服了张大哥的生命观，肚子里有油水，生命才有意义。上帝造人把肚子放在中间，生命的中心。他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻，言语就像要由滑车往下滚似的。

在涮肉入口后，它那种无法形容的美味渐渐地让老李失去了自我。我至今犹记得初读这段文字时能真切感到铜锅的热气氤氲与满室的炭火香，老舍将北京人吃涮肉的气氛描写得淋漓尽致。

老舍本人也非常喜欢吃涮羊肉，1949年回到北京定居后，他最常光临的火锅店是王府井东来顺饭庄（上图）。在北京，烤鸭要吃全聚德，火锅要吃东来顺，已成北京人的两个传统。因距离近便，老舍不仅是那里的常客，还给店里题过“老店新风”的墨宝。他不仅自己去，还经常带朋友去，有一次他约田汉见面，就直接定在东来顺，还特意跟店员打招呼说是“老舍同志的客人”。老舍偏爱涮羊肉，或许与他的满族出身息息相关。旧时满人生活在白山黑水的苦寒之地，涮羊肉本是补充热量的便捷饱腹吃食；入关并定都北京后，经宫廷改良器具、丰富蘸料，涮羊肉从生存口粮蜕变为独树一帜的经典中华饮食。

北京人同芝麻酱相伴的岁月，同样是一部从生存实用走向多元文化融合的城市饮食史。不论是老北京涮羊肉、爆肚、麻酱拌面，还是麻酱烧饼、麻酱凉粉、麻酱花卷、蒸茄泥、麻酱油麦菜，芝麻酱都扮演着“百搭”的角色。这般刻进日常的偏爱，不单单源于滋味适口，更因它承载、沉淀着独属于北京城的岁月记忆。如今雍和宫大街一家国营老字号粮行“同日升”（下图）名气持续升温，专营二八酱、纯黑芝麻酱与小磨香油，每日门庭若市，成了麻酱爱好者的打卡地，恰好为新老北京人“万物皆可蘸麻酱” 的生活，写下生动注脚。

日本老舍研究者森本麻美子曾著有一本小册子《跟文豪一起吃北京饭吧》，里面列举了老舍作品中出现的窝窝头、馒头、饺子等七八种“北京饭”，除了芝麻酱，老舍在各类作品中不厌其烦地描摹市井吃食，这些看似平淡寻常的烟火滋味，大概也是打通老舍文学世界、读懂京味文化独特魅力的关键密钥。

原标题：《老舍的京味底色，是一勺醇厚芝麻酱 史宁》