新刊 | 金 莹：何以莴苣及其发家史

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

文/金 莹

原刊于《书城》2026年8月号

一

碧绿生脆的凉拌莴笋丝是上海人很爱的一盘夏季蔬菜。我对莴笋（上海人称为“香莴笋”）特别偏爱，除了来自饮食基因里的固执，儿时的一篇童话亦发挥了巨大的影响力。格林童话中的《莴苣姑娘》，描写了一位爱食莴苣的母亲，在诞下女儿之前，每天晚上都要丈夫去女巫的菜园里偷采莴苣食用。在我小小心灵中留下深刻印记的倒不是王子与莴苣姑娘的爱情，而是对于莴苣究竟是怎样一种具有魔力的食物的叩问。出国留学，我在亚洲超市的蔬菜柜台，发现莴笋的英语和生菜居然是同一个（lettuce），如同地理大发现般惊喜和错愕。童话就像是人生的第一本教科书，当时的我并没有对《莴苣姑娘》中的莴苣究竟是莴笋还是生菜产生疑问。

最近终于落笔了这个主题，缘于餐桌前与朋友的一次杂谈。北京的朋友盛赞上海的莴笋好吃，我分享了莴笋和生菜同属莴苣的冷知识。研究中西文化交流史的朋友则告诉我，罗马生菜是罗蔓生菜（romaine lettuce）的大众化译名。它起源于古希腊，经由意大利传至西欧。将罗马生菜配上酥脆面包丁和干酪就成了“凯撒沙拉”的经典搭配。不过，这一款沙拉是由意大利裔美国人凯撒·卡狄尼于一九二四年在墨西哥的餐厅首创的，和罗马帝国的恺撒大帝毫无关系。

于是，莴苣姑娘一下子又跳上我的心头。我饶有兴致地打开了一些最近十年间出版的绘本，发现在描写菜园里莴苣的那一页，绝大部分画的都是我十分熟悉的莴笋。我开始四处询问留学德国或精通德语的朋友，格林童话里的莴苣到底是不是我们口中的莴笋。

莴苣姑娘的原文为rapunzel，主流意见认为这个词在德语里是野生菜的意思。不过，几个朋友也告诉我，rapunzel在德国人的脑海中可能对应的是不同的搭配，对有的人而言是Gartensalat（生菜），有的是Kopfsalat（团生菜），还有的会浮现出Feldsalat（羊莴苣）或Rapunzel-Glockenblume（漫游风铃草）！大概是为了避免这种非常迷惑的情境出现，迪士尼改编的童话《魔发奇缘》直接将主角名号音译，称之为“乐佩公主”。

而关于格林童话中这个故事的母题，朋友又提示我关注一下‌ATU分类法‌（国际通用的民间故事分类体系）。莴苣姑娘属于ATU310型，被叫作“塔中少女”。最早是一个波斯故事，在十七世纪的意大利，也被写成“欧芹姑娘”，格林兄弟在十九世纪将其收录，并做了净化处理。尽管在追问莴苣的过程中，出现了五花八门的分支，但他们都告诉我，莴苣姑娘中的莴苣绝不是我津津乐道的莴笋。

互联网上，关于莴苣的林林总总的信息纷至沓来，它是古埃及的催情药，又是古希腊和古罗马的禁欲神药；它是既可叶用，又可茎用，还可榨油的人类多功能食物；曾经也生不逢时，没有引起人们的普遍关注，一直等到法国路易十四的偏爱，才成为西餐桌上的宠儿。在欧美国家，莴苣的能指和所指只会是生菜；而在我国，西方语言中的“莴苣”可能是以下放入火锅的任何一种——莴笋、生菜、油麦菜、贡菜。

如果要将莴苣这一物种说清楚，大概可以学人类学家、汉学家贝托尔德·劳费尔那样写一本《马铃薯的全球史》。为了简单说明，我们可以将莴苣分成叶用（笼统的生菜）和茎用（我们熟悉的莴笋）两个分类。而我国是首创且唯一一个普遍食用茎用莴苣的国家。因为我们智慧的先人，在莴苣的驯化过程中栽培选育了粗大嫩茎的茎用莴苣（莴笋、莴苣笋、青笋）。在其后漫长的物种交换和饮食文化的传播流动中，爱食茎用莴苣——莴笋，仍然是中国人的饮食特色。这一不争的事实不禁让我在心中默默发问，林奈先生在对莴苣进行植物学分类命名时见过莴笋吗？

《马铃薯的全球史》

[美] 贝托尔德·劳费尔 著

郭炎华 曾瑞云 译

重庆出版社2026年版

二

莴苣（学名Lactuca sativa L.），是菊科莴苣属植物。原产于地中海沿岸的南欧、西亚和北非地区。莴苣最显著的特征是其叶片中含有乳白色的汁液，这种汁液在植物受到损伤时会渗出，因此得名“Lactuca”——源自拉丁语“lac”，意为“奶”。这一白色乳液是莴苣（菊科）植物常见的防御性分泌物，味苦，具有镇静和轻度镇痛作用。也是这一液体使得莴苣一会儿成了埃及人的催情药，一会儿成了罗马人的镇定剂，而它的驱虫效果，让它被贴上了“有毒”的标签。

在古埃及的墓壁里就曾发现叶形莴苣的图案，说明它被人类驯化的历史很长。那么它是何时何地传入中国的呢？二〇二三年中国科学院昆明植物研究所整合考古、遗传与基因组学，对沿丝绸之路传入中国的十九种作物（含莴苣）进行研究。虽然莴苣的基因组与考古证据存在冲突，但研究指出，公元前一三八年，张骞出使西域使得横跨欧亚大陆的物种交流主干道打通。然而，一些作物的传播路线尚存在较大的争议。

网络上比较流行的一种说法是，莴苣来自呙国，在我国的隋代通过丝绸之路传入。也有不少学者围绕呙国进行了考证，有的说是今天的阿富汗，有的说是伊朗，有的说是喜马拉雅地区。我在搜索中还发现了一个有趣的巧合点，今日伊朗的生菜出口非常发达，中亚的大部分国家几乎百分之百地依赖其进口。伊朗在古代又是波斯，恰恰与前文提到的莴苣姑娘源于波斯童话有了微妙的回应。

莴苣来自呙国这一结论的文献来源均指向陶穀在《清异录·蔬菜门》（五代末至北宋初）中的记载：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”从上述寥寥数语中，我们可以获得的信息有三：一是莴苣来自呙国；二是莴苣传入汉地的时间在隋朝；三是获得这一物种花费不少，因此莴苣又有一个别名为“千金菜”。大家对这一论述深信不疑的理由，应该是李时珍在《本草纲目》中原封不动地引用了这一说法。

复旦大学古籍部所藏陶穀《清异录》

陈眉公订正版

由于有了“莴苣姑娘”的前车之鉴，我对这一论点半信半疑。中国基本古籍库的数字典藏中，广为传颂的“呙国”居然是“高国”。我又查阅了复旦大学古籍部所藏、陈眉公订正的版本的“实体书”，“高国使者来汉”赫然在目！

高国，何许地方？AI提示我可能是西夏国的别称“大白高国”。西夏（1038—1227），以党项族为主体，包括汉族、吐蕃、回鹘等多民族组成的少数民族政权，疆域以今‌宁夏、陕北、甘肃西北部‌为中心。西夏文字大致在明代中叶以后渐渐成为无人可识的死文字，西夏语也随之彻底消亡。‌又查阅到另一姓“高”的王国为“高车汗国”（487—541），在车师前部（今新疆吐鲁番交河故城一带）建立，向南控制了通往西域的门户高昌以及焉耆、鄯善西。

面对如此混乱的信息，我转而从“莴苣”二字上寻找蛛丝马迹。王力先生认同“莴”是后造字，是为了这一种蔬菜所造的，从草字头。我想先将“呙国”搁置一边，逆向思维一把。那会不会是在莴苣传入之后附会，而用这一种植物的名字来命名了传入国家的名称？

“莴”未见于《说文解字》（东汉），首载于北宋《广韵》（成书于1008年）：“莴，莴苣，菜名。五活切，入声末韵。” “苣”则收录于《说文解字》，解释为“束苇烧，从艸，巨声。”意思是将芦苇的秸秆扎成一捆燃烧，形成火炬状。想起《莴苣姑娘》中的插图，都将莴苣的茎画得如同火把，叶子如同火焰，倒是与“苣”字的形象十分吻合。循着这个思路，我开始对“莴”浮想联翩。先是想到了女娲，后来想到了旋涡和涡轮，想起粗大的莴笋茎部，上面的确有一些涡状的盘旋。

翻开我国汗牛充栋的古籍，发现了更多莴苣的故事。在现代被揶揄为“很忙”的唐代大诗人杜甫的诗集中，收录了一首《种莴苣》，也成了后世谈及莴苣时频频引用的作品。在诗的序中他交代了自己写这首诗的缘由：“既雨已秋，堂下理小畦，隔种一两席许莴苣，向二旬矣，而苣不甲坼。伊人苋青青，伤时君子或晚得微禄，轗轲不进，因作此诗。”

安史之乱之后，被贬华州的杜甫再也没有回到长安，从此开始了颠沛流离的“忙碌”生活。在朋友的接济下于成都安了家，动荡的时局使得他再次出发，经过嘉州、戎州、渝州、忠州等地，并在云安县大病一场。在夔州都督柏茂林的关照下，杜甫安顿下来。夔州的日子是杜甫一生中最后的安稳日子。他在屋舍的正堂之前，整出一条条菜畦，准备按照季节栽种不同的蔬菜。七六六年的秋天，一场雨后，杜甫打算种一些莴苣，想着不久就能有所收获。但是直到第二十天，莴苣种子仍没有发芽的迹象，倒是野生的苋菜长势凶猛，几乎盖住整个菜畦。诗人借堂下莴苣久未破土、野苋恣意蔓延的自然现象，隐喻自身“晚得微禄”的仕途困境。

宋代，绝对是对莴苣进行定性的关键时期。第一，中国古籍数据库中，这一时期涉及莴苣的条目数量显著上升，突出其草本药用功能（治百虫入耳、驱虫、治疮口）的同时，更加强调了它在民间饮食中的地位日益重要。第二，莴苣与莴笋的连接在这一时期出现。《咸淳临安志》卷五十八中，这样写道，“莴苣，食取其根名莴笋”；《景定建康志》五十卷和《东京梦华录》的第二卷、第八卷中均多次出现“莴笋”这一菜名。在宋代方志《赤城志》中，我又找到了“莴苣……出莴国”的记录。元代的《树艺篇·蔬部五》和《镇江志·卷四》均采用了这一说法。前者补充曰，“有毒百虫不敢近”，“莴苣即生菜，其茎微脆可食，故今呼为莴笋，如过时则茎有觔（筋）不可食”。后者则提示“味苦可生食”。不仅将莴苣、生菜、莴笋归为了一类，而且还对如何食用莴笋给出了具体的指导意见，不时不食，否则根茎变老长筋，影响口感。寥寥数语，与今天我们对莴苣的认知已经非常接近了。

到了明代，对于莴苣的描述变得更加多元和奔放起来。“莴苣种出倭国，有毒”（嘉靖《常德府志·卷八》）；“莴苣俗称倭笋，多食昏目”（万历《新修南昌府志·卷三》）；“莴苣即生菜”（嘉靖《南宁府志·卷三》）；“花木考曰千金菜，高丽国使者来汉，隋人求得”（《茹草编·卷四》）。

在李时珍编撰系统性的《本草纲目》之前，上海的徐光启（1562—1633）主编的《农政全书》中已经对莴苣下了不少笔墨。比如“莴苣皆不可烹食，故通曰生菜”，提出在端午节将莴苣叶成片放置于橱柜内壁可以防虫蛀。而在徐光启引录的《周宪王救荒本草》中还出现了用莴苣来描述和命名其他植物的用法，比如水莴苣（水菠菜）。

《农政全书》

〔明〕徐光启 撰

石声汉 点校

上海古籍出版社2020年版

另一个值得注意的是我国少数民族的智慧。《滇南本草》卷二中有“莴笋”条目（味苦，寒。治冷积、虫积、痰火凝结、气滞不通，服之即效。常食目痛，素有目疾者切忌）。《滇南本草》是我国现存最早的地方性药物学专著，由明代医药学家兰茂（1397—1476）编撰，主要记载云南地区特有的中草药及其临床应用，约成书于明初（15世纪），比《本草纲目》早约一百五十年。

三

看完上述材料，我心中也产生了一些大胆的推论。

第一，根据劳费尔在《马铃薯的全球史》中所提出的一个观点，植物的引种记录本身并不意味着是首次引种，许多植物曾被多次引种到同一地区，而且引种记录也不能证明有关植物以前在所述国家并不存在。那么，莴苣很有可能在陶穀《清异录》所记载的隋代传入之前已经存在了。

第二，到底是先有莴苣还是先有呙国？比较戏剧性的是《清异录》的原文为“高国”，如果用“高”来造字，那必然是“蒿”，可是在《诗经·小雅》中“呦呦鹿鸣，食野之蒿”，早已对“蒿”这一种植物有了定义。由于莴苣这一蔬菜的传入地已很难考，加上后续的文献中出现了“莴国”“倭国”等，是否可以这样推测——也许在该植物传入之际，古人已经获得了它的发音。后来用“wo”来泛指莴苣传入的区域。

第三，古籍文献中出现的将莴苣写作倭笋，以及高丽国使者来汉传入（应该是从“高国”而来的误传，物种和文化传播顺序通常为从中国到朝鲜半岛再到日本列岛）的种种，让我思考起以下问题：中国是茎用莴苣（莴笋）的消费大国，曾经受到我们巨大文化影响的朝鲜半岛和日本列岛又是怎样的情况呢？

在日语中，“莴苣”使用片假名（日语中一套表音的音节文字，主要用于书写外来语、专有名词等），拼写为ステムレタス（stem lettuce，茎用莴苣）。十分遗憾的是，在日本的菜市场，几乎很少能看到莴笋售卖。从日本的遣唐使到赴日传经送宝的中国僧人，日本从中国引进了很多蔬菜品种，从菜名上可以看到日本对此心存敬意。比如今天仍然用隐元豆来称呼四季豆（黄檗山万福寺的隐元隆琦禅师，赴日后创建黄檗宗，带去了四季豆）。这般详细的信息也会出现在日本农林水产省的蔬菜条目上。不过，关于莴笋，日本农林水产省和其他美食网站则表现出一致的沉默。是否可以这样理解，由于日本人的片面认知，凡是南宋之后蓬勃发达的食物和饮食方法都未能在日本流行或被模仿。比如日本仍然坚持冷食（中国则在元代之后淡化了寒食节）、普遍食用生鱼片（唐代的鱼脍）。

再看看莴苣在朝鲜半岛的情况，韩国人对生菜的情感表现在用生菜叶包裹烤肉的食法上。但是他们不吃新鲜的莴笋，吃的是贡菜，即晒干的莴笋，而且对这种作为凉菜的贡菜还十分着迷。长期旅居韩国的友人告诉我，莴笋和贡菜在韩国被分割为两种不同的物种，“贡菜”的韩语发音和上海方言的“贡菜”非常接近。

莴苣在宋代的重要意义还和皇帝有关。南宋高文虎《蓼花洲闲录》记录了这样一个“异梦”：五代时的僧人卓庵在寺庙里种植蔬菜供奉佛事，有一天他突然梦见一条金色的大龙正在食用园子里的莴苣，僧人立刻惊醒，果然看见“一伟丈夫于所梦之处取莴苣食之”，此人相貌凛然，僧人便整理好衣衫坐在其旁，待那人食完莴苣准备离开时，僧人嘱之曰“富贵无相忘”，那人也回应“得志愿为老僧人只于此建一寺足矣”。文中提到的伟丈夫是艺祖（对赵匡胤的尊称），后来赵匡胤成为宋朝开国皇帝后，果然还愿，为卓庵建了普安禅寺。

劳费尔在《马铃薯的全球史》中也提醒我们，不要过于相信关于植物的传说，要分清传说和史实。将莴苣与赵匡胤放在一起，再次强调了莴苣作为一种食物在宋代的重要性。我们可以从这些传说中发现，曾经作为唐代落魄诗人的救荒食品的莴苣，在宋代华丽转身。食物的流行除了群众基础，也需要其他力量的加持。

四

在中国人的认知里，“莴笋是莴苣，生菜也是莴苣”的科学认知是何时形成的呢？在清代的各个地方志中，我看到了一些描述。比如，乾隆《钦定盛京通志·一〇六卷·物产》中写道：“莴苣有青、赤二色，俗称生菜。”光绪《信宜县志·卷一》云：“生菜即莴苣。”咸丰《固安县志·卷三》又说：“莴苣，俗称莴笋。”

可是不管书上怎么写，老百姓却更喜欢根据自己的经验来判断。关于生菜、莴苣和莴笋的疑惑即使在今日仍然存在。翻开约一百年前的报纸，尤其是在华洋杂处的几大城市，随着西洋人“不可一日不食”的生菜开始频繁进入大众的视野，坊间关于生菜、莴笋和莴苣的讨论又热烈起来。

一九二九年七月一日的《益世报》（天津版），登出了一篇《生菜考原》。“西餐席上之生菜，即白苣也，而世间多称莴苣，非也。”文中介绍说，在公元前六世纪时，波斯皇宫的宴会上经常使用生菜。古罗马学者老普林尼（Pliny the Elder，23—79）的著作内有白苣的相关记录，说的是奥古斯都皇帝病情垂危之际，想吃自己喜爱的白苣，但是侍医不准这道菜被列入皇帝的菜单之中（具体理由没有说明）。皇帝自然很不开心，于是另外派了一名叫穆沙（Antonius Musa）的医生来负责他的饮食菜单，吃到了心爱的白苣。不仅如此，食用之后病情痊愈，罗马公民为穆沙立雕像来宣扬他的功绩（另有其他史料说他获得了具有“权力通行证”意味的佩戴金戒指的资格），白苣的效用也因此传遍整个罗马。同期的罗马历史上还有另一个著名的Musa（译作穆萨），她是奥古斯都赠予帕提亚君主弗拉特斯四世的女奴，后晋升为帕提亚王后，也是自公元前二年至公元四年的安息帝国女王（古代伊朗），让我又莫名想起了前文讲到的伊朗作为生菜大国的地位。

一九三四年十一月二十九日的《盛京日报》刊出了《生菜是否莴苣之疑问》一文，指出当时饭店流行的凉菜中有称为“生菜”的一品，“此种菜名，在关内称之为莴苣”。作者表示，他查了莴苣的本义，“有去皮而食”。这种食用茎部的蔬菜，和现在流行的生菜（叶菜）似乎不符合，所以发出了“究竟生菜与莴苣，是一是二”的疑问。没想到，过了不久，就有博物之君作了回答，登载在该报一九三四年十二月二日刊上（《答愧陶君生菜是否莴苣之疑问》）。作者援引《本草纲目》《王祯农书》和陆机的诗歌等，构建了白苣和莴苣的对立：“白苣似莴苣，叶色白有毛，折之有白汁；莴苣叶似白苣而尖，色稍青，折之白汁黏手。剥皮生食，如胡瓜，糟食亦可。”并下结论说，生菜在关内被称为莴苣恐怕是属于世俗的混淆视听。

翻开当时的英文报纸，lettuce（生菜）出现的频率很高，所涉内容包括种植方法、食谱等等。一种加入洋葱和黄油的生菜汤似乎很流行。不过，这些报纸的阅读对象主要是在沪洋人和侨民。到了二十世纪四十年代末，上海的生菜培育和餐桌文化在特定的阶级群体中成了一种流行风尚。

一九四八年九月十六日《铁报》上的《何应钦嗜食玻璃生菜》的报道十分弹眼落睛。位于上海漕河泾的冠生园农场，附设有饮食部，取名为“绿荫草堂”，提供玻璃生菜，受到食客的追捧。冠生园从西欧觅得了玻璃生菜的种子在自己的农场进行栽培。何应钦两次到沪，都到访冠生园农场，青翠欲滴的玻璃生菜让他赞不绝口。第二次还将玻璃生菜的种子带回南京，准备自己种植。与之形成鲜明对比的是另一条报道。一九四八年五月二十三日的《力报》指出，莴笋叶是上海日常垃圾的最大部分，令垃圾处理的单位十分头痛。

虽然上海人对香莴笋有着超乎寻常的喜爱，但是中文报纸上的菜谱也要随着生菜的流行与时俱进。一九四一年三月三十一日的《申报》上刊登了姚明炯撰写的《莴苣笋》食谱，是为天厨味精和酱油开设的专栏，既讲美食，又做广告宣传（商品可由专人直接派送到注册了天厨会员的市民家中）。文中特别指出“梗可生食，叶宜煮熟”，这一种油淋生菜的烹饪方式在上海餐桌上延续至今。江南地区对于莴笋的生食有一种执念，不想因为加热破坏莴笋美丽的翠绿。在《舌尖上的中国》（第四季）里，有关用‌篮花刀法切莴笋的传统技艺让人叹为观止。切出来的莴笋可以拉伸成一个“碧玉篮子”。徐志摩给佛罗伦萨的译名“翡冷翠”用在这道菜上毫不违和。

在上海，生菜更像是舶来品，但是在我国的广东地区，人们对生菜根深蒂固的热爱则具有地方性。生菜，生财，这一美好的谐音暗示着它在广府人的餐桌上是不可或缺的。明朝欧阳保所编纂的《雷州府志》提到了雷州立春时节吃春饼生菜的习俗。清朝的《广州府志》（戴肇辰等修、史澄等纂）详细记录了广州地区的种种习俗，吃生菜春饼的活动更是成为迎春的重要仪式之一。拥有六百年历史的佛山南海狮山官窑生菜会已经被我国纳入非遗名录，这一仪式的起源与宗教活动相关。每年的正月二十六日，拜祭观音后的信众前往观音庙，其间有一个独特的习俗——吃生菜包，取其“包生”之意，祈求生儿育女。

当一个人在品尝美食时，他/她希望了解的是植物学的来源还是怎么吃更美味呢？我想选择后者的人数将是压倒性的。尽管在莴苣这一物种的中国发家史中，有着各种以讹传讹、误读或误会，但也成了该植物全球化和中国化进程中的一部分。中国人独自驯化出了食用茎部的莴苣，并将其发展成一种饮食嗜好。截至目前的科学研究已经证明，中国茎用莴苣的基因序列是独立演化的。华中农业大学团队的研究还测定出了导致莴苣茎部膨大的基因突变，也就是说，中国莴笋的膨大基因源自一场千年人工选择。

最后，用李昕升老师在《马铃薯的全球史》序言中的一段话作为本文的结尾，一个地区植物结构的形成与农业的发展、社会的演进存在紧密的联系，不同地区的植物结构造就了不同地区人类的饮食结构。诚如西方谚语you are what you eat（人如其食）一样，饮食甚至足以左右一个国家、民族的性格。

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