烧烤最好吃的素菜是啥

比肉好吃。

——今天的编辑 余飞

烧烤，吃的是一口爆裂、醇厚，丰腴的油脂在火苗上被激发，焦香跟油辣齐头并进，一串接一串的肉，像是一种欲望宣泄。

但，有个别人，有吃商的嘴巴，会留一半的肚子给新鲜的素菜。

在烧烤的江湖里，素菜就是一种留白，不靠油脂的丰腴取胜，却以汁水的清甜、质地的爽脆，迎来一次审美的觉醒。

素菜之所以能够脱颖而出，是因为染味而不夺本味，海椒的烈、花椒的麻、孜然的香，往素菜上面一刷，不失本真，却平添风骨，和而不同的味觉关系，会产生动态的愉悦。

以前觉得，烧烤的一切都非常油、辣，但素菜却能杀出重围。

置身于油辣、烟火之中，却不会被同化，反而将浓烈、高温转化为内在的丰富，依然保持着汁水的清甜、与蔬菜的芬芳。

所以，烧烤里的素菜是精华，没有素菜的烧烤都没有审美。

但，哪一种素菜好吃、有什么吃法、口味，这一期来聊一聊。

素菜之王，可以提名一下茄子，不以竹签成串，而是一整根像小臂粗壮的茄子，刷一层薄油，卧在碳火的边缘，慢煨。

翻转、等到表皮塌陷之后，就从背上开一刀，漏出奶黄色、绒感十足的肉，浇上蒜末、小米辣、生抽，继续小火渗透。

细密的孔隙，便疯狂的吞噬味道，香辣裹着汁水，像海绵一样。

进口，自然是有一种爆浆的爽快，滚烫的香辣在舌尖化开，蒜香匍匐前进，软糯、绵密的口感，释放出一种清润。

反正每一次，一整根茄子都会被刮得干净，只剩一张黑色的皮。

第二个断层领先的素菜，是像窗帘一样的韭菜，绿油油、很舒展，每一次都很佩服串签子的人，要精确、整齐的排列。

韭菜就是烧烤里的神来一笔，绝对的主角存在，脆、多汁，烤出来的韭菜叶片深绿，边缘微焦，散发着独特的辛香。

因为细、长，所以吸附碳火的香气、香辣味道，吃起来很上瘾。

但缺点是容易卡牙，尤其有时候，一半下去了一半挂在牙齿上。

淀粉足的土豆片、藕片，没人可以拒绝，每一桌必点，销量大到甚至都懒得放入冰箱，直接提一个水桶，泡在里面。

脱水之后的土豆片变薄，边缘卷曲焦脆，中心却保留着淀粉的厚度、软糯，薄切的烤出来脆响，厚的烤出来有层次。

主要是整个横切面，可以大面积吸附海椒面、孜然，香香辣辣。

藕片走的是脆甜路线，水分比较多、且清甜，无论经历了怎么样的千锤百炼，依然不入味、油盐不进，主打的是一阵清新。

说起油盐不进，让人想起了四季豆，绝对是被低估的存在。

四季豆掐头去尾，用竹签横向平行穿过，保证身体平整铺于网上，然后就跟碳火进行对抗、拉扯，颜色从翠绿变成墨绿。

咬一口，嫩、绵、微糯，牙齿陷入四季豆，此刻的纤维软化、筋脉被打通，豆腥气完全消失，只留下清甜与酱咸的交织。

咸鲜口感，必须提名香菇、口蘑，有韵味、是清雅派的代表。

香菇的肉质肥厚，一把伞可以用来吸味，吃起来不咸不淡，重点鲜气环绕，鲜是沉甸甸的，整个肉体散发着木质香。

口蘑会洋气一点，第一次放入烤盘，竟然不知道要倒起来烤。

但是，已经演变成了往口蘑的兜里各种内容，可能是考虑到口蘑的味道侧重素雅，纯靠自身的结构，就能生出一口高汤。

上一次去吃宜宾烧烤，发现口蘑都用来切片，更入味、像炒菜。

此处需要加一个金针菇，不是锡纸盒烤的那种，是直接干烤。

金针菇要烤得微黄、微焦，要用小火、一点点把水汽逼出来，吃起来就非常干香，纤维在齿间轻扯，脆嫩交叠，味道澎湃。

另一个洋气一点的素菜是西葫芦，是一桌子上最清爽的选择。

西葫芦不像叶子菜易焦苦，也不像淀粉菜般厚重，以清爽之躯承接川味调料，却不被掩盖本味，一口下去瓜汁丰沛。

养眼、出挑，在一群黑不溜秋中间凸显气质，解辣润喉第一名，喝了酒之后吃两片，舒服通畅，用西葫芦收尾是明智之举。

其实，用来改变节奏的，有一个选择是烤玉米，当成零食吃。

四川人吃的精细，一排玉米串在一根竹签上，少了一点啃玉米的豪迈，多了一点优雅，但量过于少，每次都不够过瘾。

烤玉米，基本上是老少都喜欢，虽小却精、粒粒分明，咬下去的外壳爽脆，缝隙里都是调料，然后里面的甜汁，盖过来。

甜辣口，其实很适合烤凤尾，要剪碎，加一点酱汁，好吃好吃。

以为会很油，其实一点都不，烟熏过后，植物的味道被放大。

叶子嫩、梆子的肉厚，有一点苦味，完全对冲掉了麻辣的口感，叶子菜的清爽跟油腻一点不沾边，完全就是夏天的味道。

夏天的话，可以来一根烤青椒，这是一款很有反差的烤素菜。

烧烤之后，辣度、锐度会降低，变成了一个纸老虎，出现的虎皮青椒，留下的只是温吞的辛香，整个口感软糯、水多。

偶尔有一根会辣一跳，大部分都是清爽之质，点播率不会低。

分析了一堆、回忆了一遍，每一款素菜都难分伯仲、都有竞争力。

说起来，就很想吃重庆烧烤，尤其是素菜的部分，处理的细腻、更香，烤过之后从签子上取下来，一律用剪刀改小。

土豆、藕片、韭菜、西葫芦、豆干，全部碎片化，然后淋上粗颗粒的油辣子、酸萝卜，二次加工、干拌，非常麻辣入味。

整个素菜就变得通透、有辨识度，层次多，辣的淳朴、酸的灵动。

所以，如果没有素菜的烧烤，简直就是没有品位、审美，看似单薄、没有胜负欲的素菜，才是各有特色、实验性极强。

喜欢烤素菜的人，记得在评论区举手，为你最喜欢的素菜呐喊。

今日编辑 | 余飞

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